Еда и здоровье: путешествие между древних злаков и бобовых, ферментированных напитков, овощей и фруктов

Слоу Фуд не в первый раз задается вопросом о связи питания и здоровья. Так, в поиске ответов были организованы многочисленные проекты и выпущены в свет печатные издания. В этом смысле 2018 год стал особенным, ведь именно конференция «Еда и здоровье» ознаменовала открытие Национального Конгресса Слоу Фуд Италия, а издательский дом «Slow Food Editore» опубликовал книгу La felicità ha il sapore della salute(«У счастья вкус здоровья»), написанную исследователем Луиджи Фонтана в соавторстве с шеф-поваром Витторио Фузари.

Более того, в этом году запланирован ряд дополнительных мероприятий по данной тематике. Еда и Здоровье–название одного из 5 тематических пространств #foodforchange на встрече Терра Мадре Салон Вкуса.

Пространства #foodforchange устроены по следующей схеме: место для Лабораторий Вкуса, площадка для Форумов Терра Мадре и интерактивный маршрут, где публика всех возрастов сможет проверить свои знания.

Форумы: от глобальных проблем до вкусной еды

Первый форум программы рассматривает серьезную проблему устойчивости к антибиотикам: попадая в грунт через испражнения животных, антибиотики перемещаются водой, загрязняют окружающую среду и добираются до нас с водой и пищей, которые мы потребляем ежедневно, не подозревая об опасности. Еще одна актуальная тема – это химические молекулы, так называемая отравленная еда, которая вторглась в нашу повседневную жизнь и питание. Угроза нездоровой пищи– широко распространенная проблема в Африке, где бульонные кубики, плавленные сыры и сухое молоко вытеснили натуральные эквивалентные продукты. То же самое происходит в социально уязвимых районах западного мира с ограниченным доступом к свежей, здоровой и местной пище. Бороться же со сладкими напиткамиможно путем введения налога на сахар или поиска альтернативных полезных перекусов.

Не все десерты, жиры и соли вредны. Данные продукты можно потреблять после тщательного отбора и в ограниченном количестве. В этой категории пройдут три встречи: Не все жиры вредны, История вкуса солии Альтернативные сладости.

Учитывая огромную роль здорового образа жизни в сохранении и укреплении здоровья, мы предлагаем посетить конференцию Пища, здоровье и духовность, где рассматривается роль еды в поиске глубины и духовности как стратегии коллективного приспособления к неустойчивому образу жизни. Средиземноморская диета, которая является наследием стран средиземноморского бассейна и по-прежнему считается одной из самых здоровых и питательных в мире. Наконец, маршрут, проходящий От парадокса Масаев до системы земледелия «мильпа».

Две отдельные категории представлены конференциями Листья, травы, водоросли и грибы, цель которой – обнаружить разнообразие и исследовать панораму дикорастущих культур полезных для здоровья, а также Детское питание, где пойдет речь о грудном молоке – ярчайшем примере питания «слоу», первой еде, богатой биоразнообразием, с которой новорожденный знакомится на своем длинном пути по продовольствию.

Наконец, по этому же вопросу, но за пределами тематического пространства, пройдет крупный форум Школьные столовые: передовые методы и современное состояние, запланированный на 22 сентября в зале Blu.

Лаборатории: вкус здоровья

Мы начнем со встречи с Витторио Фузари, которая пройдет дважды: в воскресенье 23 сентябряи понедельник 24. Дегустируя его блюда, поразмышляем какую пользу для здоровья окажет диета, в основу которой ляжет сочетание качественных местных и сезонных продуктов, особенно овощей, злаков и бобовых.

Тем не менее, звездное имя Фузари не единственное в списке приглашенных шеф-поваров. На встрече Травы, мхи и лишайники под звездами, померятся силами «мишленовские» повара Марианджела Сусиган и Алессандро Гилмоцци, предлагая познакомиться с кухней, широко использующей дикорастущие травы. Заслуживает внимания опыт Марты Фольо, ученицы Пьетро Лимана и представительницы макро-средиземноморской кухни Франко Беррино: Foodopia: кухня перемен. На встрече она расскажет, как приготовление пищи может изменить мир, ведь еда связывает человека с землей крепче всего остального. Также интересен опыт Мануэля Костарди, кондитера в новом ресторане «Edit» братьев Костарди в Турине. На встече Сладкий поварМануэль проведет дегустацию несладких десертов (на основе овощей, фруктов и семян), подтверждающий славу великого экспериментатора. Наконец, итальянец Кьоди Латини поделится своим видением во время кулинарного мастер-класса натуральные продукты растительного происхождения, где ключевую роль играет питание растительного происхождения в форме, наиболее близкой к естественному состоянию (так называемые «натуральные» продукты), а рафинированные продукты строго запрещены.

Будет место для пиццы и для теста и хлебной закваски: Катерина Альберони делится секретами своей пиццерии «Al cavallino» в Гориции. Попробуйте хлебс темной корочкой, напоминающей по цвету кофе, фундук или янтарь, от интенсивного желтого до серого цвета. Ароматный, с ярко выраженным вкусом, испеченный на хлебной закваске из муки старинных сортов зерна.

В мероприятии примет участие большое число поваров и производителей со всего мира. Производитель из Австрии Андреа Унтергуггенберг и доктор Георг Лексер познакомят с горными вкусами Каринтии, такими как сыр из травяного молока и хлеб Лесахтал натуральной закваски (Президиа Слоу Фуд). Татьяна Яблонская расскажет об украинских травах Подолиии продемонстрирует их полезные свойства. Испанец Елель Канас познакомит с вариациями на тему гаспачо. Множество встреч посвящено Африке: из Эфиопиимы попробуем вкус «нджера», своего рода мягкой и тонкой хлебной лепешки, которая выступает как блюдом так и столовым прибором, и подается с различными ингредиентами – яйцами, мясом, овощами, специями или смесью специй, известными как «бербере», а также выясним роль местного биоразнообразия в обеспечении будущего и здоровья планеты. Из Южной АфрикиФилиппа Харрингтон и Люби Руш из Альянса Поваров Слоу Фуд поделятся вкусом трав и овощей, произрастающих на побережье к западу от Кейптауна. Среди них, sandkoolи veldkool, два многолетних травянистых растения семейства асфоделовых, занесенные в Ковчег Вкуса местными шеф-поварами. Пьер Тиам, уроженец Сенегала, за плечами которого многолетный опыт работы в Нью-Йорке, проведет две встречи Деревья-ресурсы, где речь пойдет о моринге и баобабе, и Забытые злаки, где повар расскажет о фонио и просо.

В добавок к этому, из Кореи –джанг и ферментированные соусыи сикхе…естественно сладкий; из Аргентины – кухня без огня; из Ливана – специи и травы, из Японии – искусство приготовления шима тофу; из Восточной Европы – кисломолочные продукты; из России – квашеные овощиот ресторана «Марк и Лев»; из Мексики –сочетание бобовых и злаков, идеальный союз, знакомый кухням всего мира.

Следующие три встречи даются без ссылки, так как все билеты уже раскуплены: Разрешенная жаренная пища, Израиль: другая сторона средиземноморской диеты и Мексика: Моле Поблано, все лучшее из какао. Так что поторопитесь, если вам понравились некоторые из предложенных мероприятий.

Сильвия Чериани, [email protected]

Тематическое пространство #foodforchange «Еда и Здоровье» создано при научной поддержке Андреа Пеццаны из Центра клинической диетологии города Турина.

Под патронатом Территориального управления здравоохранения (ASL) города Туринаи Провинциального ордена хирургов и стоматологов города Турина

При организационной поддержке: Slow Medicine, FADOI, AMD, ADI