Uma Receita do Chef Joel Basumatari

Sou um cozinheiro indiano e faço parte da Aliança de Cozinheiros do Slow Food.

Minha mãe sempre conta que aos 5 anos eu já gostava tanto de cozinha, que muitas vezes desaparecia de casa para ir espiar as cozinhas dos hotéis mais conhecidos. Depois de abrir o meu próprio restaurante, comecei a trabalhar com o Slow Food em comunidades do nordeste da Índia. O interessante é que fui até lá para ensinar a usar e entender sabores, mas na verdade houve uma grande troca e acabei aprendendo muitas coisas novas. Na minha cozinha, hoje uso muito bambu e porco defumado com soja fermentada, ambos muito populares na cozinha do nordeste da Índia; além do coentro local (Eryngium foetidum), a batata doce, o arroz negro, os bolinhos de colocasia fermentada, as sementes de perilla e hibisco, que têm sabores muito característicos. Também preparo saladas com ervas nativas, como a centelha (Centella asiatica – pennywort), samambaias comestíveis, folhas de feijão e cogumelos. Os ingredientes da região nordeste da Índia são sempre os mesmos, mas a cozinha varia de uma comunidade para a outra e de uma geração para a outra. Existe, por exemplo, um método de preparar peixe no bambu, chamado Angu Pongsen, cujo procedimento único é descrito na Arca do Gosto.

Embora a cozinha do nordeste possa ser inovada, acho que precisamos respeitar as tradições. Nos últimos 5 anos, fiz parte do júri de um festival de gastronomia, onde foram apresentadas inovações interessantes, como uma torta preparada com painço local.

Esta receita é feita com grãos de soja fermentada (Axone). Por ser cozinheiro, me interesso por muitas histórias sobre alimentos. Há uma lenda Sumi sobre como foi descoberto o axone. Uma menina órfã havia sido adotada por uma tia que a maltratava muito. Um dia, a tia lhe serviu soja cozida em água suja e envolta em folhas de bananeira. A menina se recusou a comer, mas depois de alguns dias, com fome, abriu as folhas de bananeira e, vendo que a soja tinha fermentado, compartilhou a comida com os outros moradores do lugar.

Porco defumado com axone (Awoshi kipiki ngo axone)

Ingredientes

Carne de porco defumada – 1 kg [Na região de Nagaland, a carne de porco é defumada tradicionalmente na cozinha, onde as refeições são preparadas no fogo à lenha. O animal é preparado e cortado longitudinalmente. Em seguida, é pendurado acima do fogo, a uma distância suficiente para não cozinhar, mas apenas secar em contato com a fumaça. O processo de defumação leva de 15 a 30 dias. Não encontrando carne de porco defumada, utilizar outros cortes de porco].

Grãos de soja fermentada (axone) – 200 gramas

Pimenta malagueta seca – 10 sementes

Pimenta de Majenga – 20 sementes (torradas e moídas) [*]

Gengibre – 10 gramas

Alho – 10 gramas

Sal

Modo de preparação

1. Lavar o porco defumado com água quente e cortar em pedaços grandes.
2. Cozinhar a carne durante 5 minutos numa panela e acrescentar o axone, a pimenta malagueta, sal e água. Continuar cozinhando.
3. Depois de alguns minutos, retirar a pimenta malagueta inteira e moê-la.
4. Quando a carne estiver macia e bem cozida, adicionar novamente a pimenta malagueta, com gengibre e alho triturados.
5. Acrescentar a pimenta de Majenga (Zanthoxylum) *[não encontrando pimenta de Majenga, utilizar uma pimenta aromática] e ferver durante alguns minutos.
6. Servir com arroz quente.