Receita – Nancy Hinton – Alface-do-mar

Nascida no Quebec, Nancy é uma cozinheira apaixonada, com 25 anos de experiência profissional, há muito tempo dedicada à cozinha local e sazonal e ao Slow Food. Ela conheceu François, um pioneiro da atividade de coleta de alimentos selvagens no Quebec, e juntou-se a ele em seu comércio desses alimentos em 2005. Juntos, eles têm um restaurante no campo, fora de Montreal, que serve uma gastronomia florestal, com menus de degustação sazonais, além de uma banca no mercado, onde vendem cogumelos selvagens frescos, verduras e ervas, chás e diversas conservas e pratos prontos que eles mesmos preparam, todos com um toque “local e selvagem”.

Alface-do-mar

A chef Nancy Hinton e seu parceiro François Brouillard (Jardins Sauvages) consideram a alface-do-mar uma das melhores algas locais, com um sabor agradável (não excessivo) de iodo, muito umami, de cor verde-clara e textura tenra.

Ela cresce no mar, na região de Bas St-Lawrence, perto dos vegetais marinhos que François tem coletado por 25 anos, entre as centenas de espécies selvagens comestíveis oferecidas por Les Jardins Sauvages, todas colhidas de forma sustentável pela equipe de François na época correta e preparadas por Nancy no restaurante, em sua corrida/dança com a natureza.

“Os vegetais do mar são um ritual de verão desde que me juntei à François em sua aventura selvagem há 15 anos; então quando ele sai para coletar os vegetais em julho, eu tento sair da minha cozinha para ajudar, combinando trabalho e lazer. Até vir a época dos cogumelos selvagens, a nossa especialidade.”

A receita abaixo reúne tudo isso – terra e mar, local e selvagem, fiel ao tempo e ao lugar e ao quem somos, saborosa e colorida. O moinho ao lado (Le Moulin Bleu) fornece o trigo sarraceno para complementar os tesouros selvagens de François e as ervas e verduras da nossa horta.

A alface-do-mar pode ser usada fresca ou seca. Como a maioria das algas, ela seca muito bem e é a melhor forma de conservá-la sem perda de sabor/textura. Eu a uso em forma de pó no nosso sal temperado ou ‘togorashi’, como condimento ou inteira (fresca ou reidratada) como uma verdura em sopas, saladas e acompanhamentos.

À medida que passamos para uma alimentação mais baseada em plantas, vegetais marinhos e algas (e cogumelos) são especialmente úteis, fornecendo um elemento nutricional importante e realçando o sabor.

 

Massa de trigo sarraceno com alface-do-mar e caldo de cogumelos selvagens, kimchi de gengibre selvagem e togorashi de bordo (maple)

Chef Nancy Hinton, Les Jardins Sauvages

Pode ser servida quente ou fria, dependendo da estação, leve ou mais substanciosa, dependendo dos complementos.

 

 4 porções

200 g                                           massa de trigo sarraceno (soba)

15 g                                              alface-do-mar seca

500 ml                                           caldo de cogumelo selvagem* King Bolete ou outro à sua escolha

30 ml                                             molho de soja ou missô claro

240 ml                                           kimchi**de gengibre selvagem

30 ml (2 colheres de sopa)           óleo de semente de gergelim

30 ml (2 colheres de sopa)+         ‘togorashi de bordo (maple)’

60 ml (4 colheres de sopa)            cebolinha verde

60 ml (4 colheres de sopa)            coentro, manjericão ou hortelã frescos

qb                                                  sal

 

Togarashi de bordo (maple)

30 ml (2 colheres de sopa)           flocos de dulse seca

15 ml (1 colher de sopa)               pó de alface-do-mar seca

15 ml (1 colher de sopa)               sumac

30 ml (2 colheres de sopa)           Açúcar de bordo (maple) (ou metade açúcar mascavo)

60 ml (4 colheres de sopa)           sementes de gergelim

pimenta picante em flocos (opcional) – nós gostamos da espelette

 

Método de preparação:

  1. Despeje água fervente sobre a alface-do-mar e deixe reidratar por cerca de 20 m. Retire, levantando sobre a parte superior, deixando areia e conchas na água. Corte em chiffonade ou pique em pedaços pequenos.
  2. Prepare/aqueça o caldo de cogumelos. Tempere com missô ou molho de soja.
  3. Cozinhe a massa de trigo sarraceno (se for fresca, 3-5 min ou de acordo com as instruções da embalagem), escorra e deixe esfriar. Misture a alface-do-mar e tempere com óleo de gergelim e sal a gosto.
  4. Combine os flocos de alga com as sementes de gergelim e o açúcar de bordo a gosto para fazer togorashi.
  5. Ponha a massa numa tigela, acrescente o caldo e o kimchi. Enfeite com ervas frescas, cebolinha e togorashi.
  6. Adicione camarão cozido, um ovo ou proteína a sua escolha se quiser uma refeição mais substanciosa.

*Afervente os cogumelos selvagens de sua escolha em fogo baixo por cerca de 20 min + (15 g/L) para reidratar, escorra e reserve para outros usos (ou afervente por mais tempo até ficar macio, pique e adicione à receita).

**Use kimchi comprado (ou faça o seu: eu uso repolho, rabanete, cenoura, cebola com alho, pimenta, gengibre selvagem e 1% de sal e deixo fermentar por 4-5 dias) – Ou substituo por uma juliana de vegetais temperada com alho, gengibre, pimenta …

JARDINS SAUVAGES – SLOW FOOD QUÉBEC from Kevin Kossowan on Vimeo.

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