Алтай на Терра Мадре Салон Вкуса 2018

Команда из девяти человек представляла Республику Алтай: Юлия Фоминых, шеф-повар ресторана «Типография» и член Альянса Поваров Слоу Фуд, молодые талантливые повара Александр Чумакаев, Наталья Сизинцева, Максим Попов, администратор ресторана «Типография» Ольга Пьянкова, а также Григорий Кудряшов, глава конвивиума «Алтай», и его члены, Анна и Михаил Нистратовы.

Команде горно-алтайского ресторана выпала честь выступать на пяти площадках Terra Madre:

Площадка 1 — КАМПАНИЯ FOOD FOR СHANGE (ЕДА ПЕРЕМЕН)

Разделившись на группы, мы обсуждали, как вовлечь в кампанию максимальное количество участников, разработать подход к различным социально-культурным кластерам. За 30 минут нашей группой было придумано много конкретных предложений для решения поставленной задачи. Посмотрим, как удастся внедрить их в жизнь.

Площадка 2: МАТЬ ЗЕМЛЯ — КУХНЯ: АЗИЯ

На этой площадке выступали более 50 команд поваров из сети Терра Мадре. Одновременно на кухне готовили шесть команд из разных стран. Гостям и участникам фестиваля было предложено огромное количество уникальных, присущих только этим народам вкусов со всего мира. Блюдам была назначена цена от 8€ до 12€ в зависимости от используемых ингредиентов.

Наша команда готовила каардак. Каардак — традиционное жаркое у алтайского народа из мяса или субпродуктов и лука. Название происходит от «каар», что значит «жарить». Каардак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно подают гостям перед тем как будет готово основное блюдо тутпаш. Каардак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара каардак». Готовят его и в качестве своеобразных консервов.

Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают в бараньем жире, заливают вместе с жиром в герметичную посуду и плотно закупоривают. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой каардак берут с собой в длительные походы, или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять картофель, рис, овощи и другие ингредиенты.

По сути это один из первых полуфабрикатов длительного хранения, превзойти который люди смогли лишь в начале XIX века, изобретя герметичную консервную банку.

В современной алтайской кухне мы добавляем в каардак овощи и травы. Сначала жарятся мясо и субпродукты, а при достижении полуготовности добавляются остальные овощи и в самом конце травы.

Каждой стране на приготовление блюда было отведено два часа. Продукты, которые для нас смогли найти в Италии, подходили для этого блюда. Мы отлично справились с поставленной задачей и достойно представили наш регион. Нашему блюду была назначена цена 12€, несмотря на это все разошлось за 20 минут. Все были в восторге.

Площадка 3: От поля до ресторана: сила женщин

Модератором форума стала Лелла Коста — автор, актриса и ведущая центрального итальянского телевидения. Юлию Фоминых пригласили стать спикером форума.

В течение двух часов проходил диалог со зрителями: Лелла задавала вопросы о жизни и опыте, о проблемах, с которыми сталкиваются женщины и о том, как они их решают. На вопрос «Что вы можете посоветовать всем женщинам мира?» Юлия ответила: «Нужно всегда серьезно подходить ко всему, что ты делаешь. Других вариантов нет. Делай хорошо, даже если на тебя не смотрят. Работа на кухне — это тяжело, но очень приятно. Кормить людей — значит получать эмоции. Мне нравится, когда люди с аппетитом едят, наслаждаясь блюдом и улыбаются».

Площадка 4: АЛЬЯНС ПОВАРОВ

Альянс Поваров Slow Food — это сеть, которая объединяет шеф-поваров со всего мира, которые стремятся продвигать экологически чистую местную еду и, таким образом, помогают сохранить местные культуры и биоразнообразие. Шеф-повара всей планеты рассказывали свои истории, делились опытом и обсуждали возможности совместной работы.

Площадка 5: ФОРУМ ШЕФ-ПОВАРОВ КОРЕННЫХ НАРОДОВ

На этой конференции одним из докладчиков стала Юлия Фоминых. Шеф-повара коренных народов со всего мира приехали, чтобы поделиться своим опытом, рассказав о том, как традиционные знания коренных народов о еде, их региональные продукты и кухни могут быть представлены на международной арене. Важно укрепить связь молодежи со своими корнями, создать экономические возможности для того, чтобы мир понял и принял региональные и национальные продукты и кухни как лучшую модель питания.

Шеф-повара с их выбором и использованием продуктов могут противодействовать глобальным изменениям в продовольственной системе питания. Они играют ключевую роль в просвещении и вдохновении потребителей, в частности, молодежи, делая этническую пищу интересной и современной. Ведь движение коренных народов во всем мире привлекает к себе все больший интерес.

Личные впечатления нашей делегации

Нам повезло — нас разместили недалеко от места проведения Терра Мадре, в замечательной итальянской семье в городке Ривальта-ди-Торино. Наши хозяева, Игорь и Антонелла, энергичные, деятельные и добрые люди. Они активисты итальянской общественной организации, своего рода местного аналога Grenpece.

Мы приняли участие в городском празднике сыра, побывали на семейной вечеринке, которая каждые выходные объединяет все семьи Ривальта-ди-Торино за общими столами с традиционной итальянской едой.

Антонелла познакомила нас с системой раздельного сбора отходов, принятой в Италии. Вместе с Игорем мы побывали в парке Валентино (Parco del Valentino), протянувшемся вдоль берега реки По — самой большой в Италии по площади водного бассейна и протяженности.

Поразительно, как много в парке сторонников активного образа жизни — они бегают, катаются на велосипедах, роликах, занимаются йогой. Мы видели даже практикующих тай-чи.

За наше недолгое пребывание в Турине, в те короткие промежутки времени, что мы не были заняты на Терра Мадре, Игорь и Антонелла старались показать как можно больше — площади и памятники, старинные кафе и музеи. Мы посетили даже первый в мире музей, посвященный цивилизации Древнего Египта.

Сколько впечатлений, сколько новых знакомств! Делегаты, встречаясь на завтраке и обеде, радостно приветствовали друг друга, как старые знакомые, фотографировались на память, обменивались визитками. Редко где можно найти такую душевную атмосферу. В своих мыслях и своей работе мы еще не раз будем возвращаться к тому, что увидели и узнали на Фестивале Терра Мадре Салон Вкуса.

Фотографии и текст предоставлены Юлией Фоминых