Повар Джеймс Рорбахер — Слоу Фуд США

21 Авг 2018

 width=Я впервые услышал о Слоу Фуд в Чикаго, познакомившись на конференции с Алис Уотерс. Мое представление о еде соответствует философии Слоу Фуд, я также осознаю насколько США ‒ «нация фастфуд». Складывается впечатление, что никто больше не готовит дома, и это огорчает. Мне бы хотелось побудить людей вернуться к привычке готовить и трапезничать вместе с семьей и друзьями. В основе моей работы лежит желание научить людей здоровому образу жизни. Я попал на кухню после 30 лет управления различными ресторанами на Среднем Западе. Мне предложили место повара в одной фирме, владелец которой был веганом, моей задачей было улучшить качество питания работников компании. Это в корне изменило мою жизнь: наконец-то я смог воплотить в жизнь свое видение кухни, основанное на использовании сезонных овощей высокого качества.

В прошлом году я присоединился к Альянсу поваров Слоу Фуд и принял участие в кампании «Готовим решения в поддержку климата» с инициативой «Понедельник без мяса». Я готовлю из цельных продуктов и овощей без добавления соли, масла и сахара. Работая над созданием нового рецепта, прежде всего я его записываю, затем готовлю блюдо, вношу изменения, и в конце концов составляю упрощенную версию для моих клиентов и показываю им способ приготовления.

Я предлагаю рецепт, в котором основными ингредиентами выступают красный горох Си-Айленд (продукт, занесенный в Ковчег Вкуса) и семена кунжута бенни (весьма известный вид кунжута на юге Соединенных Штатов, прибывший из Западной Африки, масло которого также внесено в каталог Ковчега). Семена кунжута бенни ‒ разновидность с более ярко выраженным сладким вкусом, чем у обычного кунжута. Сладость тыквы и землистый вкус красного гороха идеально сочетаются со сладко-острым соусом карри.

Жареная тыква сквош с красной фасолью Си-Айленда, стручковой фасолью, кунжутом и острым соусом карри

На 4 порции

2 тыквы сквош (или другой зимней разновидности с мякотью кремового цвета) в кожуре, разрезанные на 8 долек толщиной 2,5 см каждая, без семян

2 ст. л. воды

½ ст. л. соуса Bragg’s Liquid Aminos (можно заменить на соевый соус)

1 ч. л. цейлонской корицы

½ ч. л. молотого бадьяна (анис звездчатый)

2 ст. л. пищевых дрожжей

черный перец

 

2 стакана красной фасоли Си-Айленда

4 зубчика чеснока

Овощной бульон (несоленый)

 

32 стручка фасоли, приготовленные на пару до полуготовности

4 приготовленные на пару листа шнитт-лука

½ стакана свежих ростков фасоли

 

1 ½ стакана бульона

¾ стакана свежевыжатого апельсинового сока

2 ст. л. уксуса из красного апельсина (или белого винного уксуса)

3 ч. л. порошка карри или по вкусу

½ ч. л. копченой паприки

½ ч. л. куркумы

1 ч. л. тогараши (если у вас не продается тогараши, вы можете сами приготовить его по нижеприведенному рецепту)

½ стакана сырых орехов кешью

4 ст. л. слегка поджаренных семян кунжута

½ стакана вареного красной фасоли

½ стакана отвара красной фасоли

2 финика сорта Меджул, без косточки

 

2 ст. л. нарезанной петрушки, лука или других свежих трав

 

Приготовление тыквы сквош:

В большой миске смешайте воду, соевый соус, корицу, анис звездчатый, дрожжи и чуть молотого черного перца. Заправьте полученным соусом тыкву сквош и хорошо перемешайте. Разложите дольки тыквы в один слой на листе для выпечки с антипригарным покрытием и запекайте в течение 30 минут при 175 градусах, перевернув их через 15 минут. Достаньте из духовки и отложите.

Приготовление красной фасоли:

Поместите фасоль в кастрюлю средней величины с целыми зубчиками чеснока и залейте бульоном. Доведите до кипения и варите на медленном огне под закрытой крышкой в течение 30-40 минут или пока фасоль не станет мягким.

Приготовление стручковой фасоли:

Приготовьте фасоль на пару, затем подготовьте четыре пучка из 8 стручков, связав каждый листом шнитт-лука, также приготовленного на пару.

Приготовление соуса карри:

Поместите овощной бульон, апельсиновый сок, уксус, карри, паприку, куркуму и тогараши в маленькую кастрюлю. Доведите до кипения и перемешайте венчиком. Добавьте в высокоскоростной блендер орехи кешью, 2 столовые ложки семян кунжута, ½ чашки вареного красной фасоли, ½ стакана отвара фасоли и финики. Взбейте на высокой скорости до пенистого состояния.

Подача:

В центр каждой тарелки положите горку вареной красной фасоли диаметром 10 сантиметров. Разместите 4 кусочка тыквы в ряд поверх фасоли. Рядом с тыквой расположите пучок стручковой фасоли и разбросайте несколько фасолин по тарелке. В завершение, сбрызните тыкву и фасоль соусом карри, и посыпьте оставшимися поджаренными семенами кунжута и свежими травами.

Тогараши

Тогараши ‒ традиционная японская смесь специй. Вот способ приготовления версии без соли:

1 ч.л. слегка поджаренных семян кунжута

1 ч.л. паприки

½ ч.л. сухого базилика

½ ч.л. лаврового листа

½ ч.л. сычуаньского перца

½ ч.л. кайенского перца

1 ч.л. хлопьев красного перца

1 ч.л. апельсиновой цедры

Используя мини-комбайн или мельницу для пряностей, измельчите все ингредиенты в мелкий порошок. Храните в холодильнике в течение 6 месяцев.

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter