Дикие яйца с колбасой ндуджа и черным нутом

Рецепт итальянского Альянса поваров диких яиц с колбасой ндуджа и черным нутом олицетворяет новаторский стиль и уважение к традиционным ингредиентам, которых придерживается шеф-повар Чезаре Баттисти.

С раннего возраста Чезаре был привязан к кухне. Он родился и вырос в Милане, где теперь является шеф-поваром и совладельцем ресторана Ratanà и считается одним из самых авторитетных поваров традиционной и качественной кухни, внимательным к использованию сырья от мелких производителей и сосредоточенным на темах продовольственной, а также экономической, экологической и социальной устойчивости.

Его философия — это всесторонняя работа с сырьем, сезонность и устойчивость. «Вкусно, чисто и честно» не ограничивается только продуктом, но распространяется и на этику производителей, тщательно отобранных на протяжении многих лет и работающих с уважением к территории.

В молодости Чезаре работал в одном из самых престижных кейтерингов в Милане, а затем, следуя своей страсти к кулинарии — по всему миру на борту круизных лайнеров, приобретая опыт, который позволил ему познакомиться с древними культурами и блюдами. Когда он вернулся в Милан, то почувствовал необходимость посвятить себя традиционной кухне.

В 2009 году вместе со своим другом Данило Инганнаморте он основал Ratanà, одну из первых современных таверн в Италии. Здесь он интерпретирует ломбардскую гастрономическую традицию, пересматривая ее и предлагая в современном стиле с помощью, казалось бы, простых технологий с использованием инновационных методов приготовления, уделяя огромное внимание отбору сырья. Современная кухня глубоко связана с памятью, потому что приготовление пищи состоит из воспоминаний, мест, ощущений, которые вызывают в памяти различные моменты, впечатления детства, ароматы дома.

Ratanà — это история и свидетельство его видения, посредством которого он вместе со своей командой выражает не только мастерство и профессионализм, но и социальную ответственность, уважение к территории и ко всем ремесленникам и производителям. Эту философию он попытался резюмировать в десяти пунктах в своем девизе «Устойчивость в основе всего риторического».

Чезаре является членом Альянса поваров Слоу Фуд с 2010 года, и, по словам Карло Петрини, является образцом для подражания для всех поваров. В 2015 году Чезаре был назначен послом выставки Expo 2015 и включен в книгу, опубликованную Mondadori 100 поваров на 10 лет, среди 100 поваров, изменивших итальянскую кухню за последние 10 лет. Он также является генеральным секретарем некоммерческой ассоциации Ambasciatori del Gusto, а также сотрудничает с другими некоммерческими организациями и ассоциациями в поддержку действий против голода.

Чезаре представляет нам это новаторское блюдо, которое он называет “Uovo di selva, n’duja in polvere e ceci neri delle Murge croccanti e in crema” – Дикие яйца, порошок колбасы ндуджа, сливочный и хрустящий черный нут из региона Мурдж в регионе Апулия.

«Дикие» яйца — яйца кур на свободном выпасе, выращенных по принципам экстенсивного животноводства в эпоху содержания животных в клетках.

Ндуджа — острая колбаса из Калабрии, которая широко используется в блюдах из пасты и пиццы.

Черный нут уже давно выращивают в южной части Бари, которая характеризуется карстовыми образованиями и пещерами. Нут мелкий и очень темный, морщинистой и крючковатой формы.

Ингредиенты для 4 человек:

4 диких яйца

50 г риса сорта Карнароли

200 г черного нута Мурдже

100 г колбасы ндуджа

Соль и перец

Оливковое масло холодного отжима

Способ приготовления:

• Замочите черный нут в холодной воде с чайной ложкой соды на 48 часов. Отдельно отварите 50 г риса в 150 мл воды в течении 40 минут. После приготовления дайте ему остыть. Затем смешайте со 100 г колбасы до кремообразного состояния.
• Выложите крем на противень и дайте ему высохнуть в духовке при 50 ℃ в течение 6-8 часов. Затем измельчите в кухонном комбайне, чтобы получить порошок.
• Нут промыть и варить в воде около 2 часов. Взбейте в пюре ¾ объема, добавьте соль и перец.
• Обжарьте, помешивая, оставшуюся четверть нута до хрустящей корочки.
• Поварите яйца 5 мин., затем очистите.
• Выложите на тарелку столовую ложку пюре из нута, положите на нее яйцо и посыпьте порошком из колбасы и хрустящим нутом.
• Можно подавать с овощами или с тушеным цикорием.