Uma Receita do Chef Mikhail Lukashonok

Mikhail Lukashonok
Mikhail Lukashonok

Os feijões e as favas são alimentos muito familiares para mim: eram cultivados na horta da minha avó desde a infância, em Vitebsk (na atual Belarus). Ela plantava uma grande variedade de leguminosas, inclusive uma fava chamada “preta russa”. Na época, eu não gostava muito e só comia as favas frescas, ainda verdes.

Na Rússia, o interesse profissional por esse produto desapareceu com o desaparecimento do cultivo dessas leguminosas. Para os moradores dos países mediterrâneos, isso pode parecer estranho, mas nas lojas e nos mercados da Rússia, não se vendem favas: nem frescas, nem enlatadas, nem secas. Raramente são cultivadas por amadores em suas hortas particulares, para uso pessoal.

No início do século XX, porém, eram um alimento comum. Além disso, na Rússia havia uma variedade especial de favas, originária do norte, que não existia em nenhuma outra região do mundo. Pela cor preta e violeta dos grãos, essa variedade era chamada “preta russa”. Em meu restaurante, “Mark i Lev”, essas favas pretas são utilizadas frescas e secas, em diversos pratos.

Felizmente, essa variedade foi conservada, e a receita que apresento a seguir é preparada com essa leguminosa, que já está na Arca do Gosto. É uma receita baseada num prato tradicional do livro de receitas “Russa Povarnya”, escrito em 1816 pelo cientista e enciclopedista de Tula, Vasily Levshin.

Favas pretas com nabo e pimentão picante (para 4 pessoas)

300 g de favas pretas russas (quando ainda verdes, não maduras)

200 g de vagens de favas

100 g de espinafre

120 g de pimentão verde picante

120 g de nabo

120 g de cebola

10 g de alho

200 ml de leite de amêndoa

Óleo de semente de girassol

Sal

Noz moscada

 

Preparo

  1. Ferver as favas e o espinafre em água com sal, durante 5 minutos. Bater no liquidificador até obter um purê liso e homogêneo.
  2. Assar o pimentão no forno a 200°C, durante 10 minutos. Deixar resfriar, cortar pela metade e eliminar as sementes.
  3. Cortar o nabo e a cebola em cubinhos e refogar com o alho durante 3 minutos. Acrescentar as vagens e o pimentão picados, e deixar cozinhar, em fogo brando, até ficarem macios, durante aproximadamente 5 minutos.
  4. Adicionar o leite de amêndoas e, após a fervura, cozinhar em fogo brando durante 10 minutos. Acrescentar noz moscada e sal.
  5. Colocar as verduras cozidas numa tigela, com o purê de favas e espinafre.
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