Рецепты поваров Альянса: Sigurdur Helgason

24 Апр 2018

 width=

Построенный в 60-х годах отель «Radisson Blu Saga» в настоящий момент является одним из знаковых мест Рейкьявика. Наш подход заключается в близком сотрудничестве с местными производителями, продукты которых занимают почетное место в меню, а также в особом внимании к двум ключевым принципам: «с фермы — на стол» и сокращение пищевых отходов.

Учитывая масштаб отеля и недоступность некоторых продуктов, мы вынуждены частично импортировать продовольствие. Однако мы всегда предпочитаем приобрести овощи у местного фермера, чем привозить тот же продукт из других стран.

Я хочу предложить вам рецепт из ягнятины ‒ одного из ключевых продуктов нашей гастрономической культуры. Свежая ягнятина ‒ продукт сезонный, и в Исландии доступна совсем недолго: с середины августа до конца сентября.

Ягнята проводят все лето на свободном выпасе, питаясь в основном дикими северными травами, поэтому их мясо обладает неповторимым вкусом. Забой скота проходит в короткий промежуток времени, что, к сожалению, приводит к тому, что большая часть мяса перерабатывается не полностью и не успевает вызреть перед заморозкой.

Можно ли снизить темп убоя, таким образом удлинив сезон ягнятины, и получить мясо лучшего качества? Вместе с фермерами на востоке страны мы работаем над решением этого вопроса. Каждое лето к нам поступает 480 ягнят из шести хозяйств. Наши повара готовят мясо ягненка без отходов, стараясь взять максимум от качества и количества мяса.

Исландская ягнятина вольного выпаса

Ягнятина на гриле с сельдереем, капустой кале и соусом черной водяники.

Корейка ягненка 

Приготовление: Удалите кости, срежьте жилы и излишки жира. Натрите корейку солью и перцем, затем приготовьте ее на гриле и приправьте высушенным арктическим тимьяном и порошком из веток черной водяники (Empetrum nigrum). Размер порции 120 грамм.

После приготовления на гриле поместите мясо в духовку с температурой 58 °C.

Ореховое масло

20 гр очищенных лесных орехов

50 гр масла

Приготовление: Обжарьте орехи в духовке до золотистого цвета. Добавьте масло и измельчите в блендере до состояния пюре.

Заправка из яблочного уксуса

15 мл яблочного уксуса

4 гр сахара

2 гр соли

40 мл воды

Приготовление: Варите до полного растворения соли и сахара. Охладите смесь.

Сельдерей, запеченный в духовке 

1 корень сельдерея

Соль, оливковое и сливочное масла

Приготовление: Очистите сельдерей и отрежьте корень. Заправьте сельдерей маслом и солью.
Запекайте в духовке при температуре 160°C в течении 1 часа 30 минут.
Разделите сельдерей на части и прожарьте на сковородке с добавлением оливкового и сливочного масел. Приправьте солью, ореховым маслом и заправкой из яблочного уксуса. Перед подачей на стол добавьте порезанную петрушку.

 Пюре из карамелизированного сельдерея 

300 гр сельдерея

40 мл сливок

80 мл молока

Оливковое и сливочное масла

Сок лимона и соль

Приготовление: Карамелизируйте в большой широкой кастрюле сельдерей на смеси оливкового и сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте молоко и сливки, варите пока сельдерей не станет мягким. Измельчите в блендере до состояния густого пюре. Заправьте лимонным соком, ореховым маслом и солью.

Подавайте, предварительно поместив в кондитерский мешок.

Соус из черной водяники

500 мл соуса демиглас из ягненка

500 мл сока черной водяники

Приготовление: Уварите сок водяники до объема 200 мл. Добавьте соус демиглас из ягненка и уварите еще. Заправьте солью и малиновым уксусом.

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter