Я остаюсь: почему молодые пастухи-сыроделы спасают Тушинский сыр Гуда

Грузинские пастухи-сыроделы Каха Абулидзе и Гиорги Карсамаули с семьями живут в одном из самых труднодоступных районов региона Тушетии — в горах на высоте более 2000 метров. Туда не доехать на машине, там не ловит сотовая сеть, единственный путь — бегущая по крутым склонам узкая тропинка, по которой 5 часов ты храбро едешь верхом на лошади. Жизнь в таком месте подчиняется естественным ритмам природы, а тяжелая работа предполагает присутствие ответственности и отсутствие выходных.

Большинство молодых людей уезжают из таких мест, но Каха и Гиорги остались и не только продолжают, но и развивают дело своих отцов — производство уникального сыра Гудаиз молока местной породы овец. Эти овцы дают мало молока (за одну дойку пастухи вручную выдаивают от одной овцы не больше стакана молока), но они единственные настолько выносливые, что способны пережить 5-дневный переход по горам на летнее пастбище весной и обратно в долину осенью.

Традиционно сыр Гуда выдерживался в мешках из овечьих шкур (отсюда и название гуда), но в современном мире мешки заменили пластиковыми пакетами. От вкуса настоящей Гуды в таком сыре почти ничего не осталось, но так выгоднее, считают сыроделы. Все, кроме Кахи и Гиорги — они выдерживают и хранят Гуду только в овечьих мешках, сохраняя уникальные качества продукта. Этим они доказывают всем, что настоящий тушинский сыр Гуда стоит всех высоких издержек и спрос на него только повышается. Этим они показывают, что сохранение и следование традициям возможно даже в самых изолированных и труднодоступных уголках Грузии.

«В течение почти 20-25 лет никто не выдерживал сыр в овечьем мешке, — говорит Гиорги. — Мы поняли, что традиция наших предков почти потеряна, и хотели сохранить и продолжить ее. Вот почему мы ищем последователей, которые будут задействованы и помогут вернуть эту традицию, и весь регион начнет выращивать сыр в овечьей шкуре.» «Чем больше нас, производителей настоящей Гуды, тем лучше», — поддерживает коллегу Каха.

Благодаря совместному проекту Слоу Фуд и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), Каха и Гиорги приняли участие в выставке Cheese2017, где Кахе и его семейному кооперативу «Алазнистави» вручили награду Slow Cheese, которой Слоу Фуд отмечает пастухов и сыроделов, которые со страстью, преданностью и приверженностью своему делу даже в сложных географических, социальных и экономических условиях сохраняют качество и традиционные практики производства, чтобы не допустить исчезновения своих сыров.

Во время выставки Cheese 2017 Каха и Георги также рассказали о своем уникальном опыте традиционного сыроделия в рамках проекта  Слоу Фуд «Зернохранилище Памяти» (Granai della Memoria), целью которого является сбор видео-интервью фермеров, производителей, рыбаков, ремесленников и других свидетельств и воспоминаний о мире, который может исчезнуть. «Зернохранилище Памяти» коллекционирует мемуары реальности, крошечных вселенных, которые представляют не только память прошлого, но и инструмент для переосмысления и реорганизации будущего.

В своих интервью Гиорги и Каха рассказывают обо всем — про овец, про пастбища, про Тушетию, как делают сыр, как принимают роды у овец и даже как изменение климата влияет на традиционное производство сыра Гуда.

Качество молока горных овец во многом зависит от характеристик травы высокогорных пастбищ. Оба сыродела отмечают, что проблема засухи, вызванной общим изменением климата, становится одной из главных. В прошлом году, в частности, восхождение на летние пастбища было отложено, поскольку в мае еще был снег, а июль и август были настолько жаркими и сухими, что трава на пастбищах вся высохла. Это привело к тому, что овцы стали давать еще меньше молока и настолько высокой жирности, что из него уже не получалось производить сыр Гуда. В итоге сыродельный сезон, который начался с задержкой, был окончен раньше обычного срока.

«Я продолжаю традицию и хочу сохранить ее для будущих поколений. Я не хочу, чтобы наш образ жизни был потерян, поэтому я остаюсь.» (Гиорги Карсамаули)

Полное интервью Кахи Абулидзе для проекта «Зернохранилище Памяти» можно посмотреть здесь, Гиорги Карсамаули — здесь.