Рецепт с традиционной мукой коренного народа Аргентины

На третьем ежегодном Форуме коренных народов, организованном Международным фондом сельскохозяйственного развития (МФСР), пекари сети Слоу Фуд создали вкуснейший рецепт канапе в честь Президиа дикорастущих плодов Гран-Чако.

Президиа дикорастущих плодов Гран-Чако появился благодаря сотрудничеству с Фондом Гран-Чако и Кооперативом женщин-ремесленниц Гран-Чако (CO.M.AR.), в который входят 1600 женщин из 13 ассоциаций. Их цель – предотвратить запущение земель, обеднение рациона питания с вытекающими отсюда серьезными последствиями для здоровья, увеличение случаев диабета и ожирения. В настоящее время потребление традиционных продуктов поддерживается посредством распространения знаний и проведения тренингов и встреч по обмену опытом, посвященных сбору и консервированию дикорастущих плодов.

Рожковое дерево, широко распространенное в северо-западных районах центральной части Аргентины, имеет значительную ценность для общин коренных народов. Продолговатые желтые плоды белого рожкового дерева похожи на стручки бобов, а его очень твердые семена окружены вкусной, сладкой и сочной мякотью. Плоды сушат и измельчают, получая богатую клетчаткой муку с широким применением в кулинарии: от выпечки хлеба до приготовления сброженных напитков. Традиционно мука используется коренным населением региона Чако, где белое рожковое дерево является частью повседневной жизни маломасштабных сельских производителей.

Рецепт – результат совместной работы двух великих поваров. Назарено Ловино из ремесленной пекарни Annapurna в Буэнос-Айресе знаком с мукой рожкового дерева и разработал специальный рецепт для форума МФСР, прошедшего в Риме 10-13 февраля. Ловино целенаправленно продвигает этот редкий продукт, забытый в настоящее время: «Толчком к работе с белым рожковым деревом послужило желание изменить ситуацию всеобщей неосведомленности о продукте. Такое незнание и пренебрежение могут привести к риску его исчезновения из-за отсутствия спроса. В добавок к этому, я открыл для себя благородный в работе и очень интересный с точки зрения питательных характеристик продукт питания». Назарено с гордостью говорит об использовании его рецепта знаменитым коллегой в Италии: «Мне, как пекарю, больше всего понравилось возможность поделиться той ценностью, которую представляет собой рецепт, и проявить заботу, работая с самыми лучшими ингредиентами. Очень радостно осознавать, что в другой стране кто-то может повторить рецепт и передать его положительное влияние».

Фабрицио Франко, совладелец вместе с Омаром Абдель Фаттах  римской пекарни Pane e Tempesta, принял вызов приготовить рецепт для форума МФСР, где был организован прием Слоу Фуд. Франко был неизмеримо счастлив принять участие в этом уникальном проекте: «Это была вдохновляющая задача, которая способствовала еще большему сближению культур. Когда работаешь с ингредиентами из определенной территории, представляющих собой часть ее культуры, намного тоньше воспринимаешь оттенки вкуса, чувствуешь историю, связанную с продуктом. Это часть нашей каждодневной работы, которая находит выражение в использовании местных сортов пшеницы, смолотых на небольших мельницах в поддержку более здоровой экономики, тесно связанной с территорией».

Более подробную информацию можно найти в нашей статье.

Ниже приведен рецепт для приготовления этой вкуснейшей выпечки.

Канапе со свежим сыром – 100 штук (4-5 см в диаметре)

Основа

Тесто сабле (бисквитное):

700 грамм муки типа 00 (белая мука тонкого помола)

200 грамм белой муки рожкового дерева

100 грамм кукурузной муки

500 грамм холодного масла

20 грамм морской соли

250 грамм ледяной воды

Приготовление: в миске перемешайте муку с солью. Добавьте масло, разрезанное на кубики, следите, чтобы оно не нагрелось тем временем.

С помощью двух кулинарных лопаток (или ножей для масла) соедините масло с мукой, используя технику сабле (соединить не замешивая).

Смешав масло и муку до консистенции песка, добавляйте ледяную воду до полной готовности теста, избегая замешивания. Готовое однородное тесто крепко обтяните пищевой пленкой, поместите в холодное место по крайней мере на час.

Достаньте тесто из холодного места и начните раскатывать, подсыпая муку на рабочую поверхность и тесто. Вырежьте маленькие окружности диаметром 4-5 см.

Выпекайте 15-20 минут при температуре 180 С, не допуская подгорания.

Украшение

— Свежий мягкий сыр

— Соль и  перец

— Оливковое масло

— Сезонные овощи

Смешайте сыр с солью, перцем и оливковым маслом. Украсьте сезонными овощами. Использование цветных сезонных овощей для украшения придаст канапе аппетитный внешний вид.