Первое географического указание в Украине получил сыр из Ковчега Вкуса

В декабре 2019 года Гуцульская овечья бриндзя была зарегистрирована первым украинским продуктом питания с маркой географического указания. Это ознаменовало результат двухлетней работы сыроделов, которые создали Ассоциацию производителей традиционных карпатских высокогорных сыров, с членами сети Слоу Фуд, которые активно продвигали ценность этого традиционного сыра коренных жителей Карпат в Украине и за рубежом, и экспертам проекта по поддержке развития системы географических указаний в Украине, финансируемого Европейским Союзом и реализуемого DMI Associates, GFA Consulting Group и Adecia.

Гуцульская овечья брындзя – уникальный овечий сыр Украинских Карпат, известный еще с XIV века. Традиции высокогорного овцеводства бережно хранятся и передаются из поколения в поколение. Сам процесс производства гуцульской овечьей брындзи является чрезвычайно интересным и даже магическим. Производится она только в летний период, а точнее — в течение 120 дней, когда овцы местной (аборигенной) горно-карпатской породы пасутся на высокогорных лугах (полонинах). Ежедневно пастухи проходят с отарой не менее 10-15 километров по лугам и тропам, на которых расположены пастушьи хижины (стайни). Их день начинается в пять часов утра и заканчивается поздним вечером.

Теплое свежее сдоенное насыщенное ароматами горных трав и цветов молоко фильтруют через несколько слоев плотной ткани и пушистые хвойные ветки местной смереки.   К отфильтрованному молоку пастухи добавляют сычужный фермент, который здесь называется кляг. После этого молоко оставляют в путере (большая бочка из дерева) созревать. Через некоторое время, когда молоко свернулось его, разбивают на мелкие зерна и вытягивают для отцеживания сыворотки. Так рождается сыр будз. Эти сыры бывают больших размеров до 10-12 кг. После того как будз созрел, его перемалывают и смешивают с солью – на этом этапе рождается брындзя. Дальнейшее созревание брындзи происходит в деревянных бочонках (бербеницах) в прохладном подвале. Через 2 месяца брындзя считается созревшей, к этому времени она приобретает уникальный острый вкус и аромат овечьего сыра.

Традиция высокогорного овцеводства – это сохранившийся из глубины веков уклад жизни, который в современном мире считается архаичным и непривлекательным для молодежи. Поэтому производство брындзи находится на грани исчезновения и требует защиты. С этой целью сторонниками Слоу Фуд в Украине производство будзя, брындзи и аборигенная горно-карпатская порода овец были занесены в Ковчег Вкуса как объекты, требующие защиты. Это помогло привлечь внимание мировой общественности к проблемам сохранения традиционного гуцульского сыра, который является частью нематериального культурного наследия этого коренного народа Украинских Карпат. Благодаря поддержке и консультациям специалистов Слоу Фуд стало возможным защитить именно аутентичное название этого сыра, как гуцульской овечьей брындзи.

Географическое указание является знаком, который удостоверяет высокое качество, долгую традицию производства и особую связь продукта с территорией, где его производят. Благодаря этому производители продукции с маркой географического указания могут защищать свои права и увеличивать рынок сбыта, а потребители, покупая такой продукт, получают гарантированное качество со специфическими региональными характеристиками.