Uma Receita do Chef Filippa Harrington

filippa harringtonEu sou uma chef e ativista da Aliança dos Cozinheiros da África do Sul, que envolve 19 cozinheiros.

Fico empolgada com o espaço onde sustentabilidade, nutrição e gastronomia se encontram; e contribuí ativamente para essa esfera nos últimos dez anos. Eu acredito que criar e compartilhar alimentos bons, limpos e justos nos dá maior possibilidade de causar um impacto positivo na saúde das nossas comunidades, no nosso sistema alimentar e no nosso planeta.

Por ter nascido na Suécia, dou muito valor ao uso de práticas da cultura alimentar das minhas raízes suecas quando trabalho com alimentos. Incorporo métodos tradicionais de conservação e fermentação de alimentos, além da ligação com a terra pelo uso de sabores de alimentos selvagens, como algas locais, comestíveis nativos, ervas e folhas selvagens que sustentam uma forma de alimentação solidária com o nosso bem-estar e do nosso planeta. A descoberta do eco dessas práticas alimentares — ou seja, fermentar, coletar e comer folhas selvagens — na cultura alimentar tradicional da África do Sul, criou um entendimento profundo da sua importância universal.

Depois de ter trabalhado como chef na Cidade do Cabo e no terceiro setor, apoiando projetos e programas ambientais e agroecológicos, hoje realizo oficinas sobre culinária baseada em plantas, fermentação e de nutrição relacionada ao bem estar das mulheres; consultoria para restaurantes e para o setor hoteleiro; e jantares de educação ambiental. Com a minha cocriadora, Daniela Puccini, dirijo o  gather, um empreendimento social que promove a sustentabilidade ambiental por meio de experiências alimentares e atividades de educação.

Conserva de Carissa com Alecrim Selvagem e Sementes de Endro

Esta é uma receita simples para uma lactofermentação saborosa e uma mescla da cultura alimentar das minhas raízes suecas com ingredientes nativos de onde moro, na Cidade do Cabo. Esta receita inspira-se nos sabores agridoces da tradicional salada escandinava de repolho e maçã, com a adição dos frutos da carissa (Carissa macrocarpa), nativos da África do Sul e também conhecidos como ameixa-de-natal.

Alecrim selvagem da África do Sul ou kapokbos, é adicionado por suas propriedades aromáticas e terapêuticas e é complementado com sementes de endro e erva-patinha-castanha selvagem (alga nori selvagem do Atlântico) da costa do Cabo Ocidental. A combinação dessas plantas cruas e sal faz com que ocorra o processo de lactofermentação. A lactofermentação é um instrumento poderoso para a liberação de complexos nutricionais únicos de plantas e grãos. Uma colherada por dia ajuda a inocular a microbiota com microrganismos vivos saudáveis que são fundamentais para a saúde como um todo. As maçãs sem produtos químicos dessa receita são praticamente ingredientes em risco de extinção na África do Sul, pois temos muito poucos pomares de frutas orgânicas ou sem químicos no país.

Ingredientes

1 repolho grande, branco ou roxo

1 maçã, ralada

1 beterraba, ½ em fatias finas, ½ ralada

1 xícara de ameixas carissa maduras, cortadas em quatro partes (se não for possível encontrar ameixas carissa, use marmelo ou mais uma maçã)

1 ramo de alecrim selvagem (alternativa: experimente com outros sabores, como casca de limão, zimbro ou cravo)

2-3 tiras de erva-patinha-castanha (alternativa: alga nori seca)

1 colher de chá de sementes de endro

Sal de Baleni 

1 pote de vidro para conserva de 1 litro (esterilizado)

Método

Primeiro, esterilize o seu pote de fermentação e limpe tudo muito bem.

Corte o repolho pela metade e corte transversalmente cada metade em fatias bem finas. Ponha em uma tigela ou recipiente grande.

Transfira o repolho para uma balança de cozinha e anote o peso. Calcule 2% do peso total do repolho — essa será a sua quantidade de sal. Combine o sal com o repolho.

Com mãos muito limpas, comece a esfregar o sal no repolho, massageando e espremendo o repolho. No início, o sal pode não parecer suficiente, mas gradualmente o repolho começará a ficar molhado e murcho. Isso levará de 5 a 10 minutos de massagem atenta. Depois disso, você pode reservar o repolho e preparar os ingredientes adicionais.

Rale a maçã, corte metade da beterraba em fatias e rale a outra metade. Corte a ameixa carissa em quatro partes, desfolhe o alecrim.

O repolho deve estar macio e coberto pela solução de sal e água liberada durante a massagem. Caso contrário, massageie mais um pouco. Quando estiver pronto, adicione a beterraba, a maçã, a ameixa carissa, o alecrim, a alga e as sementes de endro à tigela e misture bem. Transfira o repolho para o pote esterilizado ou recipiente de fermentação e aperte bem; deixe alguns centímetros de líquido acima da última camada de repolho.

Ponha o tampa no pote sem apertar muito e leve a um local escuro e fresco para fermentar. Durante as primeiras 24 horas de fermentação, pressione levemente (com as mãos muito limpas e sem resíduos de sabonete) o repolho para que fique abaixo do líquido.

Deixe o repolho fermentar por 7-30 dias. Depois de uma semana, você pode começar a experimentar a conserva e continuar a fermentação até que esteja na consistência e acidez desejada! Quanto mais longo o período de fermentação, mais desenvolvida será a comunidade de enzimas probióticas da sua conserva!

Importante: Limpe tudo antes de começar! Em qualquer tipo de fermentação, para que as bactérias benéficas tenham a melhor possibilidade de sucesso, é preciso começar com um ambiente o mais limpo possível. Certifique-se que seu pote esteja lavado e que todos os resíduos de sabão sejam enxaguados. Você usará as mãos para massagear o sal no repolho, portanto, lave-as muito bem. Para esterilizar o seu pote, limpe-o em água fervente e enxague muito bem; ou aqueça em forno médio por dez minutos. Deixe o pote esfriar completamente antes de adicionar a mistura de repolho.

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