Рецепт из Кубы: котлеты из рыбы альбула

Рецепт котлет из рыбы альбула (Albula vulpes) является частью кулинарного наследия Кубы. Он очень хорошо известен в Гибаре, на востоке Кубы.

Омар Санчес Искьердо и Маделейн Васкес придумали свою версию блюда после изучения традиционного рецепта. Оба повара тесно связаны с работой Альянса поваров Кубы, который объединил престижных поваров и кулинаров со всей страны. Под руководством Ямитеты Магариньо Альянс провел ряд мероприятий по сохранению кубинской кулинарной культуры, организовал семинары, ужины Slow, образовательные программы, кулинарные демонстрации на Рынках Земли и онлайн-мероприятия. На Терра Мадре в 2018 году в Турине было представлено креольское меню, которое было очень хорошо принято делегатами выставки.

Омар Санчес Искьердо — компьютерный инженер и виноградарь. Он является членом Альянса поваров с момента его основания и вносит свои идеи о том, как сохранить продукты и применять процессы ферментации. Любовь к кулинарии привела его к экспериментам с традиционными блюдами и напитками, такими как полента со свининой, рисовый чичарронес, ананасовая чича, пру ориенталь, и более 10 сортов фруктовых вин и т.д.

Маделейн Васкес — шеф-повар, окончила факультет социального питания и имеет степень магистра наук в области педагогики. Она опубликовала 10 книг о кубинской кухне и написала более 100 статей о культуре питания своей страны. В течение девяти лет она вела программу о кубинской кухне «Con Sabor». В настоящее время она является Международным советником Слоу Фуд по странам Карибского бассейна.

Котлеты из рыбы альбула

• Ингредиенты для 40 котлет:
  Потрошеная альбула, без головы- 1 кг (1 крупная рыба)
  Хлеб 120 г
  Молоко 250 мл
  Лук репчатый 100 г
  Лук зеленый 40 г
  Раст. масло 34 г
  Яйцо 100 г
  Сухое белое вино 30 мл
  Лимонный сок 30 мл
  Соль 5 г
  Перец 0,3 г
  Пшеничная мука 160 г
  Масло для жарки
• Для подачи:
  Креольский соус 250 г
  Петрушка 22 г

• Приготовление:

Отбейте рыбу деревянным молотком, чтобы размягчить мякоть и удалите кости. Сначала снимите кожу с одной стороны и вычерпайте мякоть ложкой; повторите с другой стороны. Переложите мякоть в миску. Удалите корки с хлеба и замочите его в молоке. Отожмите хлеб и пропустите его через мясорубку вместе с рыбой.

Мелко нарежьте лук; обжарьте в масле в течение 3 минут. Добавьте обжаренную смесь к рыбе. Добавьте взбитые яйца, сухое белое вино, лимонный сок, соль и перец. Вымесите и сформируйте небольшие шарики.

Обваляйте в муке и обжарьте в очень горячем масле в течение 5 минут. Подавать с креольским соусом, посыпав сверху петрушкой.

• Примечание: Из 1 кг рыбы получается 740 г мякоти.
• Время приготовления: 60 минут
• Время готовки: 40 минут