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Paolo Ciapparelli, bitto Storico, Italia

Presidio Slow Food


La storia dei ribelli del bitto è sempre stata il cuore della campagna di Slow Food per la Resistenza Casearia. Lo è stata fin dall'inizio della ribellione, quando un piccolo gruppo di produttori (allevatori e casari) della Valtellina, produttori di questo formaggio unico, hanno deciso di non abbassare la testa, di non scendere a compromessi e di scegliere l'integrità, propria e del loro formaggio.

 

La loro storia oggi è un libro di Michele Corti edito da Slow Food Editore, I Ribelli del Bitto. Il portavoce: Paolo Ciapparelli, presidente dell'Associazione produttori valli del bitto. Durante Cheese 2011, Ciapparelli ha parlato tanto. Di sé, ma soprattutto dei suoi compagni e colleghi, delle loro vite e delle ragioni delle loro scelte, partendo da un nome un po' ruvido: Resistenza Casearia. Un nome che suona provocatorio e sovversivo. Ma che riunisce casari con straordinarie storie di tenacia e che possiedono la volontà di preservare i patrimoni ambientali, storici e i saperi tradizionali a rischio di sparizione. Sono storie di casari che resistono alla massificazione, alle regole del mercato, alle leggi che li danneggiano anziché tutelarli. Con il loro esempio, ci dicono che è possibile vivere in modo diverso, rispettoso, appassionato, investendo in capitali immateriali come storia, qualità, memoria.

 

Nelle valli del Bitto, quel piccolo gruppo di produttori ha deciso di ribellarsi alle leggi dettate dal consorzio che voleva a tutti i costi ottenere la DOP dall'Unione Europea, ma che per farlo ha dovuto aumentare quantità, allargare i disciplinari, consentire mangimi e fermenti selezionati. 
«Per noi quello del Consorzio è un altro formaggio», dice Ciapparelli, «la vera ricetta, quella autentica, vuole che il bitto sia prodotto sugli alpeggi, con latte crudo munto a mano da bovine di razza bruna delle Alpi, nutrite solo con erba, e un 20% di latte di capra orobica, senza fermenti industriali.» Ciapparelli sostiene che per resistere ci vuole coraggio, ma anche testa e passione. «Se si pensa solo alle difficoltà non si inizia neanche. Noi abbiamo una storia e una tradizione di produzione del bitto, legata al territorio, che è quasi millenaria. La cultura del bitto fa della lentezza un fattore determinante, perché solo così si può avere l'eccellenza: qualunque velocizzazione lo impoverirebbe.»

 

In Valtellina a produrre bitto storico d'alpeggio ci sono 74 persone in 14 alpeggi, con una media di 5 persone per alpeggio. Queste poche persone presidiano un territorio vastissimo: già questo è qualcosa di straordinario, ma non basta. La produzione può sopravvivere solo se ha la possibilità di autosostenersi. Quando copiano il nome, il marchio, vendendo un formaggio che non è più bitto, la cosa si fa difficile. Per Ciapparelli, l'unico modo è raccontare la storia di queste persone, portandola in giro perché la gente la conosca. Allo stesso tempo, bisogna convincere i produttori che solo lavorando in un certo modo si può spuntare un prezzo remunerativo.

 

Oggi il bitto storico dei "ribelli" sopravvive miracolosamente senza un sussidio, senza un aiuto, ma solo grazie al passaporola, al Presidio e alla campagna di Resistenza Casearia. Per Ciapparelli, questo è il marketing del futuro: quello fatto di storie e di persone che arrivano al cuore della gente.

 

Per saperne di più sul Presidio del bitto storico, clicca qui

   
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