Вкусно, Чисто и Честно по-украински: шеф-повар Игорь Мезенцев и его проекты

25 Авг 2020

Стремительное развитие осознанного ресторанного бизнеса в Украине укрепило позиции местного фермерства и повысило интерес к местному продукту. Бренд-шеф сети ресторанов и член Альянса поваров Слоу Фуд, Игорь Мезенцев, поделился своим опытом работы с локальной продукцией. width=

Несмотря на то, что разработка меню ресторана во многом зависит от доступности местной продукции и культуры города, где оно находится, Игорь всячески пытается придерживаться принципа Слоу Фуд: «Вкусно. Чисто. Честно.” Он поддерживает местных фермеров, используя их продукцию при разработке и составления меню. Сегодня он работает над созданием миндального крамбла с местной сливой, а завтра экспериментирует с грибами веселка обыкновенная. Его проект «Make лисички great again” перерос в идею регулярно выбирать один локальный продукт, внедрять его в меню и разрабатывать на его основе разные позиции в меню.

Он смело заявляет, что украинские производители являются не хуже зарубежных, а в некоторых случаях их товар может быть на 100% взаимозаменяемым. К примеру, маленький и непримечательный украинский персик по вкусу напомнит манго, да так, что не будет возможности отличить одно от другого. Украинские томаты со своей разновидностью сортов и неземным вкусом; разноцветная морковь, которая поражает своей палитрой: начиная от оранжевого цвета и заканчивая фиолетовым; ревень, который сам Игорь использовал во время приготовления всевозможных блюд, и даже в алкогольных коктейлях; пастернак – все они готовы удивить своим вкусом и раскрыться по новому в блюдах заведений. width=

Несмотря на уникальный и богатый ассортимент местной продукции, в Украине все еще существует ряд трудностей. Например, огромная пропасть и нехватка коммуникации между рестораторами и фермерами, что в свою очередь значительно задерживает развитие и становление качественного локального производства. С другой стороны, если продукт необычный или шеф представляет его в необычной манере, все еще существует риск непринятия и низкий уровень осознанности со стороны общества. «Все еще есть посетили, которые готовы оценивать заведение только по салату Цезарь”, – отмечает Игорь. width=

Тем не менее, трудности не останавливают шефа придумывать и реализовывать новые идеи. Так, в октябре 2019 года Игорь Мезенцев и команда представили проект под названием «ТОПОТ», цель которого — испытание и проверка на прочность шефов в дикой природе. Участники экспедиции провели пять дней в экстремальных условиях дикой природы Закарпатья. Группа двигалась по маршруту и по дороге готовила блюда без профессионального оборудования с использованием ингредиентов, которые встречались на пути. В котелок шефов попадали рыба, дичь, грибы, травы. Вместо плиты и тарелок использовались камни, дерево и мох. Один из участников экспедиции построил из подручных материалов печь, чтобы выпекать хлеб прямо в лесу. width=

Результатом первой экспедиции стала книга с рецептами и фильм об испытаниях поваров в условиях дикой природы. В фильме шефы делятся впечатлениями и признаются, что проект произвел на них сильное впечатление. Для большинства это стало испытанием и новым опытом вне «зоны комфорта» современной кухни. В книге, написанной после экспедиции, описана история похода, блюда, которые готовили шефы и необычные способы приготовления в экстремальных условиях.

ТОПОТ_FILM from Viacheslav Kravtsov on Vimeo.

В 2020 году проект «ТОПОТ» погружается под воду, чтобы открыть мир рыб, водорослей и морепродуктов. Благодаря онлайн-формату любой сможет виртуально присоединиться и наблюдать за экспедицией шефов, получая их консультации. Фотографии: Димы Бахта и проекта «ТОПОТ»

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter