Альянса Поваров Слоу Фуд — ДЖОЕЛЬ БАСУМАТАРИ

Я – шеф-повар из Индии, член Альянса Поваров Слоу Фуд. Моя мама рассказывала, как уже пятилетним мальчиком я настолько был увлечен кухней, что порой сбегал и подглядывал за работой поваров в известных гостиницах. Я открыл свой ресторан и под эгидой Слоу Фуд начал работать с местными сообществами на северо-востоке Индии. Знаменательно, что отправился я туда с намерением поделиться секретами кулинарии, а вернулся с богатым багажом приобретенного опыта. В настоящее время я часто готовлю бамбук и копченую свинину с ферментированными семенами сои, эти продукты пользуются большой популярностью на северо-востоке страны. Местный сорт кориандра (Eryngium foetidum), сладкий картофель, черный рис, котлеты из ферментированных листьев колоказии, семена периллы и каркаде отличаются своеобразным вкусом. В салаты я добавляю местные травы, такие как центелла азиатская (Centella asiatica), съедобный папоротник, сердцевидные листья фасоли и грибы. Сообщества северо-востока Индии используют на кухне одни и те же продукты, но каждая из территорий преображает их в особые рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Приведу в качестве примера уникальный способ приготовления рыбы в бамбуке, под названием «Angu Pongsen», описанный в каталоге Ковчега Вкуса.

Несмотря на то, что кухне севера-востока не помешали бы некоторые нововведения, я считаю, что не следует в корне менять традиционную культуру питания. Последние 5 лет я участвовал в качестве эксперта на фестивале кухни, где открыл для себя интересные творческие блюда, такие, например, как пирог из местного проса.
Хочу поделиться с вами рецептом, в котором используются семена ферментированной сои («Аксоне»).

Как повар, я вдохновляюсь историями, связанными с едой. О возникновении ферментированных бобов ходит целая легенда. Женщина удочерила свою, но очень плохо обращались с сиротой, и однажды подала ей на обед соевые бобы, приготовленные в грязной воде и завернутые в листья банана. Ребенок отказался их есть, но спустня несколько дней, изнемогая от голода, девочка раскрыла листья бананов и обнаружила, что бобы приобрели необыкновенный вкус и решила поделиться этим «рецептом» с другими жителями.

Копченая свинина с ферментированными соевыми бобами
(Awoshi kipiki ngo axone)

Ингредиенты

Копченая свинина –1 кг (Традиционно копчение свинины в Нагаленде происходит на кухне, где жители готовят повседневную пищу в дровяной печи. Мясо обрабатывают, разрезают продольно наполовину и развешивают прямо над печью. Весь период копчения и сушки занимает примерно 15-30 дней. Если вы не найдете домашнее копченое мясо, используйте копченую свинину, доступную в продаже).

Ферментированные соевые бобы – 200 г

Сушенный острый перец – 10 семян

Семена перца Маженга – 20 семян (жареные и измельченные)*

Имбирь – 10 г

Чеснок – 10 г

Соль

Приготовление:

• Промойте копченую свинину под горячей водой и нарежьте большими кусками.
• Сначала поварите мясо в течение 5 минут в кастрюле, затем добавьте соевые бобы, сушеный перец, соль, воду и продолжайте готовить.
• Через несколько минут достаньте целые семена перца и измельчите их.
• Когда свинина станет мягкой, снова добавьте перец, измельченный имбирь и чеснок.
• Добавьте жареные и измельченные семена перца Маженга (Zanthoxylum) и варите еще несколько минут.
• Подавайте с горячим рисом.

* используйте душистый перец, если нет Маженга