Филиппа Харрингтон – Сент-Джеймс, Кейптаун (ЮАР)

Филиппа Харрингтон — повар растительной кухни и активный участник Альянса Поваров в ЮАР, в который входят 19 поваров. «Меня воодушевляют проекты, в которых тесно связаны экологическая устойчивость, питание и гастрономия, — рассказывает Филиппа. — В течение последних 10 лет я успешно тружусь на этом поприще. Я считаю, что благодаря приготовлению и совместному потреблению вкусной, чистой и честной пищи, у нас есть все шансы оказать положительное воздействие на здоровье сообществ, продовольственной системы и планеты».

Филиппа родом из Швеции, и в работе она черпает вдохновение из культурного наследия своей страны. Она придерживается традиционных методов обработки продуктов питания, а также идеи единения с землей путем использования местные дикорастущих культур, таких как водоросли и дикоросы. Такой способ питания благоприятно влияет на человека и нашу планету. Открытие методов ферментации, собирательства и употребления дикоросов в традиционной продовольственной культуре южной части Африки привело к глубокому пониманию их универсального значения.

Имея за плечами опыт работы шеф-поваром в Кейптауне, а также в экологических и агроэкологических проектах и программах некоммерческого сектора, в настоящее время Филиппа проводит лаборатории по растительной кухне и способам ферментации, ориентирует женщин в выборе диеты согласно жизненным циклам; консультирует рестораны и гостиницы, организует образовательные эко-ужины. Вместе с Даниэлой Пуччини она создала пространство для встреч «Gather» (https://www.facebook.com/gathercapetown). Это социальная инициатива по продвижению экологической устойчивости через знакомство с продуктами питания, повышение осведомления и просвещение.

Квашеная капуста с плодами кариссы, диким розмарином и семенами укропа

Изюминка этого простого рецепта – в молочнокислом брожении и использовании шведских методов обработки местных ингредиентов из каталога Ковчег Вкуса. Этот рецепт вдохновлен кисло-сладким вкусом традиционной скандинавской капусты и яблочного салата с добавлением ягод кариссы (Carissa macrocarpa), плода из Южной Африки, также известного как ягодичная слива.

Также используется местный дикий розмарин «kapokbos», семена укропа и дикорастущие красные водоросли (атлантические нори), собранные на побережье Западного Кейпа. Сочетание этих растений и соли лежит в основе процесса ферментации. Молочнокислое брожение – уникальный процесс преобразования органических веществ в растениях и зернах. Одна ложка квашеной капусты содержит огромное количество живых микроорганизмов, крайне важных для общего состояния здоровья. В рецепте использованы яблоки, выращенные без применения химикатов. К сожалению, в Южной Африке осталось немного ферм, производящих органические фрукты.

Ингредиенты:

1 большой кочан капусты, белой или красной

1 тертое яблоко

1 свекла, одну половину тонко нарезать, вторую половину натереть на терке

1 чашка созревших ягод кариссы, разрезанных на четыре части (вместо ягод кариссы можно добавить айву или еще одно яблоко)

1 веточка дикого розмарина (в качестве альтернативы можно использовать лимонную цедру, можжевеловые ягоды или гвоздику).

2-3 листа красных водорослей (или сушеные нори)

1 чайная ложка семян укропа

Южноафриканская соль Балени

Приготовление:

Простерилизуйте литровую стеклянную банку, предназначенную для квашения. Разрежьте пополам и тонко нашинкуйте капусту поперек нарезанной части кочана. Поместите капусту в большую миску или контейнер. Взвесьте капусту на кухонных весах и запишите вес. Добавьте соль из расчета 2% от общего веса капусты.

Тщательно перетрите чистыми руками капусту с солью. Сначала может показаться что соли мало, но постепенно капуста даст сок и размягчится. Тщательно перемешивайте в течение 5-10 минут. Отставьте капусту в сторону и подготовьте дополнительные ингредиенты.

Натрите яблоко, нарежьте и натрите свеклу, разрежьте на четыре части ягоды кариссы. Снимите листики с веточек розмарина.

Капуста должна стать мягкой и покрыться рассолом, образовавшимся во время перемешивания. Если нет, перемешивайте еще некоторое время. Когда капуста будет готова, добавьте свеклу, яблоко, ягоды кариссы, розмарин, красные водоросли и семена укропа в миску и хорошо перемешайте. Переложите капусту в банку и плотно утрамбуйте; верхний слой капусты должен быть покрыт несколькими сантиметрами жидкости.

Слегка прикройте крышку на банке и оставьте в темном прохладном месте для квашения. В течение первых 24 часов необходимо слегка надавить на капусту (тщательно вымытыми руками), чтобы она оставалась под рассолом.

Капуста квасится в течение минимум 7 дней. Спустя неделю вы уже можете есть квашеную капусту или подождать пока она не засолится по вашему вкусу. Чем дольше период брожения, тем больше пробиотиков и ферментов в капусте!

Убедитесь в идеальной чистоте! Чистое рабочее место для приготовления – залог успеха процесса ферментации. Досконально вымойте и прополощите банку, хорошо помойте руки, простерилизуете банку в кипящей воде или нагрейте в духовке в течение 10 минут при средней температуре. Перед добавлением капустной смеси, убедитесь, что банка полностью остыла.

  • Did you learn something new from this page?
  • yes   no