Vem do Peru a nova Fortaleza Slow Food para as antigas variedades de tremoços de Huaylas

A Cordilheira Branca dos Andes é a cadeia montanhosa tropical mais alta do mundo: aí, entre 3.200 e 3.800 metros de altitude, vivem as comunidades indígenas que guardam três variedades locais de tremoço (tarwi na língua quéchua) saborosas e nutritivas. Essas variedades, conhecidas na região desde o período pré-colombiano, foram sendo substituídas ao longo dos anos pelo cultivo de outras não autóctones que, embora mais produtivas, eram menos nutritivas. A Fundação Slow Food para a Biodiversidade, em colaboração com a Onlus Fundação Albero della Vita (Árvore da Vida) e com o apoio do Fundo Ítalo-Peruano, decidiu criar uma nova Fortaleza Slow Food para selecionar e valorizar o ecótipo nativo de tremoço promovendo-o no mercado local também através do reconhecimento de um preço justo.

Adolfo Perret, um dos melhores chefs de Lima e convidado da Cozinha da Aliança (Cucina dell’Alleanza) em Terra Madre Salone del Gusto, percorrendo seus 30 anos de experiência, nos falará da gastronomia peruana e também desse fascinante ingrediente pertencente às comunidades indígenas.

Qual foi a sua experiência com relação à culinária?

Meus estudos universitários começaram na faculdade de economia mas eu sabia que não teria sido aquele o meu caminho. Frequentava simultaneamente cursos de culinária, que era a minha verdadeira paixão e que, em seguida, tornou-se minha profissão. Depois de alguns anos, abandonei a universidade e comecei a frequentar cursos sobre administração de restaurantes e também a escola de gastronomia Le Cordon Bleu do Peru. Nessa escola encontrei meu caminho. Em 1986 inaugurei meu primeiro restaurante, a Cebicheria Punta Sal, no bairro de San Isidro. Em dezembro de 1995, com minha esposa Gaby, inaugurei o segundo restaurante em Miraflores e a partir de então vieram todos os demais, em diversos bairros de Lima. Nunca deixei de me aperfeiçoar e de participar em eventos no mundo todo onde pudesse promover a riquíssima gastronomia peruana.

Quais são atualmente as perspectivas para a gastronomia no Peru?

Embora muito tenha sido feito ainda há muito por fazer. A gastronomia peruana abarca muito da identidade cultural de nosso país e pode vir a ser um verdadeiro motor para o desenvolvimento econômico da nação e para o bem-estar de seus cidadãos. Promover a excelência de nossas tradições culinárias vai emparelhado com a proteção de nossa biodiversidade, partido da oposição aos cultivos geneticamente modificados. É preciso valorizar o papel dos pequenos produtores, procurando criar redes entre eles e entre as empresas de médio e grande porte ligadas à gastronomia. A sinergia entre os diversos segmentos e principalmente a capacitação e a conscientização das novas gerações são fundamentais para não perdermos nossos saberes tradicionais, nossa cultura e nossa própria identidade nacional.

O que não pode faltar em sua cozinha?

O ingrediente principal da cozinha peruana são os ajíes, variedades de pimenta que contribuem a fazer saborosos nossos pratos tradicionais. Outros produtos importantes que estão na base de minha cozinha são pimentões, cebolas, alho, limões, tomates e o culantro. Normalmente compro os produtos diretamente dos produtores, nas feiras ou através de convênios e de grupos de compra e isto faz com que possa obter produtos de qualidade por preços justos tanto para os produtores e como para os consumidores, de acordo com os princípios da filosofia de Slow Food.

Como veio a conhecer o Slow Food?

Há diversos anos que, juntamente com outros amigos chefs, colaboro com o Slow Food. Sempre acreditei muito nos valores desse movimento e participar dele foi um passo natural. O que fiz foi dar um rumo preciso à minha cozinha, privilegiando a qualidade dos produtos e respeitando o trabalho daqueles que os produzem. Neste mundo de globalização, gosto de estar do lado daqueles que procuram transmitir saberes e tradições entre as gerações e, principalmente, de poder usar minha criatividade para valorizar os produtos de qualidade e ao mesmo tempo ensinar que é possível nutrir-se de forma boa, limpa e justa partindo dos ingredientes.

Entre seus ingredientes está o tarwi, que é a nova Fortaleza Slow Food. Como o conheceu?

Tirei a sorte grande! Havia lido por acaso um estudo realizado em 1976 por uma equipe multidisciplinar de técnicos alemães e peruanos dentre os quais estavam Rainer Gross, Erick Von Baer e Rafael Acosta, que apresentava aquele produto e todos os problemas e potencialidades relacionados com seu cultivo e transformação. Depois disso, uns seis anos atrás, encontrei o próprio professor Rafael Acosta juntamente com Mario Tapia, outro importante promotor e estudioso de cereais e de outros produtos andinos. Ambos aumentaram minha curiosidade para com aquele produto até que, finalmente, surgiu a oportunidade de promover os cereais e legumes andinos colaborando com a Direção para Competitividade do setor agrícola do Ministério da Agricultura. Através desse trabalho realizado diretamente com os agricultores pude conhecer, no campo, não somente as vantagens e as potencialidades do produto mas também o elevado valor nutricional dos mesmos e a importância deles no combate a dois problemas endêmicos do país: a desnutrição crônica e a anemia.

Qual é a principal iguaria que você prepara com esse ingrediente?

A receita mais comum e tradicional é o picante, um prato à base de tremoços, batatas, pimentões amarelos, cebolas e alho, acompanhado com milho tostado e rocoto (uma variedade de pimenta). Utilizo-o no preparo de diversas iguarias: no hummus, nas saladas, nos pratos vegetarianos ou ainda em bons hambúrgueres assados no forno com trutas e quinoa, guisados, sopas, purês e também como farinha tostada para pães e biscoitos. Meu preparo preferido porém é outro prato importante da província de Huaylas: o ceviche de chocho. É um prato muito apreciado no Peru feito à base de tremoços, cebolas, tomates, rocoto, limão e coentro e encontra-se em quase todas as feiras das cidades de Huaras, Caraz e Carhuaz, preparado principalmente pelas mulheres locais. Venham experimentá-lo na minha cozinha durante o Terra Madre Salone del Gusto.