Традиционные блюда Азербайджана: Говурма из Нахчыванского района

Пандемия COVID-19 нанесла сильный удар по туристическим и гастрономическим сегментам местной экономики Азербайджана. С другой стороны она напомнила многим о ценности местных продуктов и кулинарного наследия.

Продукты, которые раньше были неотъемлемой частью семейной традиции, теперь исчезают. Именно это побудило Рауфа Керимова, члена Молодежной сети Слоу Фуд и Всемирной ассоциации шеф-поваров, поделиться рассказом о традиционном рецепте кухни его родины — Нахчыванского района Азербайджана.

“После знакомства со Слоу Фуд и проектом COVCHEG на Национальном конгрессе Кулинарной Ассоциации Азербайджана, членом которого я также являюсь, мой живой интерес к международному движению привел меня в местную группу молодежной сети Слоу Фуд, — отмечает Рауф. — Философия проекта полностью совпадает с моими мыслями, поэтому я с нетерпением окунулся в работу над социальными инициативами движения, такими как защита биоразнообразия, минимизация пищевых отходов и здоровое питание.”

Говурма — одно из важнейших блюд традиционной азербайджанской кухни — упоминается еще в историческом эпосе огузов XIII века «Китаби-Дада Горгуд». В Нахчыванском районе говурму из телятины или баранины традиционно заготавливали на зиму в весенние, летние и осенние месяцы.

Чтобы приготовить Говурму, берут 120-150 граммов мяса, режут и выдерживают сутки, а затем тушат, но не переваривая, чтобы мясо не расслаивалось. Бульон сливают, а кусочки мяса обжаривают в сливочном масле с добавлением соли. Обжаренное мясо складывают в большие эмалированные банки (сейчас чаще всего в эмалированные ведра) и

заливают топленым маслом, чтобы мясо было полностью покрыто. При приготовлении мяса баранины вместо сливочного масла используют топленый бараний жир.

Благодаря своему высококалорийному составу, Говурма очень хорошо обеспечивает организм необходимой энергией в холодное время года. К тому же, она лучше усваивается, чем другие жареные мясные блюда. Говурму используют при приготовлении многих блюд азербайджанской кухни — каша с говурмой, суп c говурмой и яйцом. Зимой часто готовят суп безиргани. Нарезают лук и обжаривают в жире, добавляют кусочки говурмы и обжаривают вместе, затем добавляют томатную пасту, специи и воду. Когда суп почти готов, добавляют свежие яйца и перемешивают.

При финансовой поддержке Европейского Союза и при стратегической поддержке со стороны Государственного агентства по туризму, министерств Азербайджана и компании «PASHA-Travel», Слоу Фуд реализует проект поддержки мелких фермеров в горных регионах Большого Кавказа. Партнерство ЕС-Азербайджан, которое работает в тесном сотрудничестве с местными властями, группами гражданского общества и другими заинтересованными сторонами, будет способствовать продвижению местной самобытности и гастрономии, а также сохранению биоразнообразия и культурного наследия региона.