Cuore e terreno

SF0056104A prima impressione il terreno e il formaggio hanno ben poco da spartire, ma il materiale vivente sul quale camminiamo è essenziale per garantire la varietà e la qualità delle erbe di un pascolo e, di conseguenza, la varietà e la qualità del latte che conferiscono bontà e unicità a un formaggio. Non deve perciò stupire che Slow Food abbia dedicato una conferenza al terreno nel corso della prima giornata di Cheese 2015, l’evento ospitato a Bra dal 18 al 21 settembre 2015.

“Il terreno è un aspetto trascurato in sede politica”, ha affermato Marta Messa, referente di Slow Food a Bruxelles, che ha presieduto l’incontro. “Un articolo pubblicato da un quotidiano britannico all’inizio dell’anno sosteneva che la scarsa qualità dei terreni è un problema ancora più grave del cambiamento climatico. Se la situazione resterà immutata, entro 60 anni non disporremo più di terreni fertili”.

Sono necessari 2000 anni per generare 10 centimetri di terreno fertile, ma bastano pochi decenni perché esso muoia, ucciso dai pesticidi, dai fertilizzanti chimici e dall’erosione. “il terreno è il prodotto di processi complessi che richiedono molto tempo”, ha detto Michele Freppaz dell’Università di Torino rivolgendosi al pubblico della conferenza. “È come restaurare un capolavoro: possiamo cercare di imitarlo ma non saremo mai in grado di ricrearlo”.

Il giornalista francese Frederic Denhez, un altro degli oratori, ha spiegato: “I terreni stanno continuando a produrre grazie all’uso di prodotti chimici, di fertilizzanti, non grazie alla loro rigenerazione: viviamo in un’epoca catastrofica.”

L’importanza del terreno non viene meno nella nostra vita di ogni giorno, poiché la qualità dei suoli influenza direttamente quella dei cibi che consumiamo. “Il terreno ospita un micromondo che influenza la qualità del cibo”, afferma Sergio Capaldo, veterinario e fondatore dell’associazione di allevatori La Granda. “Il cibo è il mezzo che trasferisce il micromondo del terreno nel corpo degli esseri umani. Prima di occuparci degli animali, dobbiamo parlare del terreno. La qualità del latte inizia con la biodiversità dei terreni.”

Per fare del buon formaggio non bastano i pascoli e l’abilità dei formaggiai, ma è necessario rispettare la salute del terreno e dei suoi abitanti. “Il nostro approccio all’agricoltura è errato perché si basa sulla velocità produttiva, e non comprendiamo che la qualità dei prodotti dipende da come trattiamo i terreni. Dobbiamo occuparci di meno degli chef e concentrarci sugli ingredienti, sulle materie prime: sono questi ultimi a fare la differenza in materia alimentare”.

Non ci troviamo però di fronte soltanto al problema della compromissione dei terreni: infatti la cementificazione determina la perdita completa dei terreni fertili. “La qualità dei terreni può essere ripristinata ma oggi la maggior perdita di terreni fertili è causata dall’edilizia”, ha sostenuto Roberto Burdese di Slow Food. Sulla stessa linea si è espresso Frederic Denhez: “L’espansione delle aree urbane è un grave problema in Francia e nel resto del mondo… non stiamo soltanto perdendo terreni, ma stiamo perdendo i migliori suoli agricoli, perché storicamente le città si sono sviluppate dove si trovavano i terreni migliori.”

Non si deve però disperare. “I terreni sono vivi e il loro ecosistema può rigenerarsi nel volgere di un paio d’anni”, ha affermato Denhez. “Gli esseri umani però sono sordi, spinti unicamente dall’avidità di guadagno.” È necessario perciò finanziare le pratiche virtuose che proteggono i terreni, suggerisce Capaldo, invece di attuare politiche che favoriscono pratiche agricole distruttive. Inoltre dobbiamo nuovamente valorizzare le pratiche tradizionali delle comunità locali che hanno adottato nel corso dei secoli sistemi assai ingegnosi per il risanamento dei terreni degradati.

“Il terreno è un sistema vivente delicato, non soltanto un prodotto industriale” ha affermato in conclusione Marta Messa. “Dobbiamo convincerci di ciò e pagare un prezzo equo per i prodotti che vengono da esso.”

 

Clicca qui per leggere la pubblicazione di Slow Food “E il mondo piccolo?“.

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