Как 30 000 этнических армян-репатриантов из Сирии, Египта и Ирака трансформируют традиционную кухню и вкусы Армении
В то время как население Армении составляет не более 3 миллионов человек, более 10 миллионов армян живут в сотнях армянских диаспорах по всему миру: в США, России, Франции, Грузии, Сирии, Ливане, Аргентине, Канаде, Иране и других странах.
Примечательно, что одним из наиболее распространенных способов сохранения своей национальной идентичности у армян в диаспоре является именно традиционная кухня. Есть мнение, что традиционная исконно армянская кухня сохранилась в диаспоре лучше, чем в самой Армении Исследователи замечают, что есть армянские колонии, в которых не сохранился язык, однако до сих пор люди сохранили национальную кухню, и именно благодаря этому они помнят, что они армяне.
Однако совместное проживание людей разных национальностей, где бы оно ни происходило, подразумевает культурный обмен. Каждая из народностей вбирает в себя культуру и традиции соседей, а также отдает часть себя. Так произошло и с армянскими общинами: на протяжении столетий исконно традиционные блюда армянской кухни вбирали в себя нюансы, запахи и ноты соседствующих народов. Сохранялся перечень ингредиентов, название блюда, но слегка менялась текстура, набор специй, манера подачи.
С началом кризиса на ближнем Востоке, с 2012 года, более 25 000 этнических армян из Ирака, Египта и в основном Сирии репатриировали в Армению. Несмотря на то, что люди вернулись на историческую Родину, это запустило естественный процесс их социальной и культурной интеграции с местным населением. Именно с возвращением такого большого числа этнических армян наиболее четко проявились не только схожесть, но и отличия в культуре приготовления и потребления пищи армян диаспоры и местного населения.
Примечательно, что репатрианты открывают свои маленькие магазины и кафе в восточном стиле, где подаются блюда, характерные для того региона откуда они родом. В самом начале кризиса эти места помимо своей основной миссии служили так же своего рода информационными центрами, куда люди приходили узнать новости о своих соседях, родных и близких, оставшихся на родине. Однако, если поначалу их основными посетителями были сами же репатрианты (по их словам, таким образом они пытались компенсировать ностальгию по дому), то сейчас эти кафе и рестораны в восточном стиле с интересными названиями стали излюбленными местами и для местного населения и настолько органично вписались в ресторанный калейдоскоп Еревана, что уже сложно представить Ереван без них.
Если поначалу запахи восточных специй казались экзотическими и вызывали у людей когда интерес, когда желание попробовать, а когда и вовсе неприязнь, то сейчас они стали постепенно входить в повседневный рацион и перестают восприниматься как нечто экзотическое.
Из слов хозяина одного из новых сирийских ресторанов в Ереване: «В самом начале, когда ко мне заходили местные и я предлагал им что-то новое, например, хаш в сирийском стиле, им это не нравилось, они отказывались и просили принести то, к чему привыкли. Помимо этого, многие просили не использовать специи. Сейчас все поменялось. Люди стали привыкать и полюбили новые вкусы. Много посетителей, которые интересуются тем, какие специи мы используем. Мы с большим удовольствием объясняем им, чтобы они лучше узнали, как мы готовим». Так и в домашнем меню становится нормой использование восточных специй и появляются блюда, которых раньше не было — хумус, затар и другие.
Благодаря армянам из Сирии и Египта меню многих ресторанов обогатилось интересным разнообразием. Появились такие блюда, как хумус, фетуш, мутабал или фалафель и многое другое, а тахина более не является чем–то странным даже для домашних хозяек. В руках сирийских, ливанских и египетских армян многие знакомые нам с детства блюда традиционной армянской кухни подчас приобретают совершенно иной вкус и аромат. Даже по внешнему виду очень легко отличить долму (голубцы в виноградных листьях), приготовленную местной хозяйкой от той, которую приготовила армянка из Сирии или Ирака. У них голубцы ровные, продолговатые, толщиной с карандаш.
Помимо интересных нюансов технологии приготовления пищи репатрианты привнесли с собой и особую культуру сервиса. Она отличается особой атмосферой близости между клиентами и хозяевами заведения, которые стараются поддерживать личные отношения с каждым посетителем. К вам за столик может подсесть владелец ресторана и просто заговорить о жизни или познакомить посетителей ресторана друг с другом. Раньше в Ереване было трудно даже представить такое.
Татьяна Торосян
Использованы фотографии портала о ресторанной жизни Армении