Агролесоводство, регенеративное сельское хозяйство, продовольственный суверенитет, традиционные знания, местные ингредиенты и методы устойчивого рыболовства — вот некоторые из тем, которые оказывают все большее влияние на формирование меню во всем мире.
Сегодня шеф-повара все глубже осознают влияние своего выбора, принимая социально и экологически ответственные решения в отношении своего меню, это уже более десяти лет является миссией Альянса Поваров Слоу Фуд.
С таким же подходом кампания «Еда перемен» в партнерстве с ассоциацией Relais & Chateaux отпраздновала свой третий год, когда двести шеф-поваров приняли участие в конкурсе «Один шеф-повар — один ингредиент», используя продукты Ковчега вкуса, чтобы повысить осведомленность о важности защиты биологического разнообразия и борьбы с изменением климата.
Четыре шеф-повара Relais & Châteaux из разных уголков мира в прямом эфире в Instagram поделились своими мыслями, каждый из них беседовал с активистом и педагогом в области питания Шарлем Мишелем. Они научили нас новым методам использования уникальных для их экосистем ингредиентов.
Гавайи и хлебное дерево улу
Кулеана — гавайское слово, обозначающее «личное чувство ответственности», является основой работы шеф-повара отеля Вайлеа Кристы Гарсия, которая занимается поиском и использованием местных сезонных ингредиентов. Криста рассказала о важности улу, или хлебного дерева, на Гавайских островах.
Криста объясняет: «Улу — одна из ключевых культур, которая может обеспечить продовольственный суверенитет гавайскому сообществу. Дерево является жизненно важным, поскольку считается старшим растением, обеспечивающим тень для других культур. Его духовное значение связано с культурным наследием Гавайских островов. Это священное растение, и через него мы соединяемся с божественным».
Интригующий аромат и текстурные изменения улу по мере созревания позволяют применять его во многих областях: от твердых зеленых фруктов, идеально подходящих для запечённых блюд, до мягкой зрелой мякоти с кремообразной консистенцией.
Гратен из улу
454 гр твердого улу, нарезанного ⅛ дюйма на шинковке
225 гр фенхеля, нарезанный ломтиками ⅛ дюйма на шинковке
225 гр сладкий лук, нарезанный ломтиками ⅛ дюйма на шинковке
8 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
400 мл кокосового молока
5 г морской соли
- Внутреннюю поверхность блюда для выпечки размером 9×13 дюймов смажьте кокосовым или сливочным маслом. Уложите овощи, посыпьте морской солью и залейте их кокосовым молоком.
- Выпекайте при температуре 375F (195C) до тех пор, пока кокосовое молоко не уменьшится в объеме, а овощи не приобретут золотистый оттенок. В завершении поджарьте на гриле в течение одной минуты.
Аргентина и амарант
Амарант, одна из древнейших культур в мире, является одним из любимых ингредиентов шеф-повара Педро Баргеро. Это также возможность связать потребителей в его ресторане Chila с производителями в Андах, выращивающими и ухаживающими за этим питательным злаком.
По словам Педро, «как повара, мы являемся связующим звеном, мы можем помочь осуществить изменения с помощью более разнообразной диеты и меню, показывая жизнь производителей, которые являются хозяевами земли и защитниками биологического разнообразия».
Амарант был отодвинут на второй план квиноа, особенно после того, как ФАО объявила 2013 год «Международным годом квиноа». Однако амарант столь же питателен, как и квиноа, и, как отметил Педро, его можно готовить как ризотто, использовать в качестве муки для печенья или других хлебобулочных изделий, а также, например, делать из него попкорн.
«Попкорн» из амаранта, с хрустящим луком и йогуртом
- Чтобы сделать поп-корн из амаранта, поместите семена в горячий горшок, накройте крышкой и слегка встряхните, пока семена амаранта не начнут взрываться.
- Для этого блюда Педро варит 8 стеблей лука-порея в 250мл соленой сыворотки в течении 25 минут, чтобы придать им кремообразность, затем обжаривает на углях и окунает в готовый амарант.
- Подаётся блюдо с соусом из йогурта и маринованного редиса, сбрызнув маслом от лука-порея. Масло готовится блашированием 50 г зеленых листьев порея, затем их необходимо охладить и смешать с 100 мл нежного масла и процедить.
Япония и соус шотцуру
От экологически рациональных методов рыболовства до закисления океана и сбалансированности экосистемы — шеф-повар Синобу Намаэ, чемпион конкурса L’Effervescence по проготовлению шотцуру, традиционного японского рыбного соуса, изготовленного путем наслоения и брожения соли и хатахаты (вид рыбы), чтобы повысить осведомленность о растущих проблемах в наших океанах.
Как и другие рыбы, хатахата была переловлена до почти полного исчезновения в 1980-х годах. После прекращения рыбной ловли, сложно довести популяцию до нормального уровня. Шеф-повар Намаэ-сан объясняет, что в настоящее время подкисление и потепление океана угрожают выживанию как хатахаты, так и морским водорослям, широко используемым в японской кухне.
«В Японии мы полагаемся на морские водоросли как часть нашего рациона питания, но с повышением температур экосистема медленно умирает, разрушая среду обитания для нереста и размножения рыбы, поэтому рыба-хатахата находится под угрозой исчезновения вместе с традицией приготовления шотцуру, также как и биоразнообразие ламинарии, которую мы едим», — предупреждает Намаэ-сан.
Шеф-повар Синобу Намаэ установил тесные отношения с производителями рыбы, чтобы поддержать производство этого древнего ферментированного рыбного соуса и экосистему, из которой он происходит.
Полный рецепт сашими с соусом здесь.
Италия и тыква Кьоджия Марина
Причудливый, зеленый цвет осенней тыквы, контрастирует с глубокой, сладкой оранжевой мякотью с землянистым вкусом.
Шеф-повар Массимилиано Алаймо из Ле Каландре объясняет, что эта тыква росла в 18 веке вокруг рыбацкой деревушки Кьоджия недалеко от Венеции, где люди потребляли ее в качестве стрит-фуд. Массимилиано возвращается к традициям и уважительно относится к ингредиентам. На самом деле, прошлое само по себе является важным ингредиентом, так как традиции и ностальгия развиваются из поколения в поколение. По его словам, «иногда лучше не говорить, а чувствовать». Его философия заключается в том, чтобы прислушиваться к ингредиенту, позволяя ему говорить за себя, интерпретируя продукт так, чтобы работа фермера и природы засияла.
Для этого рецепта он жарит тыкву и семена, чтобы включить их в ризотто, акцентируя внимание на этих скромных продуктах, так как он верит, что искусство приготовления пищи не терпит излишеств.
Ризотто из тыквы Марина Кьоджия и корицы
На 4 порции:
1 кг тыквы
320 гр. риса Карнароли
12 гр. оливкового масла
70 гр. сухого белого вина
щепотка соли
15 гр. белого лука, рубленого
40 тыквенных семян
2 литра овощного или куриного бульона
60 гр. масла
80 гр. тертого пармезана
5 гр. свежевыжатого лимонного сока
Щепотка порошка корицы
- Разрежьте тыкву на кусочки толщиной 4 см и удалите кожу. Запеките с семенами в духовке при температуре 180 градусов в течение 50 минут.
- Поджарьте рис в масле в широкой кастрюле средней высоты, добавьте белое вино и дайте выпариться. Добавьте около 160 грамм тушеной тыквы, лук, половину семечек и щепотку соли, продолжайте готовить, добавляя постепенно горячий бульон.
- Когда рис будет почти готов, добавьте еще тушеной тыквы и перемешайте со сливочным маслом, сыром и лимонным соком.
- Подавайте с щепоткой корицы, тыквенными семечками и ложкой тыквенного пюре.
