Шеф-повар Алехандра Паис ‒ ресторан «Bio», Буэнос-Айрес

Последние 16 лет вместе с родителями я руковожу первым сертифицированным органическим рестораном в Латинской Америке, и очень горжусь этим: в Аргентине, где царит Монсанто, а поля загрязнены ГМО и химикатами, продвижение биологического продукта ‒ сродни революции.

Моя страсть к еде появилась почти случайно, прежде всего благодаря образу жизни, который царил в доме.

В холодильнике у нас никогда не водилось готовых или замороженных промышленных продуктов. Каждую неделю мама наведывалась в Агрономический университет, где покупала органические овощи и фрукты на студенческом рынке, и я всегда с удовольствием наблюдала как она готовила для друзей и гостей. Она делилась рассказами о выбранных продуктах, объясняла, где их найти и как приготовить, и понемногу близкие тоже пристрастились к ним. Я стала поваром во многом благодаря маме, научившей меня готовить из того, что было под рукой.

В ресторане мы стараемся готовить без пищевых отходов. Все началось с того, что мы предлагали каждый день новое блюдо, приготовленное из ингредиентов-кандидатов на выброс, а сейчас у нас готово небольшое меню «Безотходное производство».

Также мы проводим уроки кулинарии, во время которых участники изобретают рецепты из неожиданного набора продуктов. Мне нравится готовить творчески и с фантазией! Это помогает заново получить удовольствие от еды, которое утратилось из-за повсеместного использования «усилителя вкуса» ‒ глутамата натрия.

Ключевую роль в нашем меню играют местные продукты, а также местные аргентинские фрукты, которые сегодня почти забыты. Рынок не изобилует разновидностями фруктов и овощей, зачастую выбор сводится к вездесущим «салату, помидору, тыкве и луку». Фермеры производят продукты, пользующиеся спросом на рынке, поэтому так важно повысить уровень осведомленности и заострить внимание на важности знаний том, что мы едим, где и какими методами выращена наша еда.

Мы стремимся к распространению знаний о различных сортах, используя их в наших рецептах. Нам нравится думать, что таким образом мы помогаем аргентинцам больше узнать о своей стране, а также защищаем местное биоразнообразие, высоко оценивая работу фермеров по его сохранению.

Я хочу предложить вам рецепт кисло-сладкого соуса чатни из зизифуса (китайские финики).

Зизифус ‒ местный плод, занесенный в каталог Ковчега Вкуса, также потребляется коренными народами Чако. Кисловатые на вкус плоды похожи на твердые темно-красные вишни. Плоды созревают в марте.

Ингредиенты

— 200 граммов плодов зизифуса

— 2 средних луковицы

— 1 палочка корицы

— 2 бутона гвоздики

— 2 семени кардамона

— 0,5 стакана яблочного уксуса

— соль и перец

Приготовление

Обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте плоды и остальные ингредиенты, варите на медленном огне без крышки до тех пор, пока вся жидкость не испарится.

После охлаждения соус можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Вместо плодов зизифуса можно использовать другие фрукты (манго, сливы, вишни, ананас, персики, яблоки), а также лук, изюм, кабачки, помидоры, баклажаны.

Соус прекрасно подойдет к мясным или рыбным блюдам, а также рису.