As hortas africanas realizadas pelo Slow Food são muitas coisas ao mesmo tempo. São limpas, pois usam os recursos naturais de forma equilibrada; são justas, pois permitem que a comunidade que cultiva as hortas tenha uma alimentação adequada e uma remuneração justa. Mas não podemos esquecer que também são boas! Venha descobri-las conosco!
Na África oriental, a horta comunitária de Goli-Goli Kascoda (Uganda) é gerida por uma associação de 25 agricultores e serve também como “escola” para transmitir conhecimentos sobre técnicas agrícolas tradicionais para as novas gerações.
É desta horta a receita de “painço com verduras”. O painço é um dos cereais mais antigos, conhecido pelos antigos gregos e não sofre com a seca, sendo bem adaptado às regiões áridas africanas. Além disso, é rico em vitaminas do grupo B e não contém glúten.
Para preparar a receita, os grãos de painço devem ser misturados com farinha de milho e cobertos com água fervendo. O cozimento é feito através da absorção da água. O molho é feito com verduras de folhas da horta, cozidas e temperadas com patê de amendoim e feijão-fradinho, que são triturados entre pedras grandes, e sementes de abóbora. A África subsaariana é rica em vegetais de folhas verdes (entre 800 e 1000 espécies diferentes), muitas das quais comestíveis. Esta receita inclui brotos de bambu, folhas de amaranto (muito ricas em proteínas), folhas da planta do feijão-fradinho, da planta Cleome gynandra, também conhecida como couve africana ou “planta aranha”, comum em toda África oriental e assim chamada devido ao formato de suas folhas, fonte de ferro e betacaroteno.
No Quênia, é comum o preparo do chapati, um pão muito fino feito para ocasiões especiais e festividades e normalmente servido no café da manhã. Apesar das origens indianas, o chapati já faz parte da cultura alimentar do Quênia, onde se faz uma variação que utiliza os ingredientes nativos. Esta versão utiliza farinha de abóbora (feita com a polpa) e vem da horta de Nganoini, cultivada pelos produtores da Fortaleza Slow Food da abóbora de Lare.
Os ingredientes são muito simples: farinha de trigo, farinha de abóbora, sal, óleo e água. Misturam-se os dois tipos de farinha, sal a gosto e água, mexendo até obter uma massa de consistência elástica. Depois de acrescentar um pouco de óleo à massa, forma-se uma bola, que é dividida em oito bolinhas de mesmo tamanho. A massa é estendida e frita dos dois lados, numa frigideira, até ficar dourada. Os melhores chapatis são crocantes por fora e macios por dentro.
De Madagascar, a horta escolar de Alakamisy Ambohimaha – que faz parte de um programa de educação sobre práticas de agricultura sustentável, com a colaboração de um laboratório didático sobre a cozinha local – envia uma receita vegana preparada apenas com hortaliças locais, chamadas, na língua local, de petsay, anatsonga e brède mafana. O petsay e o anatsonga fazem parte da família das Brassicacee, originária da Ásia, mas que há muito tempo já faz parte do patrimônio vegetal do continente. As folhas são semelhantes às da couve e tem sabor adocicado. O brède mafana (nome científico: Acmella oleracea) é parecido com o agrião.
Para preparar este prato, é preciso picar as verduras, uma cebola e um tomate. Numa frigideira com óleo quente, colocar dois dentes de alho, um pedaço de gengibre fresco, a cebola e o tomate picados; depois, acrescentar as verduras de folha, sal a gosto e refogar tudo por poucos minutos. Este prato pode ser comido sozinho ou acompanhado de arroz ou carne de vitela ou porco.
Por fim, a horta familiar de Veldkos, na África do Sul, envia a receita de cabra assada, preparada com verduras de inverno: amaranto selvagem, batata-doce, alho e cebola. A horta fica na península de Cape Point e é um espaço de encontro e trocas sobre técnicas naturais de cultivo e utilização de ervas selvagens e medicinais.
A particularidade da receita é que é servida com uma geleia de frutas selvagens de verão, da planta perene Carpobrotus edulis, que têm sabor semelhante ao figo, mas com retrogosto levemente azedo.
Para preparar este prato, refoga-se cebola, alho e ervas aromáticas numa travessa de forno, onde deixa-se dourar os dois lados de um pernil de cabra passado na farinha. Adiciona-se, depois, uma xícara de geleia de frutas selvagens, duas de caldo de verduras, duas de vinho tinto, sal e pimenta. Por último, acrescenta-se a batata-doce cortada em cubinhos. Depois de levantar fervura, cobre-se com uma tampa e leva-se ao forno por quatro horas, até que a carne fique macia e comece a se desprender do osso. A carne é servida com o líquido de cozimento, acompanhada de verduras frescas da horta, batata-doce e pãezinhos feitos em casa.