Виктория Пархоменко — Форшмак из дунайки в булочке

В марте Альянс Поваров Слоу Фуд пришел в Украину. Член Альянса, Виктория Пархоменко, представляет свой рецепт с уникальной дунайской селедкой.

Гастроэксперт, ресторатор и бренд-шеф киевского ресторана Klukva&Brukva, Виктория не только уделяет много внимания локальной истории у себя на кухне, но и дружит с фермерами по всей стране. Ее ресторан – первый в Украине, работающий исключительно на локальном продукте. «Мы сами солим, мочим и квасим. Мы коптим мясо, рыбу и черноморские мидии, готовим в печи блины и ростбиф, печем хлеб и пирожки. У нас свои чаи и лимонад из петрушки, можжевеловая водица, фирменные настойки, варенья и крафтовое пиво. У нас своя посуда, созданная совместно с украинскими керамистами… Нельзя забывать, что есть – значит жить, любить, мыслить, творить, а от качества Вашей еды зависит качество Вашей жизни.»

В ресторане очень ценят черноморский улов. Камбала, сарган, катран, осетр и барабулька, выловленные рыбаками утром в Одессе, составляют половину рыбного меню дня. «А когда в Вилково начинается сезон дунайки – это настоящий праздник! И мне всегда обидно, когда в Одессе летом мне предлагают в ресторанах лосося», – говорит Виктория.

Дунайская сельдь

Уникальная сельдь, которую можно отличить по более темной спинке, во время нереста заплывает в дунайское русло в деревне Вилково, там Дунай впадает в Черное море, и кормится водорослями, которые и придают ей уникальный вкус. Промысел в Вилково начинается с апреля-мая и длиться до июня. В это время рыбаки, а это почти все мужское население, живут в «скелях» на сваях и ловят дунайку более мягкими и нежными сельдевыми снастями — один конец снастей крепится к лодке, второй свободный и обозначается «кушкой» (непотопляемым буйком). «Закинув тоню», лодка медленно двигается с нею почти к самому морю.

Свежая дунайка – одно из постоянных и любимых закусок на столе жителей всего региона. Ее жирное, но нежное и деликатесное мясо подходит для соления, маринования и отваривания в солёной воде (в этом случае сельдь подаётся к столу вместе с жареной квашеной капустой).

Форшмак из дунайки в булочке

Ингредиенты:
1 дунайка весом не менее 400 грамм
1 большое кислое яблоко (лучше зеленое)
25-40 г сливочного масла.
2 сваренных вкрутую яйца
1/2 небольшой репчатой луковицы.

Приготовление:
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.
Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло. Добавить по вкусу соль и горчицу. Булочку без мякиша подсушить в духовке и начинить форшмаком из дунайки.