Кавказская гастрономическая экспедиция Слоу Фуд в России

26 Авг 2021

К пятой гастрономической экспедиции Слоу Фуд в России мы готовились тщательно. Прикупили фототехнику, провели ТО нашего боевого друга, экспедиционный машины, которая прошла с нами десятки тысяч километров по Евразии. Долго выбирали маршрут.  Очень манил нас север России с его уникальной гастрономической культурой, да и белорусские друзья предлагали незабываемую совместную экспедицию. Однако волею судьбы в июне 2021 года Слоу Фуд в России поехал на Кавказ (Карачаево-Черкессию, Кабардино-Балкарию).

Обычно, когда мы выезжаем в гастрономическую экспедицию, перед нами стоит конкретная задача – найти тот или иной продукт, оценить вкус, пообщаться с местными производителями, узнать из первых уст его историю, рассказать о нем на доступных информационных ресурсах и включить продукт, породу, сорт в международный каталог «Ковчег вкуса». Так было в Чувашии, когда мы искали производителей местного пива сăра, в Башкирии, где вкушали бортевой мед от диких бурзянских пчел, в Азове, где оценили вкус петровского сбитня и любовались автохтонными сортами винограда: цимлянский чёрный, красностоп золотовский, сибирьковый, варюшкин, кумшачский белый, плечистик, так было в старинном русском городе Вязьме, куда мы поехали за ароматным вяземским пряником.

Пятая экспедиция в этом отношении задумывалась несколько иначе. Мы прекрасно знали, что древняя кавказская земля, куда мы едем, пропитана традициями, это гастрономический кладезь! Поэтому конкретно не знали, какие «открытия» нас ждут во время экспедиции.

 width=

Хотелось, конечно, попробовать настоящий хычин, айран, рассольные сыры, кизил, лакумы и т.п. и т.д. Однако, главная идея слоуфудовских экспедиций найти и рассказать о продуктах, которые не только традиционны, но исчезают или мало известны в обществе.

Настоящим путеводителем по Кавказу, знатоком, историком, другом для нас стала Земфира Шагбановна Куршаева – представитель Слоу Фуд в России в Кабардино-Балкарии и ее семья во главе с Зекерийе Бичаксиз-Семенов (Акка).

Сразу скажем, что запланированные ранее поездки в ущелья к местным производителям были отложены из-за карачаевской свадьбы в городке Усть-Джигута, куда были приглашены все участники экспедиции Слоу Фуд.  Дома семьи Семеновых стали для нас на три дня и домом, и дегустационным залом, и дискуссионной площадкой, и местом силы, где били фонтаном мастер-классы по приготовлению еды, танцы, песни, тосты. Карачаево-балкарская свадьба — это действо, круто замешанное на традициях. Она длится минимум несколько дней, а то и недель. Нам очень повезло, так как представилась возможность не просто наблюдать за происходящим, но быть внутри процесса свадебных ритуалов.

 width=

Впервые наша экспедиционная машина была покрыта ковром – это традиция ведет свое начало еще с тех времен, когда главным транспортом на Кавказе была лошадь. К слову, карачаевская порода лошадей по праву является гордостью нации, мы видели в республике табуны прекрасных животных, великолепно приспособленных к местным условиям, пообщались с коневодами. Рады, что порода восстанавливается, она востребована и у нее есть будущее.

Так вот в свое время ковер на спине лошади означал, что всадники едут на праздник и не представляют никакой угрозы для окружающих. Сегодня за невестой предпочитают ездить на машинах, однако ковры, теперь уже на крышах современных «железных коней», остались. Поэтому, если где-то на необъятной территории России, Вы увидите авто покрытое ковром – знайте рядом проходит карачаево-балкарская свадьба.

Все мы слышали про калым, меньше про юйкерек (приданное невесты) или берне (подарки невесты родным жениха). Экспедиция окунулась в море подарков, улыбок, рассказов. Тот человек или люди, которые придумали слоуфудовский слоган «Вкусно, честно, чисто», наверняка, бывали на Кавказе, и вкусили кавказское гостеприимство.

Именно здесь, среди чистого воздуха величественных гор и прекрасных долин, находятся не только Кавказские Минеральные Воды, наряду с Баден-Баденом, Виши или Карловыми Варами, известные во всем мире, но гастрономический центр вкуса, к богатству которого нам удалось немного прикоснуться. Вот только небольшая часть уникальных продуктов и блюд, о которых мы узнали во время пятой гастрономической экспедиции Слоу Фуд в России на Кавказ.

 width=
  • Айран – кисломолочный напиток. В качестве первоначальной закваски используется сычуг (часть желудка)  новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают;
  • Балхам  — старинное народное средство, изготовленное  на основе  сосновой смолы, меда и топленого коровьего масла;
  • Боза – традиционный напиток из злаков;
  • Горные сыры из молока кавказкой бурой коровы, которая разводится в горах Чегемского ущелья. Сыр: мягкий, рассольный, копченый, выдержанный – от 6 месяцев;
  • Жау баур — шашлык из печени и внутреннего жира;
  • Жерме — колбаса из требухи и кишок карачаевской овцы;
  • Карар балк — национальный напиток (исчезающий продукт);
  • Кыйма — лакомство карачаево-балкарской кухни — домашняя сыровяленая колбаса из рубленного мяса конины, говядины со специями;
  • Кьуурдакь — жаренная требуха с жиром;
  • Мед чегемский горный разнотравный (с пасеки балкарцев, расположенной в Чегемском ущелье в республике Кабардино-Балкария, в верховьях реки Чегем);
  • Мерезе — сырный суп (исчезающее блюдо);
  • Мясо, вяленное карачаевкой овцы (сырое мясо солят, потом вялят на солнце или в хорошо проветриваемом помещении);
  • Сохта — колбаса из печени и специй;
  • Хычины карачаевские и балкарские…

Традиционные кавказские продукты будут номинированы в уникальный каталог «Ковчег Вкуса»!

 width=

Благодаря жителям Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии участники экспедиции получили бесценный гастрономический опыт, знания, они открыли двери своих домов и кормили вкусной честной чистой традиционной едой!

Уверен это не последняя слоуфудовская экспедиция на Кавказ. Так как, мы еще не отведали напитки с древнейшей историей боза сыра чагьыр и бегене бал суу, квас кумыль (гумул), кашу геже из 7-9 злаков, разновидность темного пива — сыра и многое другое.

До встречи гастрономический Кавказ, до встречи слоуфудовцы Кавказа!

Юрий Столповский
Президент Слоу Фуд в России
фото: © Юлия Якель

Источник: сайт Слоу Фуд в России 

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter