Альянс Поваров Слоу Фуд — Ксавье Хамон

Познакомившись с движением Слоу Фуд, я осознал влияние нашего выбора продуктов питания на экосистемы, а также обратил внимание на растущее уничтожение кустарного производства – неотъемлемой части продовольственного наследия любой страны. Изменилось видение моей работы, то как я выбираю и готовлю продукты.

Необходимость в группе единомышленников для дальнейшей работы привела к созданию Альянса Поваров. Я объединил нескольких французских шеф-поваров, жаждущих перемен. Для создания альтернативы продуктам массового потребления, чрезвычайно важно сосредоточиться на выборе продуктов, выращиваемых с заботой и экологически устойчивым способом. Мы участвуем во многих мероприятиях, однако наших поваров нет там, где кухня считается простым развлечением, показухой во славу потребительства. Мы стараемся путешествовать, чтобы лично познакомиться с производителями страны.

Кухня начинается с фигуры шеф-повара – так твердили мне во время обучения. Такое ошибочное видение привело к серьезным промахам, например, к использованию продуктов, не имеющих никакой связи с территорией. В настоящее время мы исправили эту оплошность и верим в мелкомасштабное сельское хозяйство на местном уровне.

Моя любовь к готовке уходит корнями в детство, к воспоминанию о семейных традициях простой деревенской кухни, сформировавшей мое кулинарное кредо. В основном я готовлю из простых продуктов, несмотря на доступность уникальных продуктов, о которых, несомненно, не стоит забывать.

Я предлагаю рецепт с бретонскими устрицами Президиа Слоу Фуд.

Натуральные бретонские устрицы с рисовым кремом

Порция для 4 человек

8 устриц

200 г крема из ферментированного риса

1 фенхель

лимонная кожура

Соль

оливковое масло холодного отжима

несколько листьев бронзового фенхеля (Foeniculum vulgare ‘purpureum’)

Способ приготовления:

Тонко нарежьте фенхель, приправьте солью, оливковым маслом и лимонной кожурой.

Откройте устрицы и удалите их из раковины, слейте сок в отдельную емкость.

Отфильтруйте сок, добавьте такое же количество воды и варите устрицы до появления первых пузырьков на дне кастрюли.

Отложите 4 из 8 устриц в сторону для сервировки блюда перед подачей к столу.

Измельчите миксером 4 оставшиеся устрицы в воде, в которой они варились.

Снимите с огня и добавьте свежевзбитый рисовый крем. В результате получается легкий солоноватый устричный крем.

Разложите по тарелкам 4 устрицы, полейте сверху кремом, добавьте салат из сырого фенхеля.

Украсьте блюдо несколькими листьями бронзового фенхеля, сбрызнув оливковым маслом и посыпав щепоткой лимонной кожуры.