A história da panela, na Colômbia, é tão antiga quanto o cultivo da cana-de-açúcar. Desde a sua introdução no país, no século 
XVI, o produto se enraizou profundamente na cultura e nas tradições colombianas. A panela é um adoçante natural extraído da cana-de-açúcar, de produção essencialmente artesanal: começa com a extração do caldo da cana através de pequenas moendas a motor; o caldo é depois submetido a diversos processos manuais de limpeza e clarificação com o uso de aglutinantes naturais retirados das plantas locais. Ao atingir o ponto de evaporação, o caldo é transferido a tachos para o resfriamento. A panela está pronta, assim, para a comercialização e consumo.
Um recurso para os pequenos
Segundo dados da FAO, a Colômbia é o maior consumidor de panela do mundo e o segundo produtor. Toda a produção é destinada ao mercado interno e satisfaz a demanda nacional. É a segunda maior produção nacional em termos de superfície cultivada (249.384 hectares) e de criação de empregos rurais (cerca de 25 milhões de jornadas de trabalho por ano, com 12% da população rural ativa). A panela é um produto fundamental para a economia do campo: é o principal adoçante da dieta colombiana, um produto de importância fundamental para o comércio local e regional e fonte de renda para as famílias rurais.
Atualmente, porém, o mercado está ameaçado pela implementação da resolução 779 de 2006, que regulamenta as exigências sanitárias para a produção e comercialização da panela, deixando os agricultores colombianos numa situação muito difícil. Para obedecer às normas, uma família precisaria investir cerca de quatro mil dólares em tecnologia adequada e formação, o que fica além do seu poder aquisitivo. No entanto, o governo não levou em conta a situação e não elaborou programas de apoio concreto aos pequenos produtores, que vivem a realidade rural de pequena escala. Ao contrário, está encorajando a adesão a estruturas pouco representativas, o que favorece os grandes produtores de panela e divide o setor produtivo.
As novas técnicas produtivas determinam o uso de sementes certificadas e pacotes tecnológicos para aumentar a produtividade sendo um risco para a sobrevivência das variedades tradicionais de cana-de-açúcar e para a produção biológica, que é muito comum neste setor específico.
Desigualdades
A negligência do governo, a falta de políticas de investimentos no setor agrícola e a carência de infraestrutura rodoviária são algumas das dificuldades enfrentadas pelos agricultores colombianos que, somadas às condições precárias e à competição desigual com a grande invasão de produtos importados facilitada pelos acordos de livre comércio.
Tudo isso aumenta a necessidade de melhorar a qualidade do produto para fazer frente à queda do consumo urbano de panela e à diminuição do preço no mercado. No entanto, a queda da demanda é causada, em grande parte, pelos hábitos alimentares das classes urbanas que preferem os adoçantes artificiais, bebidas com gás e outros tipos de produtos. Soma-se a isto um fator psicológico pois as classes urbanas mais abastadas veem a panela como um alimento humilde demais.
Por trás da questão sanitária esconde-se um quadro mais amplo, protagonizado pelos grandes produtores e usinas de açúcar industriais que querem dominar o mercado do açúcar, da panela e dos biocombustíveis. Como está acontecendo com diversas produções agrícolas, fala-se da necessidade de exigências sanitárias que não são, porém, promovidas pelo estado através de uma política de investimentos rurais adequados. É uma situação complexa para um país que está estabelecendo diálogos de paz na tentativa de resolução de um conflito, com grande interesse pelo controle dos recursos naturais, com grandes desigualdades de propriedade de terra e com ausência de uma reforma agraria que melhore as condições de vida de uma classe historicamente esquecida: os trabalhadores rurais.
Dennis Bejarano
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Para saber mais, leia o documento da FAO (em inglês) sobre a panela e a sua importância para as famílias rurais.
Como se faz a panela video