Повара примут участие не только как организаторы ужинов «Встречи за столом». Действительно, ужины – настоящий гвоздь программы Терра Мадре Салон Вкуса, однако многие шеф-повара, среди которых и обладатели мишленовских звезд, примут участие в Лабораториях Вкуса тематических секций.
Предлагаем вам небольшое руководство по встречам с участием поваров. Из-за большого количества участников из Италии, статья с именами итальянских шеф-поваров выйдет отдельно.
Европа
Начнем со звездных кулинаров, чьи имена ярко горят на небосклоне каталонской кухни: Артур Мартинеси Марк Рибас. «Мишленовский» шеф-повар и повар-телеведущий кулинарных программ проведут Лабораторию по Рыбам горных рек, где вы сможете насладиться творчеством мастеров. Еще один представитель высшей лиги кулинаров –Анатолий Казаков, шеф-повар московского ресторана Selfie, занявший 70 позицию в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Известный вниманием к этическим вопросам, на Терра Мадре он поделится своим видением рыбных блюд.
Шеф-повара Восточной Европы примут участие во многих других мероприятиях. Россиянка Олеся Доброт, член Альянса поваров Слоу Фуд и восходящая звезда гастрономической сцены Санкт Петербурга, проведет встречу Рыба и крепкие напитки, где в главной роли выступят продукты Ковчега Вкуса. Еще один член Альянса поваров Слоу Фуд, Михаил Лукашонок,накроет стол Толстой и ферментацияи расскажет о методах соления любимых овощей писателя, подробно описанных в книге «Русская поварня» Василия Левшина. Беларус Антон Каленик – шеф-повар гостиницы Minsk Marriott – один из известнейших поваров республики, поделится секретами традиционных блюд, в которых главным ингредиентом выступает Пресноводная рыба. Наконец, из Боснии, Нихад Мамеледзия– повар сети Слоу Фуд Балканы – выступит с Традиционными сортами местной кукурузыи приготовит поленту с сыром и пройа, испеченный в печи хлеб из поленты.
Отправимся на север за восхитительным рыбным Вкусом Исландиив компании Гисли Маттиаса Аутунссона, молодого энтузиаста кулинарного искусства с острова Хеймаэй. Катрин Клинкен, повар и Международный советник Слоу Фуд, поделится традиционным рецептом датского блюда Сморреброд,северного родственника обычного открытого бутерброда, с богатым выбором начинки из рыбы.
Северная и Южная Америка
Мексика
Регина Эскаланте, яркая восходящая звезда мексиканской гастрономии приготовит традиционные блюда из свинины, выращенной на фермерском хозяйстве Parva Domus, и расскажет о мексиканском биоразнообразии на встрече Свинья народов Майа. Клавдия Альбертина Руис Сантис, представительница коренного народа цоцилей, шеф-повар ресторана Kokono из Сан Кристобаль де Лас Казас и член Альянса поваров приготовит Фасоль «мильпа», местный сорт бобовых из Тепетликспа, проект Президиа Слоу Фуд. На встрече Моле поблано, все лучшее из какаоуглубим познания о пище богов, благодаря выступлениюЕдуардо Гарсияиз Máximo Bistrot, входящего в список 50 лучших ресторанов мира. Наконец, на встрече Прочный союз бобовых и злаковвстретимся с фасолью из Тепетликспа, приготовленной на этот раз с местными злаками Эдгаром Дельгадо, членом Альянса поваров Слоу Фуд.
А также…
Останемся на американском континенте с аргентинцем Максимо Кабрера, который проведет Лабораторию Готовим без огня, и перуанцем Адольфом Перретом, членом Альянса поваров и главным героем встречи Люпин: как не остаться на бобах, где он покажет свое мастерство приготовления древних сортов из бобовых Уайлас (Президиа Слоу Фуд). Брайян Яззи, повар из числа коренных народов, приготовит мясо Овцы породы навахо чуррос характерным легким ароматом и вкусом пряных трав.
Африка
ЮАР
Из всех стран черного континента Южная Африка играет ключевую роль на Терра Мадре и в основном задействована в Лабораториях тематического пространства Slow Meat. На двух встречах по безотходной кухне «От носа до хвоста» посетители научатся готовить все части животного без остатка, в пятницу 21 сентябряс Адель Стейхлер ван дер Уестхуцени Арнольдом Танцером, а также в субботу 22 сентябряс Ксантосом Джаннакопулосомиз Durban Country Club. Филиппа Харрингтон и Люби Рушиз Альянса поваров Слоу Фуд привезут на встречу свои познания дикорастущих трав, в частности sandkoolи veldkool, два многолетних травянистых растения семейства асфоделовых, занесенные в Ковчег Вкуса местными шеф-поварами.
А также…
И другие повара выступят за Африканский континент. Члены Альянса поваров Милли Нантабои Амброзе Турихохабвеподадут традиционные блюда угандийской кухни, такие как матоке, катогои лювомбо, с использованием продуктов двух проектов Президиа Слоу ФудТрадиционные сорта бананов и просотесо из Кьере. Марокканский Президиа мидии из Аглустанет главным героем встречи с поваром Абделла Аарабоми его блюдами кускус и таджине. Рафрам Чаддад– талантливый повар и художник – откроет нам секреты вкуса на встрече Икра Средиземноморья: боттарга, проведя нас по пути от Туниса до Италии. Египетские шеф-повара Альянса Омар Эль Марсафи и Набил Габалла расскажут об истории возникновения Бобов древнего мира. Уроженец Сенегала Пьер Тиам, за плечами которого многолетний опыт работы в Нью Йорке, проведет две встречи: Деревья-ресурсы, где речь пойдет о моринге и баобабе, и Забытые злаки, где повар расскажет о фонио и просо. Эмаваиш Менбере Цегайепривезет кусочек Эфиопского биоразнообразияв виде «нджера», своего рода мягкой и тонкой хлебной лепешки, которая служит как блюдом так и столовым прибором и подается с различными ингредиентами – яйцами, мясом, овощами, специями или смесью специй «бербере».
Ближний и Дальний Восток
Для знакомства с кухней восточных стран организовано множество мероприятий. Начнем с израильского шеф-повара некоммерческой организации «Chefs for Peace» Надава Малина, который на встрече познакомит со своими рецептами, отображающими многообразие Средиземноморской диеты. Фуд-блогер, фотограф и всемирно известная писательница Барбара Массаадрасскажет о специях и травах из Ливана. Родом из Палестины шеф-повар и активист Хайфа Зайтун, который во время дегустации Все цвета кунжутной пастысовместно с производителем До-а-Зайедом предложит некоторые варианты рецепта с тахини, используемым повсеместно в традиционной кухне. Направляясь дальше на восток, познакомимся с шеф-поваром из Чэнду, который в сотрудничестве с Лин Эчих из туринского ресторана Zheng Yang приготовит китайский мапо тофу. Повара ресторана также предложат восточную интерпретацию Президиа пьемонтского линя. От Южной Кореи повар Юнджин Ян и международный советник Минсоо Ким познакомят с Джанг и ферментированными соусами. Натуральная сладость корейского сикхе, напитка из ферментированного риса и ячменного солода и югвы, рисового торта в форме колокола, будут представлены поварами Бёнук Каном и Джихун Соном, совместно с преподавателем Хьюэн Чо. Секретами японского искусства приготовления шима-тофуподелятся делегаты из страны восходящего солнца, представляющие фермерское хозяйство, школу и гостиницу Aiai Farm.Шеф-повар из Филиппин расскажет о традиционных сортах риса Ковчега Вкусаи многое другое.
Сильвия Чериани