Суп из сардин

По случаю проведения Slow Fish 2021 предлагаем рецепт рыбного блюда от Лилы Бентивенья из Альянса поваров Слоу Фуд в Италии, которая использует это блюдо, чтобы рассказать нам о своей связи с морем.

Лила родилась на берегу Средиземного моря в городе Шакка, Сицилия. Здесь она выросла на кухне ресторана своей семьи, Hostaria del Vicolo. Вместе с ней рос и ее интерес к кулинарии. Поэтому сразу после окончания школы, летом 2010 года, Лила пришла на кухню ресторана, где началось ее путешествие: кондитерское дело, приготовление свежей пасты из древних сицилийских зерен и, прежде всего, удовольствие от переосмысления традиционных блюд.

Следуя по стопам своего отца, который всегда был активным членом Альянса поваров Слоу Фуд, Лила также вскоре стала частью сети. Ее подход основан на прямых отношениях с фермерами, сыроделами и рыбаками, проектами Президиа и местными продуктами. Благодаря аутентичным ингредиентам, она заново открывает ароматы своего детства и традиционные рецепты. Сегодня Лила предлагает нам рецепт супа из сардин, который унаследовала от своей бабушки.

СУП ИЗ САРДИН

(на 2 порции)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для рыбного бульона:
— оливковое масло
— 2 стебля сельдерея с листьями
— 3 моркови
— 1 луковица
— рыбные кости для бульона (например, морского черта или трески)
— вода
— соль по вкусу

Для рыбного соуса:
— 4 сардины
— пучок укропа
— 2 чайные ложки кедровых орехов
— столовая ложка изюма
— бокал мускатного вина
— столовая ложка томатного концентрата
— бутылка томатного пюре
— зубчик чеснока
— оливковое масло
— соль и перец по вкусу
— колатура из анчоусов (рыбный соус, получаемый путем выдержки анчоусов в соляном рассоле)
— 80 гр. спагетти

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбный бульон:
Обжарьте на масле сельдерей, морковь и лук, затем добавьте рыбные кости.
Продолжайте хорошо подрумянивать и добавьте теплой воды, чтобы вода покрывала содержимое.
Добавьте немного соли и оставьте томиться на пару часов, затем процедите.

Соус из сардин:

Замочите изюм в вине.
В кастрюлю положите рубленый чеснок и оливковое масло, добавьте филе сардин, укроп и кедровые орешки.
Обжарьте и добавьте вино с изюмом, дайте выпариться вину.
Добавьте томатный концентрат, хорошо перемешайте лопаткой, добавьте томатное пюре и немного воды.
Оставьте соус готовиться на пару часов, приправьте по вкусу солью и перцем.
Как только соус будет готов, добавьте 2-3 половника рыбного бульона, чтобы соус был достаточно жидким.
Дайте закипеть, при необходимости добавьте немного колатуры из анчоусов, поломайте спагетти и приготовьте их прямо в соусе в кастрюле.
Подавайте блюдо в суповых тарелках с добавлением оливкового масла.