Рецепт Альянса Поваров

Адель Штилер ван дер Вестхюйзен руководит кулинарным институтом Прю Лейт в Южной Африке, рестораном высокой кухни и профессиональной школой кулинарии. Активный член организации Слоу Фуд и Альянса Поваров Южной Африки, а также других ассоциаций, таких как Chaines des Rotisseurs и Южноафриканская ассоциация поваров, Адель всегда интересовалась вопросом, как мнение потребителей влияет на продукты питания и вино, а также развитием общественного питания в Южной Африке.

Альянс Поваров в Южной Африке

Альянс Поваров Южной Африки был создан в 2018 году, а история недавно открывшегося проекта ведет отсчет от мероприятия Slow Meat и Soweto Eat Inn, где сеть Слоу Фуд, и шеф-повара в частности, работали над темой устойчивого потребления мяса, вместе с продвижением культуры питания в целом и применением местных ингредиентов. В ходе этих мероприятий шеф-повара познакомились не только с местными породами крупного рогатого скота, но и с мелкими производителями региона, коренными сообществами и продуктами, находящимися под угрозой исчезновения, которые впоследствии поднялись на борт Ковчега Вкуса. Среди членов Альянса следует отметить Кобуса ван дер Мерве, который в 2019 году на церемонии открытия премии World Restaurant Awards в Париже получил награду за лучший ресторан мира. Его заведение специализируется на региональной кухне региона Страндвельд, и, пожалуй, по праву может считаться одним из самых ярких примеров ресторана, разделяющего философию Слоу Фуд.

Говяжья голень Тшлотло

Южная Африка богата биоразнообразием. Здесь смешались различные культуры коренных народов и иммигрантов, особенно из Нидерландов и Азии, что вылилось в разнообразие продуктов питания и широкий диапазон уникальных блюд в регионе. Мясо занимает ключевое место в южноафриканской кухне, а уровень потребления данного продукта на душу населения в Южной Африке является одним из самых высоких на всем африканском континенте. Шеф-повар Адель предлагает вашему вниманию традиционный рецепт говяжьей голени, вы можете приготовить его раз в неделю, за исключением понедельника! https://meatthechange.slowfood.com/

В рецепте используется мясо местной породы Африканер, которое по своим характеристикам значительно отличается от европейского аналога, и является одной из трех пород крупного рогатого скота, занесенных в Ковчег Вкуса.

Среди наиболее распространенных признаков этой породы животных – рога кремового цвета, длинные ноги, хорошо развитые мышцы, мускульно-жировой горб на шее и холке. Оттенки масти варьируются от светло-коричневого до темно-вишневого. Африканер – достаточно простая в разведении порода: животные устойчивы к жаре и хорошо приспосабливаются к суровым условиям, характерным для северной части ЮАР. Африканский крупный рогатый скот отличается спокойным темпераментом, сообразительностью и неприхотливостью в обслуживании. Одним из важнейших достоинств этой породы является высокое качество мяса, получившее множество положительных оценок при анализе вкусовых качеств и документально подтвержденное научными исследованиями. За последние пятьдесят лет поголовье животных этой породы резко сократилось. Если в 1964 году 759 фермеров занимались разведением африканского крупного рогатого скота, то в настоящее время во всей Южной Африке их осталось совсем немного, прежде всего в связи с дискриминацией породы при переходе к индустриальному сельскому хозяйству. Фермеры в среднем получают меньше денег за мясо животных этой разновидности коров, отличающихся медленным ростом и более высоким процентным содержанием жира, по сравнению с обычным мясом. Мясо данной породы характеризуется более насыщенным темно-красным цветом, а жир – более выраженным желтоватым оттенком. В результате все меньше и меньше животноводов занимаются разведением исключительно этой породы коров.

Порция для 6 человек

ВРЕМЯ НА ПОДГОТОВКУ

1 час

ВРЕМЯ ГОТОВКИ

4-5 часов

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,8 кг говяжьей голени

1 мелко нарезанная луковица

Вода

Соль

Лимонная цедра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Поместите говяжью голень в кастрюлю или в глубокий противень и залейте водой. Добавьте немного соли.
2. Готовьте мясо на медленном огне, примерно через 1 час добавьте лук.
3. Продолжайте варить еще два часа, до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей и вода почти полностью не испарится.
4. Говядину отделите от костей и разберите на волокна с помощью вилки.
5. Приправьте и продолжайте варить мясо до тех пор, пока оно не начнет слегка поджариваться в собственном растопленном жире. (Можно снять крышку и подрумянить мясо в верхней части духовки).
6. Подавайте блюдо с тертой цедрой лимона.