Реальная стоимость суши

24 Май 2023

Суши, как и пицца, гамбургеры и шаурма, — это продукт глобализации, полностью оторванный от места своего происхождения: это простой шаблон, который можно повторить где угодно. Сотни лет истории суши в Японии как уличной закуски, продаваемой торговцами с тележек, практически не имеют значения для современных потребителей, которые видят в суши более здоровую и изысканную альтернативу другим видам фастфуда.

Популярность суши резко возросла с тех пор, как они впервые появились в Лос-Анджелесе в 1966 году, сейчас только в США насчитывается около 20000 ресторанов суши, а по всему миру — более 100000. В небольшом городке Бра, где проживает менее 30000 человек и который является исторической штаб-квартирой Слоу Фуд, есть четыре ресторана суши. В Милане их 400 — даже больше, чем в Лос-Анджелесе! — однако Милан даже не вошел в первую десятку рейтинга самых «одержимых суши» городов за пределами Японии, составленного в начале 2022 года.

Так что же едят люди в ресторанах суши? Во всем мире в меню преобладают два вида рыбы, каждый из которых имеет свои проблемы: тунец и лосось.

 

ТУНЕЦ

Тунец — хищник высшей категории, он потребляет широкий спектр других рыб, что делает его жизненно важным компонентом морских экосистем, в которых он обитает. Это также одна из самых коммерчески ценных рыб на планете: рекордная цена была установлена в 2019 году на аукционе на токийском рыбном рынке Тоёсу, когда суши-магнат Киёси Кимура заплатил более 3 миллионов долларов за одну рыбу тихоокеанского голубого тунца. Однако тунец также является доступным и широко распространенным источником белка во всем мире, и здесь кроется проблема.
 width=
По оценкам, около 80% всего вылова синего тунца в мире приходится на Японию, а численность некоторых видов, например, тихоокеанского синего тунца, сократилась более чем на 96% с начала промышленного рыболовства в 1950-х годах, согласно оценке состояния его запасов, проведенной в 2013 году. Глобальный спрос на тунца, частично обусловленный растущей популярностью суши во всем мире, увеличивает давление и на другие популяции тунца — желтоперого, альбакора, скипджека и большеглазого, в частности, в качестве замены чрезмерно вылавливаемому синему тунцу. Это также изменило способ ловли тунца, что повлекло за собой целый ряд экологических последствий.

 

ОТСУТСТВИЕ ОПАСНОСТИ ДЛЯ ДЕЛЬФИНОВ НЕ ОЗНАЧАЕТ БЕЗОПАСНОСТЬ ДЛЯ ОКЕАНА

Наиболее традиционный метод ловли тунца — с помощью удочки, при котором для привлечения тунца используется разбросанная рыба-приманка, после чего его ловят поодиночке с помощью удочек. Этот метод до сих пор используется в мелком кустарном рыболовстве.

За последние 50 лет этот метод практически исчез из коммерческого рыболовства, его заменили гораздо более «продуктивные» методы. С 1970-х годов резко возросло использование метода ловли кошельковым неводом, при котором массивные вертикальные сети устанавливаются вокруг косяков рыбы, а затем стягиваются, как мешок. Это приводит к катастрофическому объему прилова, особенно дельфинов и морских черепах. Общественность возмутилась после того, как в 1988 году американский биолог Самуэль Ла Будде опубликовал документальные кадры, показывающие, как дельфины погибают от рук рыболовов, использующих кошельковые невода в восточной части Тихого океана для ловли тунца. Это привело к тому, что в 1990-х годах на американских консервированных тунцах появилась маркировка «безопасно для дельфинов».

 

РЫБОВОДСТВО — ЦЕЛЕСООБРАЗНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА?

Хорошо известно, что почти весь лосось в мире сегодня производится путем интенсивного рыбоводства, но знаете ли вы, что сейчас пытаются выращивать и тунца? Разведение тунцов — это практика, при которой молодых тунцов отлавливают и перевозят в закрытые помещения, где их откармливают, постоянно снабжая их любимой пищей: сардинами, кальмарами, скумбрией и т.д. Разведение тунцов распространено в основном в Средиземноморье, причем большая часть рыбы экспортируется в Японию.

Так в чем же проблема? Насыщение замкнутых участков воды питательными веществами (т.е. мелкой рыбой, используемой для кормления тунца) создает их избыток, что приводит к загрязнению воды биогенными веществами, эвтрофикации, гибели водорослей (к примеру, Posidonia oceanica) и потере биоразнообразия, а также к существенному воздействию на местных мелких рыбаков. Это также крайне неэффективный метод производства рыбы для потребления человеком, поскольку соотношение необходимого корма для рыбы составляет 28:1 (т.е. 28 кг корма для получения 1 кг тунца). Исследователи работали над идеей кормить тунца кормом на основе сои вместо сардин, что позволило бы снизить соотношение до 4:1, но эти эксперименты еще не стали реальностью на средиземноморских тунцовых фермах.

 

ЛОСОСЬ

Тунец является основным видом рыбы в настоящих японских суши, и его японский рынок играет доминирующую роль в мировом спросе, но лосось — это совсем другая рыба. Его использование в суши — это западное изобретение, и появление суши на Западе примерно совпадает с созданием первых лососевых ферм в Норвегии и Шотландии в конце 1960-х годов. С тех пор популярность фермерского лосося значительно возросла, достигнув в 2021 году примерно 2,8 миллиона тонн, что в четыре раза превышает объем вылова дикого лосося.

 width=

Лососевые фермы производят миллионы тонн рыбы в год, большая часть которой идёт на приготовление суши.

Хотя не весь этот лосось попадает в рестораны суши, беглый взгляд на меню любого ресторана суши от Канады до Украины покажет, что эта индустрия за пределами Японии зависит от постоянных поставок фермерского лосося. И даже Япония пристрастилась к нему, увеличив импорт лосося из Норвегии в 20 раз за 15-летний период с 1992 по 2017 год.

 

НО ЧТО ЖЕ ЕСТ ЛОСОСЬ?

Лосось, как и тунец, — плотоядная рыба, и для того, чтобы выращивать миллионы тонн лосося в год, необходимо в три раза больше рыбы диких пород. Эта дикая рыба (как правило, сардины, сардинелла, анчоусы и скумбрия) ловится в водах далеко от ферм, а это значит, что страдают местные мелкие рыболовецкие общины, поскольку прибрежные воды разграблены неводами транснациональных корпораций. Последствия такого чрезмерного промысла остро ощущаются во всех морях, начиная с резкого роста популяций медуз и заканчивая появлением инвазивных видов. Крах местного рыболовства в Западной Африке, косвенно вызванный потреблением лосося в развитых странах, является еще одним фактором, толкающим людей на опасную миграцию в Европу.

 

РЫБОВОДСТВО ПРИЧИНЯЕТ БОЛЬШЕ ВРЕДА, ЧЕМ МОЖНО СЕБЕ ПРЕДСТАВИТЬ

Ферма, содержащая 10 садков, в каждом из которых содержится до 100000 рыб, создает столько же экскрементов и химических остатков, сколько город с населением 65000 человек.[8] Но если сточные воды города подлежат очистке, то отходы с лососевых ферм напрямую попадают в море, нанося огромный ущерб окружающим экосистемам.

Практика размещения миллиона рыб на ограниченной территории естественным образом создает ужасные санитарные условия, что имеет предсказуемые последствия для здоровья рыбы. В своей книге «Лососевые войны: темная сторона нашей любимой рыбы» авторы Кэтрин Коллинз и Дуглас Франц описывают, что паразиты настолько распространены на лососевых фермах, что «на некоторых рыбоперерабатывающих заводах работники используют промышленные пылесосы, чтобы удалить морских вшей с поступающего лосося». А когда (к сожалению, теперь все чаще и чаще) экстремальные погодные явления разрушают садки и выпускают эти тысячи выращенных на фермах лососей обратно в дикую природу, результаты для экосистем становятся еще более катастрофическими, как это случилось в штате Вашингтон в 2017 году.

 

ЧТО МЫ МОЖЕМ СДЕЛАТЬ?

Oтвет прост: мы должны прекратить покупать и есть фермерский лосось, а также значительно сократить потребление тунца. В то же время мы должны способствовать повышению осведомленности общественности об экологическом ущербе, который наносит избыточный вылов рыбы, символически представленный индустрией суши. Повышение осведомленности ведет к усилению давления на политиков, которых мы призываем действовать так, чтобы интересы морских экосистем были более важными, чем интересы промышленности.

Но самое главное, мы должны прислушиваться к мнению рыбаков и по возможности поддерживать короткие цепочки поставок. Если мы сократим масштабы потребления суши и промышленных систем рыболовства, от которых они зависят, мы сможем гарантировать будущее для мелких рыбаков и прибрежных сообществ, которые зависят от изобилия местных вод. В противном случае это грозит не только означает рост экономического неравенства, но и грозит экологической катастрофой.
 width=

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter