Михаил Лукашонок — «Черный Русский», не только коктейль

Бобы (fava beans) знакомы мне с детства. Моя бабушка выращивала их на огороде в своей деревне под Витебском (ныне в Белоруссии). У нее были разные бобы, в том числе и те, которые называют «русскими черными». Тогда я их не особо любил, и если ел, то только в зеленом виде.

Профессиональный интерес к этому продукту проснулся на фоне практически полного исчезновения культуры бобов в России. Для жителей средиземноморских стран это прозвучит странно, но в российских магазинах и на рынках вообще не продают бобы: ни в свежем (в сезон), ни в консервированном, ни в сушеном виде. Их выращивают редкие энтузиасты на своих огородах для личного употребления.

Еще в начале XX века бобы у нас были столь привычным огородным растением, что их называли просто «русскими», отличая от «турецких» — фасоли. Более того, в России существовал особый северный сорт бобов, нигде в мире более не встречающийся. За черно-фиолетовый цвет зерен эти бобы назвали «русскими черными».

К счастью, этот сорт сохранился и даже внесен в «Ковчег вкуса» Слоу Фуд. Для нашего ресторана «Марк и Лев» русские черные бобы выращивает местный фермер Евгений Шутов, а я использую их как в зеленом виде, так и сушеными — в салатах, похлебках, горячих блюдах. Предлагаемый рецепт основан на историческом блюде из «Русской поварни» (1816) тульского учёного-энциклопедиста Василия Левшина.

Зелёные бобы с молодой репой и острым перцем (4 порции)

300 г русских черных бобов (зеленых, не дозревших)
200 г гороховых лопаток (стручков без зерен)
100 г листьев шпината
120 г острого зелёного перца
120 г репы
120 г репчатого лука
10 г чеснока
200 мл миндального молока
30 мл растительного масла
соль
мускатный орех

Приготовление:

1. Гороховые лопаточки и шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде 5 минут, измельчите в блендере до однородной массы.
2. Перец запекайте в духовом шкафу 10 минут при 200ºС, остудите, разрежьте пополам и вычистите семена.
3. Нарежьте репу и лук мелкими кубиками, чеснок измельчите и обжаривайте овощи на сильном огне до полуготовности 3 минуты, убавьте огонь до среднего, добавьте зеленые бобы и перец и обжаривайте до готовности ещё около 5 минут.
4. Влейте молоко, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и тушите 10 минут. Добавьте мускатный орех и соль.
5. Выложите тушёные овощи в тарелку, сверху положите пюре из гороховых лопаточек и шпината.