Армандо Кахеро: Мандариновый сорбет

Мексика — Меня зовут Армандо Кахеро, я шеф-повар и владелец ресторана сезонной кухни «NA’AN» в Сан-Андреас Чолула в штате Пуэбла, Мексика.

Признаюсь, что я никогда не думал посвятить свою жизнь еде и кухне. С тех пор, как себя помню, я любил вкусно поесть, и лучшие воспоминания о моем детстве связаны с кухней моей тети и бабушки, которых я и сейчас считаю самыми лучшими поварами. Я начал изучать физиотерапию, но в какой-то момент понял, что это не мое, и попал на профессиональную кухню, где и началось мое обучение кулинарному мастерству.

Я напрямую работаю с производителями, ремесленниками и фермерами, поскольку для меня крайне важно подчеркнуть достоинства и привлечь внимание к местному и устойчивому потреблению. Именно поэтому я и присоединился к Слоу Фуд и Альянсу Поваров, который в Мексике насчитывает 39 поваров.

Сегодня я предлагаю десерт – мандариновый сорбет с вареньем из зеленых помидоров, пикантным безе и мексиканскими муравьями, которые занесены в каталог Ковчега Вкуса.

Насекомые придают особый, кислый вкус, но если муравьев нет, можете готовить блюдо и без них.

При приготовлении данного блюда я также использую два продукта Президиа Слоу Фуд: соль из Сапотитлан-Салинас и горный перец чили из Тлаолы.

Вместо этих продуктов Президиа можно воспользоваться копченой солью и очень острым перцем чили.

Рецепт:

Мандариновый сорбет

— 550 мл мандаринового сока

— 2 листа желатина

— 110 мл воды

— 30 г меда (или 20 г инвертного сахара / тримолина)

— 55 г сахара

Поместите в кастрюлю и доведите до кипения мед, сахар, воду, листья желатина, затем добавьте мандариновый сок и перемешайте.

После охлаждения, поместите смесь в машину для приготовления мороженого.

Безе с горным острым перцем из Тлаолы

120 г яичного белка

30 г сахара

5 г растертого в порошок перца

Хорошо взбейте яичные белки, постепенно добавляя сахар. Затем добавьте порошок чили. Сформируйте безе в форме языка и выпекайте в духовке в течение 1-2 часов при 70 °C.

Варенье из зеленых помидоров

150 г зеленых помидоров

100 г сахара

20 мл воды

Готовьте на медленном огне в кастрюле до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию варенья.

Жареные муравьи

40 г мексиканских муравьев

10 г перца чили из Тлаола

Поджарьте муравьев на сковороде, добавив немного острого перца.

Для подачи расположите на тарелке варенье, шарик мандаринового сорбета, посыпьте порошком чили и муравьями. Добавьте копченую соль, сверху поместите безе и украсьте щепоткой муравьев и острого перца.