Сырная ностальгия: 11 сыров, вошедших в историю Слоу Фуд

26 Авг 2017

Первый сырный фестиваль «Cheese» прошел в городе Бра двадцать лет назад. В каждом его выпуске представлялись сыры, выявленные Слоу Фуд с целью их сохранения. Предлагаем вашему вниманию подборку из одиннадцати наиболее значимых видов, которые послужили укреплению кампании Slow Cheese в течение этих лет: width=

1997 г. — «Комте» (Comté)

По случаю первого фестиваля «Cheese» Консорциум производителей в знак признательности привез гигантскую головку сыра «Комте», которая стала символом сырного фестиваля «Cheese» 1997 года. «Комте» славится своим разнообразием, ведь каждая головка имеет уникальный вкус.

1999 г. — «Монтебор» (Montébore)

Сыр «Монтебор» фигурировал на фестивале в 1999 году, когда головка сыра в форме свадебного торта стал символом фестиваля «Cheese». К 1999 году производство «Монтебора» практически прекратилось, тогда молодой человек по имени Роберто Граттоне нашел последнего его производителя. Им оказалась 80-летняя женщина, которая научила Роберто делать настоящий «Монтебор». С этого момента начал работу проект Президиа «Монтебор» для сохранения этого сыра.

2001 г. — «Исторический мятежник» сыр Битто

По мнению Пьеро Сардо, президента Фонда Слоу Фуд для защиты биоразнообразия, это превосходный пример «героического сыроделия». Для изготовления настоящего «Исторического Битто» (Bitto Storico) не используются добавки, бактерии и специальные корма. Всего двенадцать производителей делают настоящий «Исторический Битто», все они находятся в Ломбардии, в долине реки Битто. Для сохранения этого сыра был создан Президиа, и в 2001 году он стал настоящей звездой фестиваля «Cheese».

2003 г. — «Осцыпек» (Oscypek)

Ввиду того, что сыр «Осцыпек» производится из сырого молока, с 1950 года в Польше был введен официальный запрет на его продажу. Яцек Шкларек, президент Слоу Фуд Польша, объехал Татры для того, чтобы продегустировать все образцы сыра «Осцыпек», какие он смог найти. После того, как были отобраны пять лучших и восстановлена традиционная технология изготовления этого сыра, начал работу охранный проект Президиа «Осцыпек». В тот год сыроделы хотели представить «Осцыпек» на Салоне Вкуса, который проходит в октябре. После того, как их инициатива была заблокирована польскими властями, они спрятали сыры в сумки и два дня добирались до Турина на автобусе. И они не прогадали, за два дня сыр был полностью распродан.

2005 г. — «Робьола из Роккаверано» (Robiola di Roccaverano)

«Робьола из Роккаверано» стала звездой фестиваля «Cheese» 2005 года, посвященного сырам из козьего молока. В Президиа «Роккаверано» участвуют фермеры, использующие молоко местных роккаверанских коз, поголовье которых значительно уменьшилось в последнее время ввиду замены местных пород на более высокоудойные. Своим возрождением настоящая «Робьола» обязана фестивалю «Cheese» 2005 года, который способствовал распространению информации и увеличению инициатив по сохранению роккаверанских коз.

2007 г. — «Черни Вит» (Tcherni Vit)

По прошествии десяти лет существования фестиваля укреплялся его международный статус, распространившись и на Восточную Европу. Впервые были представлены сыры Румынии и Болгарии. В 2007 году большой интерес вызвал зеленый болгарский сыр «Черни Вит». Президиа «Черни Вит» был учрежден, когда последний производитель, который на тот момент перешагнул порог своего восьмидесятилетия, оказался не в состоянии больше делать его, в связи с чем сыр оказался под угрозой исчезновения. 

2009 г. — Йогурт Покот с золой (Pokot Ash Yogurt)

Впервые в выставке «Cheese» приняли участие в качестве экспонентов африканские пастухи и производители Президиа «Зольного йогурта Покот» из кенийского племени Терцои. Этот особенный йогурт-творожок, ароматизированный золой местных деревьев кромво вызвал большой интерес у посетителей. Йогурт Покот стал постоянным участником мероприятия.

2011 г. — Овернские сыры из молока коров салерской породы

«Cheese» 2011 года обратил внимание на три основополагающих элемента качественной молочной продукции: виды молока, мастерство и место. Специальным гостем фестиваля «Cheese» 2011 года стала Франция, представившая обширный ассортимент сыров Оверни, считающейся центром производства французских сыров с пятью защищенными местами происхождения (PDO) и двумя местными породами коров — салерской и обрак. Для популяризации салерской породы и сыров, изготовленных из сырого молока этих коров, был учрежден охранный Президиа, призванный подчеркнуть ценность работы немногих оставшихся ремесленных производителей.

2013 г. — Стилтон из сырого молока

В 2013 году основное внимание было уделено Великобритании, в особенности — сыру «Стилтон» из сырого молока. Этот сорт является старейшим из английских сыров, однако стандарты защищенного обозначения места происхождения (PDO) предусматривают использование для его изготовления только пастеризованного молока. Когда возникла угроза исчезновения «Стилтона» из сырого молока, Рэндольф Ходгсон не мог не вмешаться, он вместе с Джо Шнайдером стал производить сыр «Стикелтон» (Stichelton), возродив исконную технологию изготовления сыра «Стилтон». Три года спустя Слоу Фуд выпустил петицию и создал охранный Президиа.

2015 г. — «Серра де Эстрела» (Serra de Estrela)

Главной темой фестиваля было «Путешествие на горные пастбища», а специальным гостем стала Испания, обширное биоразнообразие которой представляли 200 видов сыров. Иберийский полуостров порадовал и другими чудесными продуктами, в частности, был представлен португальский сыр «Серра де Эстрела» кремовой консистенции, изготовленный из сырого молока овец местных пород с использованием экстракта артишока в качестве фермента.

2017 г. — 20-летие Cheese и американские сыры

В этом году приглашенной страной являются США, а основной фокус обращен на сырое молоко. В поддержку тех немногих сыроделов, которые используют сырое молоко, был учрежден Президиа «Американского сырого молока», объединяющий 24 производителей, общей целью которых является усовершенствование сыров из сырого молока и создание сети взаимодействия между производителями. На конференции «Сырое в США» будут представлены текущие задачи движения в защиту использования сырого молока в США. Еще одно место, которое непременно стоит посетить, — это Лаборатория Вкуса, где сыры из сырого молока будут дегустироваться с американскими сортами пива.

Более подробно о сыре «Осцыпек»:

https://www.slowfood.com/in-search-of-oscypek/

http://www.theecologist.org/investigations/food_and_farming/268547/cheese_smuggling.html

Более подробно о сыре «Битто»:

https://www.fondazioneslowfood.com/en/la-rivincita-del-bitto/

Более подробно о сыре «Стилтон»:

https://www.slowfood.com/slowcheese/eng/news/79/mutiny-on-the-dairy

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/mar/27/artisan-cheesemaker-fights-for-stilton-label

Изменить мир с помощью еды

Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.

Для заполнения данной формы включите JavaScript в браузере.
Имя
Privacy Policy
Newsletter