Сыр – это жизнь, сыр – это эмоции. Важность выбора натурального сыра.

В центре внимания выставки Cheese 2019 не только натуральные сыры, но и мясные изделия, хлеб и вино, произведенные с минимальным количеством добавок.

Натуральность порой бывает сложно объяснить, поэтому мы рассмотрим ее с разных углов в рамках философии Слоу Фуд: в ходе конференций по теме «Натуральные продукты питания», на ярмарке производителей, а также на Лабораториях вкуса.

ТРЕНИНИГ ДЛЯ СЫРОДЕЛОВ

Теме натуральности будет уделено основное внимание на учебном семинаре для производителей, который пройдет 19 сентября, накануне главного события. Практикум проведет ветеринар Джампаоло Гаярин, эксперт Фонда Эдмунда Маха в Трентино и один из главных участников конференции Натуральные сыры: от пастбищ и пород до сырого молока и натуральных заквасок, которая пройдет в субботу, 21 сентября в 11:00.

ДЖАМПАОЛО О СЕБЕ И СВОЕЙ РАБОТЕ

Прежде чем стать преподавателем, я отвечал за контроль качества в Консорциуме Трентинграна. Потом я решил заняться преподавательской деятельностью. Всему, что я знаю о сыре и молоке, я научился лишь частично из книг, в гораздо большей степени я обязан производителям, сыроделам и животноводам, с которыми познакомился за это время. Я приобрел не просто знания, а вековую мудрость, которая стала неотъемлемой частью моей жизни.

Передача знаний студентам – поистине ответственная задача. Для этого недостаточно быть точным, техническим и научным экспертом, необходимо заражать энтузиазмом. Смысл не в том, чтобы просто передать информацию, словно это поиск в Интернете, а в понимании того, как все связано с процессом трансформации.

СЫРОЕ МОЛОКО

Почему лучше выбирать сыры из сырого молока?

Отрадно, что в современном технологически развитом мире с изрядно модифицированной пищей, мы все еще можем питаться, не просто есть, а именно питаться натуральным молоком и сыром.

Такое питание означает, что организм действительно получает пользу от пищи. Все те элементы, которыми природа наделяет сырое молоко, могут быть преобразованы в нечто полезное и использованы для питания человека. Пищевая ценность корма животного попадает в молоко, а затем в сыр, при условии использования сырого молока и сохраняющей его ценность технологии.

Сыр из сырого молока, полученного от коровы, пасущейся на пастбище в начале сезона, будет отличаться от сыра, сделанного три недели спустя.

Сыр Формади Франт. Фото: Алберто Пероли

ХОРОШИЕ БАКТЕРИИ, ПЛОХИЕ БАКТЕРИИ

Мы часто слышим, что сырое молоко опасно для здоровья…

Все дело в бактериях: это объясняет, почему некоторые люди считают сырое молоко опасным. По той же самой причине сыр из сырого молока намного вкуснее пастеризованного сыра. Каждое производственное помещение имеет свои бактерии – хорошие и плохие, благоприятные и неблагоприятные для сыроделия. Пастеризация устраняет все различия. Мы призываем тех, кто работает с сырым молоком, соблюдать технологию производства, обеспечить надлежащее хранение молока, не использовать грязное оборудование. Благодаря такому отношению сохраняются запах и аромат, а также полезные бактерии, обеспечивающие более разнообразные, сложные и уникальные характеристики сыров.

Хорошо ли это или плохо, я за свободу выбора продукта, потребление которого вызывает неповторимые ощущения и впечатления. Сыры из пастеризованного молока, даже если они качественно изготовлены, приобретают однородный вкус. Мне же нравится пробовать сыр, приготовленный на горных пастбищах в начале и конце июля, и чувствовать разницу.

НАТУРАЛЬНЫЕ ИЛИ ПРОМЫШЛЕННЫЕ ЗАКВАСКИ

Натуральный сыр — это сыр, произведенный без добавления заквасочных культур? В чем разница между промышленной и натуральной закваской?

Использование пакетика с закваской приведет к снижению интенсивности запаха и ароматических характеристик сыра. Промышленные культуры содержат один или два типа бактерий, обеспечивающие строго определенные и ожидаемые от данного сыра свойства. В свою очередь, использование хороших бактерий, присутствующих на месте производства, запускает естественный процесс. В случае промышленных заквасок, например, произведенных в Австралии, бактерии перемещаются на большие расстояния. Воздействие их производства и распространения на окружающую среду огромно по сравнению с натуральной закваской. С точки зрения качества, сырое молоко обладает огромным количеством различных бактерий, и все они способствуют приданию сыру специфических запахов и ароматов. Естественный процесс может иметь положительные стороны, если с молоком обращаются правильно, и отрицательные, при неверном подходе.

Промышленное производство молока дает предсказуемые результаты в рамках действующего законодательства. Если молоко не производится в надлежащих условиях, прибегают к пастеризации для устранения негативных характеристик. Применение сырого молока с улучшенными характеристиками даст различные результаты в зависимости от животных и того, что они едят. Натуральные сыры являются отражением места своего происхождения. В природе условия не всегда оказываются идеальными или управляемыми. Природе свойственны свои циклы и сюрпризы, как хорошие, так и плохие. Производство сыра натуральным способом с использованием сырого молока означает возможность наслаждаться разными закатами и восходами солнца каждый день.

Качофьоре Романо, проект Президиа Слоу Фуд. Фото: Алберто Пероли

ПОРОДЫ ЖИВОТНЫХ

Какая молочная порода коров является лучшей?

Лучшей является та порода, которая оптимально адаптируется к местным условиям окружающей среды. Если поместить корову фризской породы на высоту 2000 метров над уровнем моря, ей будет сложно приспособиться. С другой стороны, трудности с адаптацией могут возникнуть и у привыкшей к высокогорью серой альпийской породы коровы, если мы переместим ее в долину реки По.

Мы должны сохранить породы, приспособленные к конкретным территориям, сохранить биоразнообразие, связанное с породой, пастбищами и знаниями сыроделов, взаимодействующих с ними.

Джампаоло продолжает рассказывать, в глазах появляется блеск, и из его последнего предложения я понимаю, почему: «Сыр – это жизнь, сыр – это эмоции. Пастеризация молока и использование промышленных заквасочных культур приведет к потере богатого наследия. Давайте же сохраним натуральный способ производства, который бережно относится к окружающей среде и дарит нам эмоции».

Порода коров Рендена, проект Президиа Слоу Фуд. Фото: Мануэль Кози

Сильвия Чериани, [email protected]
На основе видео 2017 года в рамках проекта «Granaries of Memory».