Uma Receita do Chef Xavier Hamon

Quando conheci o movimento Slow Food, me dei conta do impacto de nossas escolhas alimentares no ecossistema e da destruição, cada vez mais grave, dos conhecimentos tradicionais, que fazem parte da história alimentar de todos os países. Também mudou a forma como vejo o meu trabalho, de escolher as matérias-primas, de cozinhar.

A decisão de criar uma aliança de cozinheiros foi uma consequência, pois não poderia mais trabalhar sozinho. Reuni alguns cozinheiros franceses que também queriam mudar as coisas. A escolha de produtos especiais, cultivados com cuidado, de forma sustentável, é extremamente importante para oferecer uma alternativa aos produtos de escala industrial. Colaboramos com muitos eventos, mas ficamos distantes daqueles que consideram a cozinha como mera diversão, show, consumismo. Tentamos levar as pessoas numa viagem para que conheçam diretamente os produtos do nosso país.

A cozinha que me ensinaram é a cozinha onde prevalece a figura do chef. Isso nos levou a grandes e graves erros, por exemplo: usar produtos que nada tinham a ver com o território. Hoje voltamos a valorizá-lo, a acreditar na pequena agricultura local.

A minha história ligada ao alimento começa com o meu primeiro contato com o sabor, ainda na infância. A cozinha da minha família, uma cozinha rural, simples, moldou a minha culinária. Utilizo, sobretudo, produtos simples, mesmo que hoje seja possível trabalhar com produtos únicos, que, com certeza, devem ser valorizados.

A minha receita usa ostras naturais da Bretanha, da Fortaleza Slow Food.

Ostras naturais da Bretanha e creme de arroz

Para 4 pessoas

8 ostras naturais da Bretanha (https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/ostriche-naturali-della-bretagna/)

200 g de creme de arroz fermentado

1 bulbo de erva-doce

casca de limão

flor de sal de Guérande

azeite extravirgem de oliva um pouco picante

algumas folhas de erva-doce vermelha (Foeniculum vulgare‘purpureum’)

Modo de preparar:

Cortar o bulbo bem fininho e temperar com flor de sal, azeite extravirgem e casa de limão.

Abrir as oito ostras, retirá-las da concha, guardando a sua água do mar.

Filtrar a água das ostras e acrescentar a mesma quantidade de água fresca: cozinhar as ostras e, assim que aparecerem as primeiras bolhas no fundo da panela, retirar do fogo.

Reservar 4 das 8 ostras para a preparação final do prato.

Com um mixer de imersão, triturar as 4 ostras com sua água de cozimento.

Acrescentar o creme de arroz recém batido e fora do fogo. O creme de ostras obtido deve ser leve e salgado.

Colocar no prato as 4 ostras restantes, acrescentar o creme por cima e a salada de erva-doce crua.

Finalizar com folhas de erva-doce vermelha, algumas gotas de azeite de oliva e a casca de limão.