Слоу Фуд составил петицию и открыл проект Президиа, чтобы сохранить один из старейших сыров Англии

Стилтон, один из старейших и благороднейших сыров Великобритании, в настоящее время производится шестью крупными производителями сыра, которые собирают молоко с ферм и производят более одного миллиона голов сыра в год. Версия сыра стилтон из сырого молока производится только одним сыроделом, Джо Шнайдером, который использует молоко от своего собственного стада коров.

Тем не менее, сыр Джо Шнайдера из сырого молока не может быть предоставлен на получение статуса PDO (Protected Designation of Origin — рус. Защищенное обозначение происхождения товара) и не может быть назван стилтон, так как протокол производства PDO, составленный в 1996 году Ассоциацией сыроделов сыра стилтон, предусматривает использование пастеризованного молока. По этой причине, стилтон из сырого молока, который производит Джо, теперь появляется на рынке под названием «стикельтон», более раннее название деревни Стилтон.

Слоу Фуд составил петицию и открыл проект Президиа по сохранению производства сыра Стилтон из сырого молока. Цель состоит в том, чтобы поддержать просьбу Шнейдера к консорциуму сыроделов и к Министерству сельского хозяйства и продовольствия (DEFRA) об изменении протокола производства, чтобы сыроделы PDO могли использовать сырое молоко.

«Нет больше никого, кто производит стилтон из сырого молока, — говорит Шнайдер. — Я прекрасно понимаю, что национальная экономика держится на крупных производителях, но считаю тревожным знаком то, что политики озабочены только защитой интересов крупного бизнеса, не думая о мелких производителях. PDO принадлежит жителям Британии и Европы, а не крупным корпорациям».

Присоединяйтесь к Слоу Фуд, который поддерживает Джо Шнейдера в его борьбе за сохранение стилтона, подписав петицию об изменении протокола производства, который будет представлен в Ассоциацию сыроделов сыра стилтон и Министерство сельского хозяйства и продовольствия (DEFRA).

Шейн Холанд, Председатель Слоу Фуд в Великобритании, подтвердил: «Крайне важно, чтобы сырое молоко было включено в протокол производства стилтона, это позволит сыру быть таким, каким он был на протяжении многих веков. Ограничивая традиционные методы и рецепты, мы теряем часть нашего сельского хозяйства и кулинарного наследия — и мы сами становимся беднее».

Пьеро Сардо, президент Фонда Слоу Фуд для защиты биоразнообразия: «С одной стороны, есть люди, которые утверждают, что промышленный производственный процесс гарантирует гигиену, низкие цены, широкую доступность продукта и постоянный вкус. С другой стороны, есть те, кто считает, что эта система ведет к унизительной гомогенизация вкуса, потере животного биоразнообразия и резкому исчезновению традиционных навыков. В пастеризованном молоке не остается ничего «живого», и чтобы превратить его в сыр нужно добавлять ферменты, в противном случае сычужная закваска не будет действовать. За последние несколько лет в некоторых странах получило широкое распространение понимание социальной и культурной ценности сыра из сырого молока среди ответственных потребителей».

Великобритания является страной, которая активно настаивает на использовании пастеризованного молока в протоколах производства PDO (в пропорции к общему числу продуктов PDO): 5 из 10 сыров PDO предусматривают использование пастеризованного молока, в то время как 4 протокола допускают оба вида молока (сырое молоко или пастеризованное), и только один требует использование сырого молока (сыр Bonchester). Эта стратегия идет вразрез с тенденцией, наблюдающейся в странах, которые заботятся о сохранении молочного наследия, такие как Франция, Италия, Португалия, Швейцария, и требуют использования сырого молока в большей части своих сыров PDO.

Слоу Фуд ведет борьбу в течение многих лет по защите сырого молока; существует более 80 Президиа по защите традиционных сыров из сырого молока, многие из которых также защищены статусом PDO. Во многих случаях проекты Президиа и PDO работают бок о бок, мирно и принося прибыль. Например, сыр эмменталь в Швейцарии и сыр Piacentinu Ennese в Сицилии.

Если проанализировать состояние европейских PDO, в 39% случаев производственные протоколы PDO обязывают производителей использовать сырое молоко и только 8% требуют использовать пастеризацию. Тем не менее, есть также «черная дыра» из 53% сыров, без конкретных указаний в отношении тепловой обработки молока. Очевидно, что эта двусмысленность оставляет двери открытыми для промышленного производства с использованием пастеризованного молока и ферментов.

Чтобы узнать больше, посетите сайт Монитора Биоразнообразия Слоу Фуд

https://www.fondazioneslowfood.com/en/