Рецепты — Нэнси Хинтон
19 Фев 2019
Нэнси Хинтон является давней сторонницей местной сезонной кухни и Слоу Фуд. Уроженка Квебека, она предана своему делу уже 25 лет. В 2005 году она познакомилась с Франсуа Бруйяром, собирателем дикоросов и своего рода пионером в этой отрасли, и подключилась к сбору дикорастущих растений. Вместе они управляют загородным рестораном недалеко от Монреаля, где лесная гастрономия ярко представлена в сезонных меню. Кроме этого, у них есть палатка на рынке в Монреале, которая предлагает покупателям богатейший выбор свежесобранных лесных грибов, растений и трав, чайных сборов, а также множество традиционных консервированных и готовых блюд из дикоросов.
Ульва (морской салат)
Шеф-повар Нэнси Хинтон и ее муж, собиратель дикоросов Франсуа Бруйяр, выделяют морской салат среди других местных морских водорослей из-за приятного привкуса йода, сильно выраженного вкуса умами, ярко-зеленого цвета и нежной консистенции.
Данный тип водорослей произрастает вдоль побережья в нижней части Сент-Лоуренса с другими морскими растениями и входит в коллекцию из около сотни различных видов съедобных дикоросов, которые Франсуа собирает для своего ресторана Les Jardins Sauvages. Следуя ритму сезонов и устойчивым принципам, команда Франсуа собирает дикорастущие дары природы, а Нэнси готовит и перерабатывает их в ресторане. «Уже 15 лет для нас с Франсуа сбор морских водорослей является характерным летним ритуалом. Поэтому, когда в июле он отправляется на поиски дикорастущих растений, я стараюсь выйти за пределы кухни и помочь ему, совмещая таким образом работу и удовольствие. Не успеешь оглянуться – уж пришло время идти в лес за грибами, нашим фирменным блюдом», – поделилась шеф-повар.
Съедобные зеленые морские водоросли объединяют в себе сушу и море, местное и дикорастущее, в добавок они очень вкусные и красочные. Гречневая мука с соседней мельницы Le Moulin Bleu прекрасно дополняет собранные Франсуа дикие плоды и травы с овощами из огорода ресторана.
Ульва пригодна к употреблению в свежем или сухом виде. Как и большинство морских водорослей, она прекрасно сохнет и сохраняется без потери вкуса или консистенции. Нэнси использует ее в виде порошка, смешивая с ароматизированной солью, как приправу или целиком (в свежем или замоченном виде) в супах, салатах или гарнирах.
Для тех, кто питается в основном растительной пищей, морские водоросли и грибы особенно полезны как кладезь важнейших питательных элементов и источник насыщенного вкуса.
Гречневая лапша с морским салатом и бульоном из лесных грибов, кимчхи с имбирем и кленовым соусом
Шеф-повар Нэнси Хинтон, ресторан Les Jardins Sauvages, Канада
Примечание: Подавайте блюдо горячим или холодным в зависимости от сезона. Добавление других ингредиентов по вашему желанию может превратить его в легкий или сытный обед.
Ингредиенты для 4 порций:
200 г гречневой лапши (соба)
15 г сушеного морского салата ульва
500 мл грибного бульона* из белых или других грибов
30 мл соевого соуса
240 мл кимчхи**
30 мл (2 ст. л.) кунжутного масла
30 мл (2 ст. л.) кленового соуса
60 мл (4 ст. л.) лука-шалота
60 мл (4 ст. л.) свежего кориандра, базилика или мяты
Соль по вкусу
Кленовый соус
30 мл (2 ст. л.) сухих хлопьев красной водоросли
15 мл (1 ст. л.) истолченного в порошок морского салата
15 мл (1 ст. л.) сумаха
30 мл (2 ст. л.) кленового сахара (или 1 ст.л. тростникового сахара)
60 мл (4 ст. л.) семян кунжута
По желанию можно добавить хлопья острого перца (Нэнси использует стручковый перец)
Приготовление:
- Залейте водоросли кипятком и настаивайте в течение 20 минут. Достаньте водоросли, захватив их сверху, чтобы песок или ракушки остались внизу. Нарежьте полосками или небольшими кусками.
- Приготовьте или разогрейте грибной бульон. Заправьте соевым соусом.
- Приготовьте гречневую лапшу (варите 3-5 минут если она свежая или согласно указаниям на упаковке), процедите и остудите. Смешайте с морским салатом и приправьте кунжутным маслом и солью по вкусу.
- Смешайте хлопья водорослей с кунжутом и кленовым сахаром по вкусу, чтобы приготовить соус.
- Добавьте лапшу в миску, сверху залейте бульоном и кимчхи. Украсьте зеленью, зеленым луком и соусом.
- Украсьте блюдо вареной креветкой или яйцом или другим белковым продуктом на ваш выбор, если хотите подать более сытный вариант блюда.
* Варите на медленном огне предварительно замоченные лесные грибы в течение 20 минут (15 г/л), процедите и отложите грибы для другого использования (или варите дольше до готовности, измельчите и добавьте к рецепту).
** Используйте купленное кимчхи (или приготовьте сами: необходимо заквасить капусту, редьку, морковь, лук, чеснок, острый перец, дикий имбирь с 1% соли в течение 4-5 дней). В качестве альтернативы можно использовать нарезанные овощи, приправленные чесноком, имбирем, острым перцем.
Blog & news
Изменить мир с помощью еды
Узнайте, как вы можете восстановить экосистемы, сообщества и свое здоровье с помощью нашего набора инструментов RegenerAction.