Культ и культура пищи на наврузе

В течение веков территория празднования Навруза с Ирана расширилась до стран Балканского полуострова, Черноморского бассейна, Кавказа, Центральной Азии, Индии, Ближнего Востока.

Особое место в общей философии праздника занимают культовые обряды, уклады, сакрализация пищи, многовековые обычаи и традиции приготовления особых праздничных блюд и трапезы.

Традиционные блюда Навруза готовятся с особым вниманием, усердием и вкусом.

Одним из обязательных обычаев Навруза является подготовка праздничного дастархана, который должен быть украшен всем, чем богаты хозяева дома. Чтобы праздничный «дастархан» (стол, скатерть) отвечал всем требованиям, для его пополнения каждое хозяйство начинает вести подготовку начиная с зимы. Дастархан – знак гостеприимства, его накрывают для того, чтобы на этом большом празднике собрать в доме больше родных, близких, соседей. По древнейшей традиции на дастархане должны быт семь наименований блюд, фруктов, напитков название которых (на персидско- таджикском языке) начинается на букву «Ш» и семь на «С».

Так как Навруз в Таджикистанае издревле квалифицируется как начало сельскохозяйственных работ и Праздником Бобои Дехкон (Священного Дехканина (Земледельца), люди стараются положить на праздничный скатерть все то, что дарит им Земля.

Древнейшая земледельческая культура таджиков глубоко отразилась в их национальной пище. Во время Навруза основные виды праздничного блюда должны состоят из злаковых, где пшеница занимает особое место. Пшеница — это обозначение изобилия, здоровой пищи, земледельческой цивилизации, почтения земли, признак могущества и силы. Широко используются мука и молоко- как символ чистоты, чести, безгрешности, непорочности, чистоплотности, незапачканности. Забой специально подкормленного барана, который у таджиков считается почитаемым животным, в честь праздника, в почете.

В разных регионах Таджикистана, в зависимости от географически-климатических условий, социально- экономического положения населения, на дастархане можно увидеть такие блюда, как бодж, разновидности хухьпа (похлебок), кочэ, ош, лепешку с орехами и сушеным тутовником, суманак, далда, калапоча, шарбат (разновидность сока), зелёную самбусу (самбусаи алафи), тушбера (жареные пельмени), гандумкуча (густой кашицеобразный суп из очищенной от шкурки полузрелой пшеницы), умоч (суп из затертой муки), калапоча (голова, сердце, печень, требуха барана или коровы), барабирён (мяса барана), разновидности плова, лепешек, печенных, где стараются использовать масла, муку полученные в своих хозяйствах. В теплых районах широко используют мята, лист фенхеля, виноградный лист, черный перец и т.п.

В этой статье мы расскажем вам лишь о трех видах праздничных ритуальных блюд, которые среди горных таджиков, живущих у подножья Памира считаются не только очень питательными и целебными, но и священными.

БОДЖ

Один из самых обязательных блюд на празднике Навруз является — бодж (boj).

Приготовление этого ритуального блюда имеет особое значение. Бодж — густая похлебка из мяса и отрубей злаков. В день Навруза он исключительно готовится внутри дома, «чтобы наполнить дом запахами весны и ощущением праздника».

Чтобы обеспечить себя этой едой на Наврузе, многие семьи обычно заранее откармливают молодого барана, которого называют «ajomej», или праздничный. Его зарежут в день праздника и оставляют большую часть мяса вместе с головой, ногами и внутренности для боджа.

Для приготовления пищи берут лучший сорт пшеницы. Пшеницу обмолачивают в сельской мельнице и отделяют твердые части. Перед наступлением Навруза в ночь, хозяин дома идет с ведром за водой для приготовления боджа. По поверью жителей гор, он должен принести воду таким образом, чтобы его ни кто не встречал по дороге, ни кто не заметил из соседей, ни видели прохожие. Еще одно условие – он должен набрать целое ведро воды из реки одним движением. Поздно вечером, после завершения ужина, все члены семьи собираются вокруг котла, а глава семьи – мужчина наливает в него воду, еще накануне вечером специально принесенную из родника.

Хозяйка оставляет большой чугунный котел на огне. Глава дома сначала кладет в котел мясо и пшеницу.

Затем глава семьи ставит скалку – галтак в котел, берет поочередно правой и левой рукой раздробленную пшеницу и, соединив ладони вместе, медленно сыпет ее на скалку.

Он повторяет это столько раз, сколько в доме членов семьи.

Весь процесс сопровождается чтением молитвы.

Пока бодж не закипел, никому не разрешается выходить из дома. Приготовление данной еды совершается в абсолютной тишине. Этот обряд называется «пичромч» (табу, запрет). Молчать важно, чтобы злые духи не вернулись в дом. Когда бодж закипает, первому человеку, которому разрешается сломать “пичромч” (табу) и выходит из дома это хозяин –автор боджа. Он берет на улице ветку фруктового дерева (это обязательное требование), и при входе поздравляет всех. «Шогунбахор муборак! (С весной!)», говорит он и вешает ветку на потолок дома.

Бодж по своей природе является продуктом медленного приготовления и требует длительного кипячения. Когда твердая пшеница в котле становится мягкой, в котёл кладут мягкую пшеницу. После длительного кипячения отвара его переливают в большую глиняную посуду (paghnidz) и оставляют внутри печи. Бодж будет медленно кипеть до утра. На второй день бодж полностью готов для приема.

Все члены семьи еще раз поздравляют друг друга, произносят «Шогунбахор муборак» и садятся за трапезу. Бодж, который готовился до утра, а мясо и пшеница впитали в себя ароматы друг друга, превращается в липкую жидкость. Эта еда очень вкусная и питательная. Семьи едят его сами и также угощают соседей.

Передача из одного дома в другой ритуального блюда бодж символизирует пожелание счастья и благополучия, укрепление родственных уз и родственной солидарности.

Бодж в зависимости от местностей в Таджикистане также называют кашк, далда, далья, дангича, гандумкуча.

КАМОЧ

Какой же праздник без специально запеченной лепешки? Обязательным атрибутом Навруза являются ритуальные лепешки шогуникамоч (shoguniqamoch) то есть праздничные хлебы.

Их готовят в зависимости от достатка семьи, от одной до трех штук. Каждая буханка может весит от 2 до 7 килограммов.

По традиции глава семьи в день праздника встает очень рано и поднимает всех домочадцев. Стар и млад должны вставать все до появления солнечных лучей. Хозяйка (kadbonu) месит тесто для приготовления праздничной буханки, предварительно перемалывает орехи и шелковицу на камне bulbulok (большой лощенный шарообразный камень). Мужчина рано утром разжигает огонь в печи. Затем хозяйка кладет отмолоченную смесь внутрь буханок, имеющих форму лепешек, и покрывают их горячей золой в тандыре. Добавка в тесто имела магический смысл – увеличение урожая зерновых культур, фруктов, надоев молока и получения большого количества масла.

Когда после праздничной уборки в доме вся утварь и мебель полностью расставлены, хозяйка достает из очага запеченные буханки. Пепел с буханок вытирают тонкой и нежной тканью.

Когда шогун-кумоч уже готов, двое мужчин (один из них глава семьи) садятся у противоположных стен в главной комнате и перекатывают его друг другу три раза. Затем разрезают его ножом сначала на четыре. По представлению народа разделить камоч на четыре части необходимо. Потому что они верят, что существует четыре части – четыре времени года, четыре стихии и четыре принципа ислама. С другой стороны, четыре – четное число, которое символизирует союз людей. Вырезанные кусочки камоча называется «brukh». Обычно члены семьи первыми пробуют хлеб и он считается «tabarruk»- священным.

Этот хлеб больше похож на торт. Он очень вкусный, а смесь орехов и шелковицы внутри напоминает шоколад.

Оставшуюся часть оставляют родственникам, а также отправляют близким друзьям, соседям, проживающим как в этом, так и в других селениях, раздают старикам и беднякам.

В некоторых местах этот ритуальный хлеб считается символическим, обладающим магическим значением – barakat (благодать), поэтому его категорически запрещается раздавать чужим людям, даже соседям, если они не приходятся родственниками. Считается, что благодать остается в семье и не переходит к чужим людям, в чужую семью.

Другой вид камоча называется dehqonqamoch (хлеб земледельца) или куруджкамоч. Его также готовят в день Навруза и раздают тогда, когда настанет благоприятное время для пашни и первый раз будут удобрены поля.

СУМАНАК ИЛИ ШОШП

Суманак или сумалак описан еще древними учёными и историками в разных трактатах. Он считается самым знаменитым и распространенным ритуальным блюдом в Наврузе. Для его приготовления, который традиционно готовится из пророщенных зерен пшеницы, выбирается лучший вид пшеницы и самые здоровые зерна. Зерна, очищают, хорошо промывают и заливают водой в чистой посуде, которое оставляют в тёмное место. Когда пшеница зарастает, размер ростков достигает 10 – 15 см зёрнышки разбухают, считается, что сырье для приготовления готово. Во многих селах Памира приготовление суманака начинается в последние месяцы зимы. Женщины смачивают очищенное пшеничное зерно и оставляют его в теплом и темном месте. После измельчения зерна их сушат. Затем зерна перемалывают на мельнице и смешивают с мукой. Приготовление суманака в день Навруз начинается очень рано, в 4 или 5 утра.

Приготовление наврузского хлеба из суманака имеет свои особенности. Женщина, готовящая такой хлеб, должна принести воду рано утром так, чтобы никто ее не увидел и даже не встретил, а если кто-нибудь встретит, то она не должна с ним разговаривать. По мнению жителей Вахана, если недоброжелательный человек встретит женщину, идущую за водой, то Навруз не будет для них радостным, и в этой семье в течение года могут возникнуть проблемы и невзгоды. Сладкий хлеб суманака намазывают животным жиром и подают в тарелках. Другой способ — приготовить сладкое блюдо, похлебку из смеси муки и суманака.

В Таджикистане приготовление этой еды связано с определенными ритуалами. Во многих местах его готовят в основном женщины, иногда и ночью, и во время приготовления поют традиционные песни.

Суманак готовят нескольких видов. Первым, наиболее распространенным видом является суманаки деги – солод из проращенных зерен пшеницы, который готовится в котле с утра до вечера или всю ночь до утра нового года. Он готовится группой женщин из пяти и более человек, иногда до 30-40, которые до утра, помешивая солод, поют песни и танцуют. Этой пище посвящена специальная фольклорная песня таджиков «Sumanak dar jush mo kafcha zanem…». В обряде участвуют только женщины, участие мужчин строго запрещается. После приготовления, суманак разливают в чашки и расставляют их по всему дастархану.

В южных районах Таджикистана распространены такие виды суманака как «суманаки тагиалови», «суманаки хурмаги».

Суманак на Наврузе у таджиков это не только питательное блюдо но и символ радости, сладкой жизни и процветания!

Учитывая большое количество и обилие ритуалов, традиций, церемоний, культурных мероприятий, существующих вокруг Навруза, он по совместной инициативе Афганистана, Азербайджана, Индии, Ирана, Ирака, Казахстана, Кыргызстана, Пакистана, Таджикистана, Турции, Туркменистана и Узбекистана включен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества и в 2010 году Генеральная Ассамблея Организации Объединенных Наций провозгласила «Международный день Навруз», который ежегодно отмечается 21 марта.

Курбон Аламшоев, Таджикистан