Где хранить? Как подавать? Можно ли есть сырные корочки?
Лондонский сырный магазин «La Fromagerie» отвечает на некоторые из наиболее распространенных вопросов о сыре.
КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ СЫР?
Сыр следует хранить в холодильнике, желательно в вощеной бумаге. Для этого идеально подойдет нижний закрытый фруктово-овощной отсек, расположенный в самой влажной части холодильника. Более твердые сорта сыров, такие как Чеддер, Грюйер или Пармезан, следует поместить в контейнер с парой кубиков сахара, предварительно удалив вощеную упаковку. Сахар помогает регулировать влажность и продлевает срок хранения сыра до двух месяцев.
КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ СЫР?
Если отвечать кратко, то – как вам больше нравится, но мы рекомендуем перед подачей на стол заранее достать сыр из холодильника и развернуть, чтобы сыр прогрелся до комнатной температуры.
Если перед вами сырная тарелка, дегустируйте в порядке возрастания вкуса, начиная с козьего сыра (обычно самого нежного) и заканчивая сырами с плесенью (самыми пикантными). Последовательное усиление вкусовых оттенков способствует наиболее истинному и полному восприятию вкуса и никогда не позволит более сложным по вкусу сырам затмить более нежные сорта. Не забудьте поинтересоваться у продавца об интенсивности вкуса сыров!
КАКИЕ СЫРЫ МОЖНО ЕСТЬ ПРИ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ЛАКТОЗЫ?
Непереносимость лактозы возникает при неспособности организма производить достаточно лактаза – фермента, расщепляющего лактозу на другие сахара. У большинства млекопитающих по окончании периода грудного вскармливания перестает синтезироваться этот фермент, однако человек способен вырабатывать лактазу на протяжении всей своей жизни. Любое потребление молока людьми с непереносимостью лактозы приводит к проблемам со здоровьем. Как правило, небольшое количество обычного цельного молока переносится лучше, чем современное сухое обезжиренное молоко, в которое зачастую добавляется сухое обезжиренное молоко с дополнительным содержанием лактозы.
Вопреки распространенному мнению, твердые сыры не содержат лактозы, так как большая ее часть уходит вместе с сывороткой. Людям с непереносимостью лактозы следует избегать Рикотты, которая производится из сыворотки, а также свежих сыров, из которых сыворотка сливается только частично (Моцарелла и Фета).
Можно употреблять выдержанный более шести месяцев сыр Чеддер. Выдержанные твердые сорта сыров, такие как Пармиджано Реджано, идеально подходят для людей с непереносимостью лактозы, так как период их созревания составляет более двух лет. Также подойдут для потребления Комте д’Эстив или другие твердые сыры со сроком созревания не менее шести месяцев (лучше, если больше года).
Наконец, все, что связано с непереносимостью сыра, во многих случаях зависит от сычужного фермента, начинающего процесс свертывания. Вид используемой закваски может влиять на переносимость лактозы. Сыры на самодельной закваске усваиваются намного лучше, чем произведенные промышленным способом, поэтому мы призываем сыроделов выбрать именно этот более естественный способ. Фермерский сыр отличается гораздо более медленной и менее интенсивной технологией производства, при этом в качестве консерванта используется намного меньшее соли. Это еще одна причина, по которой мы поддерживаем мелких производителей, тщательно контролирующих производственные процессы; сыры не только приобретают отличный вкус, но и благотворно влияют на здоровье человека.
СКОЛЬКО НУЖНО СЫРА ДЛЯ ГОСТЕЙ?
Сколько покупать сыра зависит от целого ряда факторов – на столе будет только сыр? Будут ли подаваться сыры в конце плотного обеда? Все ли гости едят сыр? В любом случае, чтобы составить сырную тарелку из пяти видов сыров, мы обычно рекомендуем покупать сыр из расчета тридцать-пятьдесят граммов на человека. Продавец подскажет вам, как выложить на тарелку и порезать продукт. Если вы планируете предлагать только один сорт сыра, следует покупать из расчета 100-200 граммов на человека. Оптимальное количество сыров Раклетт и Фондю составляет от 200 до 300 граммов на человека.
Речь идет о приблизительном количестве, по всем вопросам, касающимся сыра, обратитесь к продавцу. Мы любим повторять: «Понемногу, но часто». Лучше не покупать много, так как оставшийся сыр со временем теряет вкус. Бытовые холодильники, как правило, высушивают продукт, а прохладные подвалы, в которых лучше всего хранится сыр, встречаются все реже и реже.
МОЖНО ЛИ ЗАМОРАЖИВАТЬ СЫР?
Нет. Однако если у вас осталось много сыра твердых сортов (например, Пармиджано Реджано или Грюйер) и вы хотите сохранить его для приготовления блюд, следует сперва натереть сыр, а затем поместить его в герметичный пластиковый пакет перед заморозкой.
МОЖНО ЛИ ЕСТЬ СЫРНУЮ КОРКУ?
Спросите у продавца, но обычно ответ «да». Мы не рекомендуем грызть корку сыра Гауда, но большинстве случаев сырные корки съедобны, даже самые твердые. Особенно, если это козий сыр. Ситуация осложняется (и именно поэтому вы должны спросить у продавца) в случае таких сортов, как Линкольншир поачер дабл баррел с латексным покрытием «пластикот», благодаря которому сыр герметично упакован в голландском стиле. Это личный выбор каждого. Мы предлагаем вам надкусить корку, чтобы прочувствовать более тонкий вкус. Зачастую можно уловить нотки подвалов и помещений для созревания сыров.
Отредактированная версия часто задаваемых вопросов о сыре магазина «La Fromagerie» воспроизводится с разрешения автора. Все фотографии любезно предоставлены магазином.
Познакомиться с Алессандро Грано из «La Fromagerie» можно 20 сентября на Встрече за ужином !