A chef e educadora, Vanessa Bustos, do convivío Palancia-Mijares na Espanha, apresenta uma deliciosa receita que representa seu território e promove a biodiversidade local: a união entre o cremoso feijão de Alubia e o delicado patella, peixe tipico do mar mediterâneo.
Vanessa começou sua carreira na cozinha aos 25 anos, primeiro tendo aulas em uma escola e depois trabalhando em diferentes restaurantes. Ela sempre buscou trabalhar em locais onde os produtos fossem tratados com respeito, levando em conta sua origem e método para produzí-lo.
“Apesar de sempre ter gostado, eu não comecei no mundo da cozinha profissional muito cedo. Ninguém na minha família trabalhou nesse meio, mas eu sempre tive o exemplo em casa com minha mãe na cozinha e a lembrança da minha avó cozinhando para nossa família. Talvez seja por isso que desde pequena fiquei encantada com as panelas e quis aprender a cozinhar e entender o processo que transforma os alimentos. Eu sempre lia a lista dos ingredientes para conhecê-los melhor.”
A paixão pela cozinha levou Vanessa a se tornar professora, dando aulas de culinária e se conectando com pessoas.
“Com o tempo eu entendi que queria me dedicar à educação, o que me premite fazer o que mais gosto: cozinhar e compartilhar o que eu sei, trasmitindo o conhecimento que eu tenho. E, para mim, esse é o melhor jeito de continuar aprendendo e crescendo todos os dias.”
Em seu último ano na escola de cozinha, Vanessa ouviu falar sobre o Slow Food e reconheceu no movimento os mesmo valores com que se identificava. Desde 2009 ela faz parte do convívio Palancia-Mijares, que fica na região de Alto Palancia e Alto Mijares, localizados no sudoeste de Castellón e na fronteira com Valencia e Teruel.
“Recentemente, juntos com a Aliança dos Cozinheiros Slow Food, nós criamos a comunidade de cozinheiros de Ibéria Terreta. Por enquanto nós somos apenas alguns cozinheiros que tem em comum o objetivo de trabalhar pela educação, catalogando alimentos junto à Arca do Gosto e trabalhando pelo alimento bom, limpo e justo.”
A grande parte dos membros do Convívio e também da comunidade de cozinheiros, mora ou nasceu em pequenas cidades, onde a agricultura e a vida rural são muito valorizadas.
“Atualmente meu trabalho gira em torno da educação e da cozinha, tendo como principais eixos a cultura gastronomica, a alimentação saudável, a cozinha sustentável e local, a importância do produto, o respeito pelas matérias primas, o valor dos produtores, do meio ambiente e de outros elementos que tornam tudo isso possível.”
“Esse prato que eu escolhi é um caldo de legumes e peixe, feito com um feijão tradicional dessa região, chamado Alubia del confit – um feijão branco e grande, semelhante à fava – e peixe encontrado nos mercados da costa mediterrânea. O peixe que eu usei se chama patella em espanhol – equivalente ao pargo no Brasil – ele é um peixe muito comum da região mediterrânea e da costa do atlântico, de carne branca e macia, mas muito saborosa com alguns pequenos ossos.”
Feijão de Alubia del confit, Arca do Gosto
O feijão de Alubia é um legume típico da região de Castellón. Vinte anos atrás era um produto muito fácil de se encontrar nos supermercados, vendido por agricultores que o produziam e em menus de restaurantes da região. Atualmente, ele é conhecido e usado apenas nas cidades em que cresce e é especialmente reconhecido pelos habitantes mais velhos.
O feijão de Alubia está em risco de desaparecer, porque não é mais tão conhecido e existem poucos produtores dedicados ao seu cultivo. Alguns anos atrás ele foi catalogado na Arca do Gosto e a Cooperativa del Pueblo de Viver é a responsável pela distribuição do feijão, que ainda tem uma produção muito pequena. As características desse feijão fazem com que ele acabe rápido nos mercados em que é encontrado.
Como todo feijão, antes de cozinha-lo ele deve ficar de molho por 24 horas até que dobre ou triplique de tamanho. É um legume grande e muito cremoso com uma fina e delicada pele, o que o torna muito valorizado na cozinha.
Feijão de Alubia com peixe patella
Ingredientes:
· 300g de feijão de Alubia (Arca do Gosto)
· 2 cebolas
· 1 dente de alho
· 1 tomate maduro
· 1 col chá de páprica de Pebre Tap de Cortí (Arca do Gosto)
· Fios de açafrão
· 4 peixes patella (pode ser subistituído por outro peixe)
· Água
· Sal
· Pimenta do reino
· 1 folha de louro
· Azeite de oliva extra virgem
Modo de fazer:
1) Deixe os feijões de molho em água fria por 24 horas. Se estiver muito calor, coloque na geladeira.
2) Escorra os feijões e lave em água corrente. Coloque eles em uma panela, cubra com água fria e acrescente alguns grãos de pimenta do reino, a folha de louro e uma cebola.
3) Coloque a panela no fogo e deixe ferver. Assim que começar a fervura, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 2 horas e meia, sempre em fogo baixo. Coloque sal apenas no final, quando os feijões já estiverem macios. Durante o cozimento, se a água secar, acresente mais água fria, e tire a espuma que se forma por cima.
4) Pique a outra cebola, o alho e rale o tomate.
5) Limpe o peixe. Tire o file de cada um deixando a pele e reserve os ossos da espinha.
6) Em uma panela com um fio de azeite doure os ossos com uma pitada de sal. Assim que pegar cor, cubra com água e espere ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos, coe e reserve o caldo.
7) Refogue a cebola e o alho por 10 minutos ou até que a cebola esteja macia e comece a ter cor. Acrescente uma colher de chá de páprica e o tomate ralado. Deixe fritar até que reduza bem. Tempere com sal e pimenta do reino e coloque alguns fios de açafrão.
8) Assim que os feijões estiverem cozidos, coloque eles no molho de tomates, cebola, páprica e cubra com o caldo de peixe. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
9) Tempere os filés de peixe e coloque eles por cima dos feijões, tampe e deixe cozinhar por mais alguns minutos.
10) Acerte o sal e a pimenta, se necessário. Sirva!