Реставрация беларуского сыроделия

На сырной карте мира есть одно неизвестное место — Беларусь. Что произошло и почему никому не интересно продвигать локальные сыры — мы не узнаем никогда. Или просто не хватает энтузиазма и голоса для громких заявлений, или причиной стал традиционный характер беларуса с жизненным девизом “ЛИШЬ БЫ не высовываться”, или нам суждено забыть для чужой цели…

Картам верить можно не всегда! В Беларуси есть сыр, много сыра, молока и сливочного масла!

В славянских традиционных сказках в райской волшебной земле всегда была молочная река с медовыми берегами и для нас, людей глобализма и соответствующих ему проблем, такая картина уже кажется сказочной: для молока и меда нам не хватает пастбищ, диких чистых трав и людей, кто бы всем этим занимался. сложно поверить, но такой молочной сказочной страной до недавнего времени и была Беларусь: еще в начале 20 века здесь работали десятки молочарен в каждом регионе, а сливочное масло из маленького городка Лужки отправляли в Лондон в бочках из ольхи и ценили его на 4 шиллинга выше местного.

Откуда я всё это знаю? Нет-нет, таких глав нет на уроках истории Беларуси:) Просто я приехала на север Беларуси, в самую молочную землю страны, к своим друзьям, победителям конкурса локальных сыроваров, художникам и уникальным людям — на Хутор Артизан — к Марии и Сергею Ткачёвым.

• Еще в 17 веке на эти земли приехали голландцы — по неизвестным причинам — и начали варить из местного молока сыр. Местные называли такие поселения “галяндэрни”. Рецепт простого голландского сыра знали все хозяйки в округе и его ели, как обыденный, — рассказывает хозяйка сыроварни Мария

И так мы начинаем пробовать 12 сыров, сваренных тут же.

12 — как круг года

12 — как круг времени

12 — как круг чего-то божественного

КРУГ СЫРНОЙ ГОЛОВЫ

На Хуторе Артизан делают сыры по 2 технологиям: сладкая на домашнем сычужном ферменте и кислая — на природных заквасках, например, соке молодой крапивы.

• А это самый обычный деревенский сыр! — и Мария нарезает идеально тягучий камамбер с пушистой белой корочкой, — Его рецепт мне рассказала очень пожилая женщина из-под Любчи: в прохладные сени, на полочку, она клала небольшие кругляши свежего сыра до появления “склизкай скарынки”. Раньше такая белая плесень была способом консервации сыра! Вспомните, как в детстве, в деревне у бабушки, начинает сквашиваться молоко и на поверхности появляется такая волнистая пушистая пенка: это молочнокислые бактерии. Всё с молоком хорошо — оно просто живое!

Мы продолжаем дегустацию: Цэбрык, Мальдрык, Гомалка, Брахоцки… О каждом сыре есть история на целую книгу — и ни одного такого сыра нет в магазине для широкого круга беларусов. Разливаем по бокалам вино из груш: совершенное, лёгкое, дикое и такое родное. Даже и вином не хочется называть, вино же из винограда — а тут — груши!

• Вот этот толстенький сыр мы назвали “Ганин” (Аннин, принадлежащий Анне), нашли рецепт в кулинарной книге 1848 года Ганны Цюндзявицкой — беларуской помещицы. Сладкое молоко греем, добавляем сычужку, и высушиваем в тени, завернув в вымоченную солью тряпочку. Уже очень сухой сыр вымачивают в пиве, что придаёт ему уникальный вид и аромат.

Наши дети вернулись с рыбалки на реке Шоша, некогда бывшей частью пути из варяг в греки, с уловом: мой старший сын словил окунька с красным хвостиком, а младший упал в прибрежный ил и, плача, тянул на себе тяжелые от воды и черной грязи, штаны. Мы переместились к костру — греться и жарить на чугунной сковороде сыр Мальдрык.

• Зачем нам халуми, если есть Мальдрык? Это название мы встретили в документе 1588 года, где была прописана его стоимость в 8 пенезей! Его делали из овечьего молока так давно, что и история уже об этом забыла… Сыр настолько был популярен на наших землях, что часто можно встретить людей с такой фамилией — в честь сыра!

Ксения Вятская

директор фермерского рынка Минск