Фасоль тушеная с рыбой пагель

Соединив кремовую фасоль и нежную средиземноморскую рыбу пагель, шеф-повар и преподаватель кулинарии Ванеса Бустос из Конвивиума Палансия-Михарес в Испании создала восхитительный рецепт, который представляет этот уголок мира и способствует сохранению биоразнообразия.

Ванеса начала свою карьеру в возрасте 25 лет: сначала училась в кулинарной школе, а затем работала поваром в разных ресторанах, всегда выбирая места, где уважают продукты, учитывают их происхождение и способ производства.

Chef Vanesa Bustos

«Я начала заниматься профессиональной кулинарией поздно, но мне это понравилось. Никто в моей семье раньше не работал на земле, но у меня всегда был пример моей мамы и образ бабушки, готовящей для большой семьи. Может быть, поэтому с самого детства меня интересовало то, что происходит в кастрюле, и мне захотелось научиться готовить, узнать процессы трансформации пищи и лучше узнать ингредиенты».

Ее страсть к кулинарии привела к тому, что она стала учителем, проводит кулинарные курсы и общается с людьми.

«Со временем я поняла, что хочу посвятить себя преподаванию, что позволило мне заниматься тем, что мне нравилось больше всего: готовить и делиться тем, что я знаю, передавать полученные знания, а это способ продолжать учиться и расти каждый день».

В последний год обучения в кулинарной школе Ванеса узнала о Слоу Фуд и осознала ценности, с которыми себя отождествляет. С 2009 года она связана с Слоу Фуд, входя в Конвивиум Палансия-Михарес в регионах Альто-Палансия и Альто-Михарес, расположенных к юго-западу от провинции Кастельон и граничащих с провинциями Валенсия и Теруэль.

«Недавно мы создали Сообщество поваров Иберийской Терреты в рамках Альянса поваров Слоу Фуд. На данный момент нас несколько поваров с общей целью — работать над образованием, над внесением продуктов в Ковчег вкуса, выбирая вкусную, чистую и честную еду».

Большая часть членов этого Конвивиума и Сообщества живут или приехали из небольших городов и ценят сельское хозяйство, животноводство и сельскую жизнь.

«Сейчас моя работа связана с кулинарией и образованием, я ориентируюсь на гастрономическую культуру, здоровое питание, экологически чистую и местную кухню, роль продуктов, хорошее обращение с сырьем, уважение к производителям, окружающей среде и другим элементам.

Рецепт, которое я предлагаю, представляет собой рагу из фасоли и рыбы, приготовленное из фасоли из Конфит и рыбы Средиземноморского побережья. Я использовала пагель, довольно распространенную на побережье Средиземного моря и Атлантического океана рыбу, с белым мягким мясом, очень вкусную, хотя и с довольно большим количеством костей».

Pagel Mediterraneo. Imagen credito Vanesa Bustos

Фасоль из Конфит, продукт Ковчега Вкуса

Фасоль из Конфит — это традиционная фасоль провинции Кастельон. Примерно двадцать лет назад ее можно было легко найти в супермаркетах и в меню ресторанов, ее выращивали и продавали фермеры. В настоящее время ее знают и ценят в нескольких городах по соседству, особенно среди пожилых жителей.

Этот вид фасоли находится под угрозой исчезновения, потому что о нем ничего не известно или потому, что лишь немногие производители занимаются ее выращиванием. Несколько лет назад она была включена в Ковчега вкуса, кооператив Cooperativa del pueblo de Viver отвечает за ее распространение. Хотя выращивают небольшое количество, характеристики фасоли позволяют продавать ее на фермерских рынках.

Как и все бобовые, перед приготовлением фасоль необходимо замочить примерно на 24 часа, пока она не увеличится в размере вдвое или втрое. Это крупная фасоль, кремовая на вкус, с мягкой и нежной кожицей, что делает ее очень ценной на кухне.

Alubia del Confit con Pagel Vanesa Bustos

Фасоль из Конфит тушеная с пагелем

Ингредиенты:

300 г фасоли из Конфит (продукт Ковчега вкуса)

2 луковицы

1 зубочек чеснока

1 спелый помидор

1 чайная ложка паприки Pebre Tap de Cortí (Ковчег вкуса)

Шафран

4 тушки пагеля (можно заменить другой рыбой)

Вода

Соль

Черный перец горошком

1 лавровый лист

Оливковое масло «extra vergine»

Приготовление:

— Замочите фасоль в холодной воде на 24 часа. Если на улице жарко, поставьте ее в холодильник.

— Слейте воду с фасоли, промойте под проточной водой и поместите в кастрюлю с холодной водой, несколькими горошинами черного перца, лавровым листом и луком.

— Поставьте емкость на огонь и доведите до кипения. Когда закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне примерно 2,5 часа, пока не станет мягкой, в конце добавьте соль. Во время приготовления снимите пену шумовкой. Если во время варки закончится вода, добавьте холодную воду.

— Порежьте лук и чеснок, натрите помидор.

— Очистите рыбу, удалив внутренности и чешую. Отделите филе, оставив на нем кожу, отложите кости.

— В кастрюле с небольшим количеством оливкового масла обжарьте рыбные кости с щепоткой соли. Когда они приобретут цвет, залейте водой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите на слабом огне около 20 минут. Собеоите бульон и отложите.

— Обжарьте лук и чеснок в кастрюле около 10 минут, пока лук не станет мягким и золотистым.

— Добавьте чайную ложку паприки, тертый помидор. Дайте ему поджариться. Приправьте солью и перцем и добавьте несколько рылец шафрана.

— Когда фасоль приготовится, добавьте ее в томатный соус и залейте рыбным бульоном. Накройте крышкой и варите 5 минут.

— Посолите и поперчите, поверх фасоли добавьте рыбное филе, снова накройте крышкой и оставьте еще на пару минут.

— Приправьте солью и перцем и подавайте.