Бобовые: 10 вещей, которые полезно знать

На протяжении веков представляя собой основу рациона многих народов, бобовые и сейчас являются очень распространенным ингредиентом в кухнях всего мира. Вкусный и недорогой источник белка, минералов, микроэлементов и витамина В1, бобовые – это ценный союзник как для поддержания здоровья, так и для кошелька, особенно в развивающихся странах. С лозунгом «питательные семена для устойчивого будущего», это признал также ФАО, который объявил 2016 год Международным годом зернобобовых для повышения осведомленности и информированности об их преимуществах, увеличения производства и торговли, а также поощрения новых способов использования по всей продовольственной цепи. А вы? Все ли вы знаете о бобовых?

Как выбрать?

Самыми известными, конечно, являются горох и фасоль, но не каждый знает, что есть более чем 20 съедобных сортов фасоли. В качестве альтернативы, например, также имеется нут, чечевица, бобы и люпин. Всегда нужно убедиться, что семена целы, что в них нет мусора, а также узнать о происхождении: лучше выбирать местные продукты (посмотрите на продукты проектов Президиа и Ковчег Вкуса) или, если они упакованы, прочитать внимательно этикетку .

Нужно ли их замачивать?

Большинство бобовых нужно долго вымачивают в воде объемом, по крайней мере, в два раза больше, чем объем самого продукта, несколько раз сменяя ее. Этот важный этап перед кулинарной обработкой помогает удалять любые вредные вещества или те, что трудно переварить. Время замачивания зависит от бобовых, которые используются: если они остаются в воде дольше, чем это необходимо, нет никаких проблем, наоборот, они будут более удобоваримыми. Не используйте воду, в которой замачивали бобовые, для их приготовления – используйте ее, чтобы полить сад.

Ценный союзник: водоросль комбу

В воду для замачивания хорошо положить кусочек водорослей комбу. Эта водоросль обладает способностью связывать непитательные вещества, содержащиеся в бобовых. Ее также можно добавить в воду для готовки бобовых, так как при температуре кипения создается идеальная кислотная среда, что способствует лучшей усвояемости.

В какой посуде готовить?

Металл – не самый лучший материал посуды для приготовления бобовых, потому что он создает кислую среду, что делает кожуру семян более твердой. Намного лучше использовать глиняную. Фасоль варят на медленном огне, заливая холодной водой. Важно удалять пену, которая образуется при кипении воды.

Секрет использования соды

Для облегчения приготовления бобовых можно добавить в воду соду: в этом случае они быстрее станут более мягкими, не меняя своих вкусовых качеств. Этот совет будет особенно полезным для сухих бобовых, которые хранились очень долгое время.

Щепотка соли … или нет?

Никогда не добавляйте соль в начале или во время приготовления бобовых: они будут дольше готовиться и внешняя оболочка будет твердой.

От бобовых вздувается живот?

Бобовые являются ценным продуктом питания, но часто могут вызвать вздутие живота. Проблема легко решается путем добавления к воде для приготовления нескольких лавровых листьев или одной из следующих трав и специй: базилик, тмин, кориандр, зеленый лук, тимьян, розмарин, кардамон, куркума, фенхель или укроп.

Можно ли проращивать бобовые?

Некоторые бобовые (чечевица, фасоль адзуки, горох нут и фасоль маш) подходят для проращивания. Проращивание, которому всегда предшествует длительное замачивание, помогает сделать их более усваиваемыми. Перед употреблением проросших бобовых лучше удалить их внешнюю оболочку

Какое сочетание подходит лучше всего для комплексного блюда?

Лучшее сочетание – с зерновыми (полба, камут, просо, ячмень, рожь или овес). Некоторые диетологи не находят ничего положительного в сочетании овощей и животного белка (мясо, рыба, молочные продукты или яйца), которое может вызвать проблемы с пищеварением.

Существуют ли мероприятия Слоу Фуд, посвященные бобовым?

Если вы хотите совместить приятное с полезным и узнать больше о бобовых, устройте себе итальянские каникулы – с 4 по 6 марта в Неаполе вас ждет выставка-ярмарка Leguminosa, второе издание международного мероприятия Слоу Фуд Кампания для увеличения значимости и укрепления огромного наследия зернобобовых. Осенью в Тоскане проводится мероприятие Slow Beans: выставляются, продаются, готовятся и пробуются местные, национальные и европейские сорта бобовых, во время тематических Лабораторий вкуса можно оценить энергетическую и диетическую ценность бобовых, а также получить углубленные знания о продукте и его истории.