В Перу открыт новый проект Слоу Фуд: Президиа старых сортов люпина из Хуайлас

Белые Кордильеры Анд – это самый высокий тропический горный хребет в мире. Здесь на высоте 3200-3800 метров над уровнем моря живут коренные сообщества, которые выращивают три вкусных и питательных местных сорта люпина (tarwi на языке кечуа), известных в этой местности с доколумбовой эпохи. С течением времени они были заменены более продуктивными, но менее питательным привозными сортами. Фонд Слоу Фуд для защиты биоразнообразия, в сотрудничестве с Фондом «Дерево Жизни» (Albero Della Vita) и при поддержке Итало-перуанского фонда решил создать новый охранный проект для выделения и популяризации местного экотипа люпина на местном рынке, в том числе и признания за ним права продаваться по справедливой цене.

Адольфо Перре, один из лучших шеф-поваров в Лиме и участник Кухни Альянса поваров на Терра Мадре Салон Вкуса, используя свой 30-летний опыт, рассказывает о перуанской кухне и об этом загадочном продукте коренных сообществ.

Каков был ваш опыт работы в ресторанном бизнесе?

Я начал обучение в университете на факультете экономики, но я знал, что это не мой путь. Параллельно с этим я посещал кулинарные мастер-классы – моя настоящая  страсть, а потом и моя работа. Через несколько лет я покинул университет и прошел курсы управления рестораном, а также кулинарную школу «Le Cordon Bleu» в Перу. Здесь я нашел свой путь и в 1986 году открыл свой первый ресторан «Punta Sal Cebicheria» в районе Сан-Исидро. В декабре 1995 года с женой Габи мы открыли второй ресторан в Мирафлорес, а затем все остальные, в разных районах Лимы. Я никогда не переставал специализироваться и участвовать в выставках по всему миру, рассказывая о богатой перуанской кухне.

Каковы сегодня перспективы развития гастрономии в Перу?

Многое было сделано и многое еще предстоит сделать: перуанская кухня включает в себя большую часть культурной самобытности нашей страны и может представлять собой реальную движущую силу для её экономического развития и улучшения благосостояния перуанцев. Поддержание уникальности нашей кулинарной традиции идет рука об руку с защитой биоразнообразия, включая противодействие использованию генетически модифицированных культур. Необходимо вернуть значимость мелким производителям, создавая связи между ними и средними и крупными гастрономическими предприятиями. Взаимодействие между различными секторами и в особенности информирование и повышения осведомленности молодого поколения являются ключом к сохранению наших традиционных знаний, культуры и национальной идентичности.

Что обязательно должно быть на вашей кухне?

Основным ингредиентом перуанской кухни является сорт перца чили ajíes, который добавляет остроты во многие традиционные блюда. Другие продукты в основе моей кухни – это перец, лук, чеснок, лимон, помидор и culantro (Синеголовник пахучий). Я обычно покупаю продукты непосредственно у производителей, на рынке или по договоренности или через закупочные группы, что позволяет иметь качественную продукцию по разумной цене как для производителей, так и для и потребителей, в соответствии с принципами философии Слоу Фуд.

Как вы узнали о Слоу Фуд?

Уже несколько лет я сотрудничаю со Слоу Фуд вместе с другими друзьями-поварами. Я всегда верил в ценности движения и присоединение к нему стало естественным шагом: я только придал определенное направление моей кухне, обращая внимание на качество продукции и уважая работу тех, кто ее производит. В этом мире глобализации мне нравится быть одним из тех, кто служит для передачи знаний и традиций между поколениями, но прежде всего мне нравится использовать свой творческий потенциал для повышения качества продукции и учить людей есть вкусную, чистую и честную еду, начиная от выбора ингредиентов.

Среди используемых вами продуктов есть люпин tarwi, новый проект Президиа Слоу Фуд. Как вы познакомились с этим продуктом?

По счастливой случайности! Я прочитал исследование, проведенное в 1976 году междисциплинарной группой немецких и перуанских специалистов, куда в том числе входили Райнер Гросс, Эрик фон Бэр и Рафаэль Акоста, которое рассказывало о продукте и связанных с ним проблемах, а также о потенциале его выращивания и переработки. Затем шесть лет назад я встретил самого профессора Рафаэля Акоста и Марио Тапия, ученого в области зерноводства и исследователя других андских продуктов. Оба распалили мое любопытство, и в конце концов у меня появилась возможность сотрудничать с Управлением по вопросам конкурентоспособности аграрного сектора Министерства сельского хозяйства в целях содействия распространению зерновых культур, бобовых и кукурузы Анд. Благодаря этой работе, проделанной непосредственно в контакте с фермерами, я смог узнать из первых рук не только о преимуществах и возможностях продукта, но и о его высокой питательной ценности и значении в борьбе с двумя эндемичными проблемами страны: хроническим недоеданием и анемией.

Какое ваше коронное блюдо с этим продуктом?

Наиболее распространенное и традиционное блюдо – это picante. В его приготовлении используют люпин, картофель, желтый перец, лук и чеснок и подают в сопровождении поджаренной кукурузы и rocoto (разновидность жгучего перца). Я использую люпин в приготовлении различных блюд: хумуса, салата, в вегетарианских блюдах, в гамбургере из запеченной форели и киноа, в рагу, супах, пюре, снеках из поджаренной муки, при выпечке хлеба и печенья, но мое любимое блюдо – это ceviche de chocho из Провинции Уайлас. Его любят во всем Перу и готовят с использованием люпина, лука, помидор, перца rocoto, лимона и кориандра. Он встречается практически на всех рынках городов Хуарас, Карас и Каруас, специально приготовленный местными женщинами. Приходите и попробуйте его на моей кухне во время Терра Мадре Салон Вкуса.