A receita dos Cozinheiros da Aliança:
Adele Stiehler-van der Westhuizen é diretora-executiva do Prue Leith Culinary Institute, na África do Sul, onde também administra o restaurante de alta gastronomia e a escola de gastronomia profissional.
Membro ativo do Slow Food e da Aliança de Cozinheiros na África do Sul, assim como de outras associações, como a Chaines des Rôtisseurs e a South African Chefs Association, Adele sempre se interessou muito pelo impacto que a opinião dos consumidores pode ter sobre a enogastronomia e sobre o desenvolvimento do setor da restauração na África do Sul.
A Aliança de Cozinheiros na África do Sul
A Aliança de Cozinheiros da África do Sul nasceu em 2018 e, embora seja um projeto recente, tem suas raízes nos eventos Slow Meat e Soweto Eat-In, onde a rede Slow Food e, em particular, os chefs, trabalharam sobre o tema do consumo sustentável de carne, cultura alimentar em geral e ingredientes locais. Esses eventos fizeram com que os chefs conhecessem não só as raças nativas de gado, mas também pequenos produtores locais, comunidades indígenas e produtos em risco de extinção, que, mais tarde, embarcaram na Arca do Gosto. Entre os membros da Aliança, destaca-se Kobus van der Merwe, que ganhou o prêmio de melhor restaurante do mundo durante a inauguração do World Restaurant Awards, em Paris, em 2019. A cozinha de Kobus é altamente regional, ligada à região de Strandveld, e talvez um dos melhores exemplos de restaurante que segue a filosofia do Slow Food.
Músculo de boi Tšhlothlo
A África do Sul é um país com grande biodiversidade. A mistura de diferentes culturas indígenas e de imigrantes, em particular da Holanda e de alguns países da Ásia, reflete-se na diversidade dos alimentos e na grande variedade de pratos únicos da região. A carne é um ingrediente fundamental da gastronomia da África do Sul, que tem um dos níveis de consumo per capita mais elevados do continente africano. A chef Adele apresenta uma receita típica do país, um picadinho de músculo de boi, preparado uma única vez por semana, e jamais na segunda-feira!
A carne utilizada é da raça africâner, bem diferente das raças europeias e uma das três raças bovinas indicadas na Arca do Gosto.
Tem cornos esbranquiçados, pernas longas, coxas, garupa, costas, lombo musculosos e uma corcova diretamente atrás do pescoço. A cor da pelagem varia de castanho-clara a castanho-escura, até vermelho-escura. A africâner é uma raça que suporta o calor e se adapta bem às condições difíceis da região norte da África do Sul. Tem bom temperamento, é inteligente e fácil de criar. A característica mais importante dessa raça é a qualidade da carne, que recebeu muitos elogios na análise de sabor e foi documentada por pesquisas científicas. Nos últimos cinquenta anos, a criação da raça diminuiu. Em 1964, havia 759 criadores de gado africâner. Hoje, restam poucos produtores espalhados por toda a África do Sul, pois com a chegada da agricultura industrializada, o gado africâner passou a ser muito discriminado. Os criadores ganham menos pela venda da carne de seus animais, que crescem mais lentamente e têm maior percentagem de gordura; a carne tem uma coloração vermelha mais escura e gordura mais amarelada do que a carne convencional. O resultado é que cada vez menos criadores querem criar exclusivamente essa raça.
Para 6 pessoas
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
TEMPO DE COZIMENTO: 4-5 horas
INGREDIENTES
1,8 kg de músculo de boi
1 cebola picadinha
Água
Sal
Raspas de limão
PREPARO
Coloque a carne numa panela ou numa travessa refratária profunda e cubra com água. Tempere com um pouco de sal.
Cozinhe lentamente e, depois de cerca de uma hora, acrescente a cebola.
Deixe cozinhar por mais duas horas, até que a carne começar a se soltar do osso e a água tiver evaporado quase completamente.
Retire todos os ossos e, com uma colher ou um amassador de batatas, desfie a carne até ficar em pedacinhos.
Tempere a gosto e continue cozinhando até começar a fritar um pouco na própria gordura. (No forno, é possível retirar a tampa e deixar dourar a carne).
Sirva com as raspas de limão.