Для советских школьников шестидесятых годов прошлого века две зарубежные страны были хорошо известны. Это Куба и Вьетнам. Слова из песни «Куба – любовь моя» не сходили с наших языков. Не менее горячей была любовь к вьетнамскому народу. Мы очень негодовали по поводу уничтожения мирных жителей деревни Сонгми и отправляли посылки с банками сгущенного молока. Наши родители, пережившие тяготы войны с фашизмом, охотно давали деньги на такие покупки.
И вот теперь, в путешествии по Социалистической Республике Вьетнам, я всматривался в лица пожилых людей и представлял, что, может быть, сгущенное молоко из тех банок, которые прошли через мои руки, в какой-то степени помогало им утолять голод. И все же я заметил, что сгущенка на столах вьетнамцев такой же постоянный атрибут, как у нас соль и перец. Пошла ли эта традиция с тех уже далеких военных лет или существовала раньше, мне выяснить не удалось. Но кофе со сгущенкой я пил по несколько раз в день.
Поскольку я являюсь представителем международной эко-гастрономической ассоциации Слоу Фуд в России, то в поездке по Вьетнаму моей задачей было в первую очередь знакомство с местной кухней. Устроившись в отеле в центре Нячанга, я тут же вышел на улицу, которая сплошь была в магазинах, закусочных, кофейнях, массажных салонах, торговцах с лотками, и через несколько десятков метров столкнулся с торговой точкой, где предлагали попробовать свежевыжатый напиток из сахарного тростника. С него я и начал знакомство с экзотических для меня вьетнамских продуктов питания. На моих глазах продавец засунула в пресс из двух барабанов стебли свежего тростника, из которых под давлением в целлофановый мешочек набежала жидкость травянисто-зеленого цвета. Затем продавец – молодая женщина в конической шляпе из пальмовых листьев – насыпала в пакет измельченный лед, вставила трубочку-соломку и, завязав его, передала в мои руки. Я выпил этот сок, что называется, за один присест.
А вот экзотический фрукт под названием дуриан я попробовал в гостиничном номере, в котором проживал один. Этот фрукт похож на небольшой продолговатый арбуз, покрытый колючими шипами. Как только дуриан был разрезан на части, номер наполнился запахом запущенного общественного туалета. Именно поэтому этот фрукт запрещен для перевозок на самолетах, и не в каждую гостиницу с ним могут впустить, если его увидят бдительные сотрудники. Но если быть точнее, дуриан имеет запах подпорченного чеснока. Дуриан очень питателен и многие вьетнамцы относят его к божественным плодам.
Теперь в стремлении выстроить повествование в одну сюжетную линию по теме запахов и вкусов пора рассказать о кофе лювак. Его особенность и ценность состоят в том, что кофейные зерна проходят через желудок животных семейства виверровых – циветты пальмовой, похожей на куницу. Лювак – это местное название циветт. Получается, как бы кофе от циветт. Мякоть кофейной ягоды переваривается, а зерна, на которые воздействует пищеварительный фермент цибетин, приобретают уникальный вкус и аромат.
Рассказывают, что давным-давно какой-то крестьянин в помете циветты обнаружил не переваренные кофейные зерна. Он их промыл, размолол и приготовленный напиток ему очень понравился. Вскоре нашлись последователи, и кофе лювак стало самым популярным и дорогим напитком. Сейчас на специальных фермах скармливают циветтам кофейные зерна, извлекают их из помета и подвергают технологической обработке. Такие зерна и называются люваком. При этом лювак, полученный от диких циветт, ценится выше, чем на фермах. Объясняется это тем, что у животных, живущих в естественных условиях, питание совсем другое, а это сказывается на кофейных зернах, которые проходят через желудочно-кишечный тракт зверьков.
Еще мне очень понравились вьетнамские бананы. Совсем другой вкус, чем у тех, что мы едим в России. В этом нет ничего удивительного. Генная инженерия пищевых растений пошла именно с бананов. Такие бананы с Американского континента импортной рекой текут в Россию.
У вьетнамцев одним из основных продуктов питания является рис. Мне говорили, что существует огромное количество сортов риса. Среди них есть красный, клейкий, длиннозерный, ароматный… Очень распространено блюдо из постного риса, без соли. Но поскольку у меня к блюдам из риса нет особой тяги, я старался их обходить кроме рисовой лапши в супе фо. Это блюдо состоит из наваристого бульона, мелко порезанных кусочков мяса говядины или курицы и зелени. К супу отдельно подаются тонкие колечки красного перца и свежей лаймы, соевые ростки, листочки перечной мяты, сельдерея, стрелки зеленого лука и другие специи. Суп фо может быть приготовлен в самых разных вариантах. Все зависит от фантазии повара. Мне, например, в одном из ресторанов подали суп фо с ракушками, в котором были ломтик лимона и листочек мяты.
Для жителей России суп с ракушками уже нечто необычное, что будет есть далеко не каждый человек. Но с точки зрения вьетнамца это блюдо самое заурядное. В этой стране едят все, что способно двигаться. Например, змей, крокодилов, лягушек. До недавнего времени в массовом употреблении были кошки и собаки. Поскольку страна становится туристической меккой, власти предложили населению воздержаться от поедания домашних животных, которые в домах европейцев живут на равных правах.
Я бы мог подробно описать процедуру приготовления блюда из кобры от момента умерщвления до ощущения вкуса во рту, но змеи у меня вызывают отвращение. Я даже не решился попробовать блюдо из лягушки, а ломтики крокодильего мяса ел с настороженностью. Вот только блюдо из мяса страуса мною было воспринято с легкостью. И все рыбные блюда пробовал без разбора: стейк из тунца, фаршированного угря, ломтики лосося, филе рыбы баса в лимонно-сливочном соусе. Рыбак Хоа Лам с острова Хонтре угостил блюдом из рыбы кобии, которая у вьетнамцев считается деликатесом. Не чурался и морепродуктов. Запомнились гребешки и креветки на гриле, крабовый суп с грибами…
Из напитков кроме кофе я обратил внимание на чай. Вьетнамцы предпочтение отдают зеленому чаю, часто с цветочными добавками – лепестками лотоса, жасмина, хризантемы. Поначалу зеленый чай показался очень горьким и необычным на вид. Цвет ярко желтый с белесоватой пленкой на поверхности. Но потом я к нему привык. Гостям же из других стран чаще всего подают почти бесцветный чай с тонким ароматом. Черный чай представлен маркой Lipton, но он у меня почему-то доверия не вызвал. Всякого Liptona полно в России. Но вот черный чай пуэр совсем другое дело. Он имеет красный цвет. В один ряд с ним можно поставить лекарственный чай кудин с добавлением сока плода личжи и лепестков роз.
Среди травяных напитков популярностью пользуется чай из артишоков. Эти растения произрастают в окрестностях города Далата на высокогорном плато. Климат здесь умеренный, почти круглый год температура держится в пределах плюс двадцати градусов. Для артишоков лучшего не надо. Вьетнамцы утверждают, что чаи из артишоков способствуют выведению радиоактивных веществ из организма и помогают сохранять хорошее состояние кожи.
Вьетнамцев нужно считать гурманами. Наблюдая за их поведением за обеденными столами, вполне можно утверждать, что они живут для того, чтобы наслаждаться вкусной пищей. Их стол до того разнообразен, а отношение к приготовлению пищи столь ответственное, что сравнимо с почитанием культа предков и государства.
Традиционная вьетнамская кухня несет в себе философский смысл. Блюда готовятся с таким расчетом, чтобы соблюсти равновесие янской и иньской пищи для того, чтобы в организме человека был баланс энергий инь и ян. Пища инь растительного происхождения, в том числе рыба и морепродукты, а ян – животного происхождения. Такой подход необходим не только для здоровой жизнедеятельности, но и для гармонии с природой.
Во Вьетнаме вся пища подразделяется на пять вкусов: горький, соленый, сладкий, острый и кислый. Все это опять же увязывается с энергиями ян и инь. Но вкусов пять, а энергий — две. Чтобы одна из них не преобладала, что особенно важно для поддержания равновесия жизненных сил в организме, существует пресное, то есть отсутствие любого из пяти вкусов. По этому поводу существуют целые трактаты. Но я не стал вдаваться в гастрономические премудрости, а сделал для себя однозначный вывод – пища у вьетнамцев очень замечательная.
В лесах от Нячанга до Далата живет народность раглаи. Ее численность не превышает ста двадцати тысяч человек. У них одна из высоких продолжительностей жизни, и живут по матриархальному укладу. Значит, всем заправляют женщины, а мужчины занимаются домашним хозяйством – готовят пищу, нянчатся с детьми, стирают белью, работают в огороде. Женщина в любой момент может выпроводить мужчину из дома, или взять себе второго мужа. Алименты здесь тоже платят женщины. Но славятся раглаи тем, что готовят очень вкусную пищу. Однако, городская среда уже вторгается и на их земли, и как долго раглаи сохранятся в прежнем укладе жизни, — это уже дело времени.
Цивилизация привьет народам Вьетнама много вредного и чуждого их традициям и обычаям. Реклама в аэропорту Камрань уже призывает питаться пищей фаст фуда. Монсанто навязывала стране семена генетически модифицированного риса. Но Вьетнам совместно с Таиландом подписали в 2006 году соглашение, что на их рисовые поля не должно упасть не одно такое семя.
В конце 2015 года во Вьетнаме появилось отделение Международной эко-гастрономический ассоциации Слоу Фуд, которая по всей планете защищает биологическое разнообразие, кулинарные особенности, традиции и обычаи малых коренных народов. Организацию возглавила товарищ Ngoc Bich Pham, хорошо отдающая себе отчет в том, какие плюсы и минусы принесет народам страны бурно развивающая экономика, в том числе индустрия туризма.
Вьетнам – специфическая страна, еще продолжающая жить по многовековым традициям своих народов, в гармонии с природой. При приготовлении пищи еще соблюдается равновесие энергий ян и инь, еще существует философское понимание того, что содержимое тарелки должно быть связано с основами мироздания.
Григорий КУДРЯШОВ
Лидер Конвивиума Слоу Фуд Алтай, Россия
Фото автора