Представляем предварительный показ видео в рубрике «Как это сделано»: знакомьтесь с Дэнни Чайлдсом, управляющим бара в таверне в городке Черри-Хилл, штат Нью-Джерси, членом Альянса поваров Слоу Фуд и комиссии Ковчега вкуса северо-восточной части США.
Дэнни, как получилось, что Вы заинтересовались коктейлями и использованием в них необычных ингредиентов?
Прежде чем встать за барную стойку, я четыре года изучал растения, употребляемые коренными жителями Южной Америки. Речь идет о растениях, используемых в медицине, питании, напитках и других целей. Завершив исследование, я вернулся домой в Нью-Джерси и начал заниматься фермерством. Спустя некоторое время, я устроился на работу в таверну для рыбаков и фермеров, главным образом, для дополнительного заработка, но в конечном итоге я по-настоящему проникся любовью к ресторану и к местным продуктам питания. Тогда я решил применить опыт предыдущих исследований для изучения истории данного региона через призму этноботаники и пришел к выводу, что лучший способ поделиться этой историей с людьми – это использовать забытые ингредиенты для приготовления по-настоящему вкусных коктейлей.
Как Вы считаете, какое влияние оказывает такой подход на вкусы и предпочтения людей? Они меняются?
Когда я начинал работать барменом, посетители всякий раз заказывали один и тот же напиток, будь то Мартини, Манхэттен, Космополитен, Джин-тоник или любой другой. Вскоре они заинтересовались нашими фирменными коктейлями с уникальными ингредиентами. Потребовалось некоторое время, однако теперь люди предпочитают напитки, которые мы создаем с особым воодушевлением, используя фермерские продукты, дикоросы и урожай с огорода при нашем ресторане. В результате люди прониклись нашей идеей, связав ее с сезонностью ингредиентов и кулинарной историей региона.
В видео из серии «Как это сделано» вы используете ликер «ночино» из серого грецкого ореха, изготовленный из продукта Ковчега вкуса. Какие еще продукты из Ковчега вкуса вы применяете в баре?
Их огромное количество! Только из Ковчега вкуса США мы используем американский яблочный бренди, американский серый орех, американский каштан, американский ржаной виски, физалис ягодный, падающие вишни Тети Молли, арбуз Брэдфорд, ягоды можжевельника виргинского, перец стручковый «Fish Pepper», травяной чай Навахо, яблоко Гаррисона, острый перец «hinkelhatz», сладкий перец Джимми Нарделло, тыкву мускатную Лонг-Айленд Чиз, стручковый перец «martin’s carrot», виноград Вальдигуэ, азимину трёхлопастную (мой любимый ингридиент), красную шелковицу, шрабы (мы их часто готовим), сумах оленерогий, свитчел, маринованый арбуз, дикую американскую бузину, дикий лук, а также продукты Ковчега вкуса из других стран.
Если бы существовала премия для баров, задействующих наибольшее количество продуктов Ковчега вкуса, вы бы несомненно получили первое место! Скажите, чем отличается по вкусу ликер «ночино», приготовленный из американского серого ореха от ликера из обычного грецкого ореха?
У американского грецкого ореха насыщенный, пряный вкус с большим содержанием дубильных веществ. Английский орех по сравнению с американским имеет более мягкий вкус. Американский орех отличается более высоким содержанием жира, в результате оставляя более богатое и вязкое вкусовое ощущение.
Danny Childs’ black walnut nocino. Photo: @slowdrinks Instagram
Звучит аппетитно. И что дальше, Дэнни? Какие планы на будущее?
Мне хотелось бы и впредь информировать других членов Слоу Фуд о том, насколько важны коктейли для ознакомления людей с забытыми местными ингредиентами, вроде тех, занесенных в Ковчег вкуса. Кроме того, я хотел бы после пандемии открыть свой собственный бар и когда-нибудь написать книгу.
Уверены, что у вас все получится, ведь вы уделяете столько внимания качеству и биологическому разнообразию!
Джек Култон
Дэнни Чайлдс – главный герой нового эпизода «Как это сделано», инновационного формата Терра Мадре Салон Вкуса 2020, посвященного профессиям, связанным с продуктами питания, технике приготовления продуктов и рецептам. Полная версия будет выпущена 9 октября одновременно с другими эпизодами серии.
Тем временем, взгляните на аккаунт Дэнни в Инстаграме @slowdrinks