Карсамбач – уникальный десерт из горного снега

Цикл «Как это сделано» — серия видеосюжетов о традиционных знаниях, являющихся неотъемлемой частью местных традиций питания во всем мире. В этом эпизоде речь пойдет о заготовщике льда Ресуле Кёке.

Чамлыяйла – небольшой городок, расположившийся высоко в Таврских горах, которые тянутся вдоль побережья южно-центральной части Турции и отделяют Средиземное море от Анатолийского плоскогорья. Это довольно тихое местечко оживляется только летом за счет семей, ищущих спасения от жары. Городок также знаменит одним из кулинарных секретов Турции – десертом карсамбач, приготовленным из горного снега.

Ресуле Кёке — заготовшик снега и уроженец Чамлыяйла в одиночку поднимается в горы верхом на лошади, где собирает ценный лед и доставляет его в город. Карсамбач — десерт из снега, политого сладким сиропом, является далеким предком мороженого.

Карсамбач

«Карсамбач на особом счету у жителей города Тарсус. В прежние времена снег хранился в джутовых мешках, наподобие тех, что я использую для сбора снега, но теперь его можно хранить в морозильных камерах гораздо дольше. По традиции этот десерт употребляется весенним или летним жарким днем», – поделился Ресул.

Работа сборщика снега – яркий пример упорного и кропотливого труда. Неужели и эта давняя гастрономическая традиция рискует исчезнуть из-за того, что молодое поколение не заинтересовано продолжить дело? Ресул так не считает: «В наши дни единицы занимаются подобной деятельностью, поскольку работа чрезвычайно тяжелая. Несмотря на это, для жителей Тарсуса карсамбач остается весьма популярным десертом, к тому же есть желающие продолжить эту традицию».

Рынок Земли

Ресул также возглавляет Сообщество Слоу Фуд по сохранению продовольственного наследия Тарсуса. В прошлом году в городе открылся рынок и был запущен процесс его преобразования в Рынок Земли, который станет 4-м по счету рынком такого рода в Турции и 70-м в мире. Деятельность рынка направлена на укрепление и восстановление важных связей между производителями и потребителями. В рамках этого процесса, избавление от посредника является основной составляющей спасения традиционных местных культур питания.

На рынке в Тарсусе, там, где горы встречаются со Средиземным морем, царит большое разнообразие продуктов питания: от помидоров, оливок и винограда (включая оливки Сары Улак и виноград Паткара, оба в Ковчеге Вкуса) заканчивая хлебом, испеченным из старинных сортов пшеницы, и молочных продуктов, изготовленных кочевниками из козьего молока. А для любителей сладкого бесспорным лидером местных десертов остается карсамбач – подслащенный снег, собранный небольшой командой отважных сборщиков.  

«Как это сделано» – новый формат в рамках Терра Мадре Салон Вкуса 2020. 
С 9 октября все зарегистрированные пользователи смогут посмотреть полную 
версию эпизода.